CASATIELLO RUSTICO E DOLCE

CASATIELLO RUSTICO E DOLCE. Cominciamo súbito col dire che con la voce casatiello nella parlata napoletana (con derivazione dal lat. caseu(m)= cacio, formaggio ) si indica una tipica preparazione culinaria rustica o dolce, approntata per la festività della S.Pasqua, col ritorno della primavera, preparazione che nella sua variante rustica vien da taluno erroneamente confusa con il tortano (dal lat.tort(ilis)torto, ritorto+suff.di pertinenza aneus(ano)) per il quale rimando alibi. È vero la pasta che forma (diciamo) l’involucro del tòrtano e del casatiello sono molto simili: farina, lievito, tanta sugna, sale e tantissimo pepe, ma - a parte l’allestimento della forma (che poi vedremo) - il casatiello rustico si differenzia dal tòrtano,innanzi tutto per aver il casatiello, rispetto al tortano (di cui è quasi certamente un’involuzione) molti ingredienti in meno nella composizione della farcia che nel casatiello rustico è essenzialmente composta di formaggi (donde il nome) mentre nel tortano comporta oltre ai cubetti di formaggio,i ciccioli di maiale,il salame e/o la mortadella con uova sode tagliate a spicchi, uova che invece nel casatiello rustico insistono, crude ed al completo di guscio all’esterno infisse nella pasta; altra sostanziale differenza è il tipo di lievitazione che è molto piú lunga e pronunciata nel tortano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione (rustica) quest’ultima risulterà meno livietata e piú greve, al segno che a Napoli di una persona dal carettere duro e poco socievole se non insopportabile s’usa per dileggio dire: È proprio ‘nu casatiello cu ‘e passe! Sia pure incorrendo in un errore di valutazione atteso che è il casatiello dolce (e non quello rustico) ad essere talora indigesto per la presenza tra i suoi ingredienti di numerose uova e di uva passita e pinoli, tutte cose che ad alcuni risultano grevi ed indigesti. E veniamo alle ricette; CASATIELLO RUSTICO dosi per 6 persone Ingredienti: 1kg di farina, 75g lievito di birra, 250g di sugna, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, 1etto di provolone semipiccante tagliato a cubetti, ½ etto di provolone piccante tagliato a cubetti 6 uova ben lavate ed asciugate, sale fino q.s., pepe nero in abbondanza. Procedimento. Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice,ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo: per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani nude sfruttandone il calore, non dimenticando che quattro sono gli ingredienti indispensabili nelle preparazioni culinarie: ottime materie prime, attenzione, tempo e lavoro impegnativo ). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno. Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia (unta ed infarinata) da forno a forma di corona circolare , unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora. Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle sulla sommità della pasta del casatiello. Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito. Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto. E veniamo al CASATIELLO DOLCE dosi per 6 persone ½ kg di zucchero, 1 kg. di farina, 60 gr. di lievito di birra, , 12 uova intere feschissime piú 1 rosso, 2 stecche di vaniglia, 2 etti di uva sultanina ammollata in acqua calda, 1 etto di pinoli tostati in padella con pochissima sugna, la buccia di 1 limone grattugiata, ½ bicchierino di liquore "Strega", un pizzico di sale, Per la decorazione albume di un uovo 1 cucchiaio dizucchero a velo ½ cucchiaio di confettini colorati(diavulille) Preparazione: Mettete in una capace terrina la farina setacciata e lo zucchero, al centro apritevi le uova, il lievito sciolto in un po' d'acqua tipida, la vaniglia,l’uvetta, i pinoli la buccia di un limone grattugiata, il liquore ed un pizzico di sale. Lavorate l'impasto molto a lungo, finché non risulterà ben omogeneo e soffice. Ungete ora una teglia (nella scelta della teglia tenete presente che il dolce raddoppiando di volume potrà avere una altezza di almeno 20 cm.) e disponetevi l' impasto; copritelo e fatelo lievitare fin quando non sarà quasi raddoppiato (questa lievitazione potrebbe durare anche due ore). Infornare, quindi, in forno caldo,180° controllare di tanto in tanto la cottura interna con uno stuzzicadenti lungo che, prima confitto nel casatiello e poi tirato fuori dovrà risultare asciuttissimo Il colore esterno caratteristico di questo dolce è molto scuro, quindi a fine cottura risulterà quasi color cioccolato; niente paura: è fisiologico! Tirate fuori dal forno il casatiello e quando è ancora caldo spennellatelo in testa con la chiara d’uovo zuccherata sbattuta a neve ferma, aggiungete i confettini colorati e rimettete nel forno ancora caldo , ma spento fino a che la glassa superiore si rapprenda diventando soda e bianchissima. Si serve affettato accompagnato da liquori e/o rosolî dolci. raffaele bracale