VERMICIELLE CU ‘E TTUNNINOLE

VERMICIELLE CU ‘E TTUNNINOLE Chello ca serve pe sseje perzone Seiciente gramme ‘e vermicielle, ‘Nu chilo e mmiezo ‘e tunninole, Tre spicule d’ aglio spugliate e scamazzate, ‘Nu bicchiere ‘e vino janco asciutto, ‘nu puparunciello forte lavato, asciuttato e apierto p’ ‘o lluongo, ‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino, Seje cucchiare ‘e ‘nzogna, Tre vrancate ‘e sale duppio, Ciento gramme ‘e casecavallo doce macenato fino fino, pepe niro macenato a ffrisco, quanto ve ne piace. Comme se fanno Mettere ‘e tunninole dinto a ‘na scafarea chiena d’acqua salata(ddoje vrancate ‘e sale duppio) e tenercele pe ddoje ore. Appruntà ‘na tiella grossa e farve scarfà a ffuoco forte ‘o bbicchiere ‘e vino janco asciutto assieme a ‘nu spiculo d’aglio spugliato e scamazzato, ô puparunciello forte e a ‘nu cucchiaro ‘e nzogna; menarve ‘e tunninole, ‘ncupirchià e ffà arapí ‘e tunninole sempe a ffuoco forte; po passà a setaccio stritto ‘o zuco ‘e cuttura e levà ‘e scorze d’ ‘e ttunninole astipanno ‘e frutte dint’ a ‘na ciutulella a ‘o ccavero. Mettere a vollere ‘e scorze vacante dinto a miezu litro d’acqua pe vvinte minute; passà a setaccio stritto ‘o zuco d’ ‘e scorze(ca naturalmente po vanno jettate) e aunirlo cu ‘o zuco ‘e cuttura d’ ‘e tunninole. Mettere tutt’ ‘o broro dinto a ‘na tianella e farlo astregnere ‘nu poco avascianno ‘o ffuoco. Fà zuffrjere a ffuoco forte ll’urdimi dduje spicule d’aglio scamazzato dinto a ‘na prupurziunata marmitta cu tutt’ ‘a ‘nzogna avanzata e ppo levarle quanno so’ bbelle junne junne e nno abbrusciate. Auní ‘e ttunninole, ‘o ppepe e ‘o broro astrignuto e lassà vollere doce doce, a ffuoco miccio pe cinche minute. Scaurà teniente teniente ‘e vermicielle dinto a paricchia (otto litre) acqua salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle cu ‘nu furchettone e passarle direttamente dint’â marmitta cu ‘o zuco ‘e tunninole e lassarle ‘nzapurí ammiscanno cchiú ‘e ‘na vota pe permettere â pasta ‘e mburzà (di assorbire) ‘a parte scioveta (liquida) d’ ‘a cunnimma. Purziunà aggarbanno ògne piatto cu ‘o prutusino ntretato, ‘o ccasecavallo macenato fino fino e n’urdumu pizzeco ‘e pepe. P’ ‘o vino regulateve a ggusto vuosto, ma i’ penzo ca songo adatte vine janche asciutte e prufumate comme Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e frigorifero. Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e crediteme ca ‘o ffurmaggio ce dice assaje cu ‘e ttunninole cucenate cu ‘a ‘nzogna. A proposito dell’espressione teniente teniente (molto al dente) ricordo una antica locuzione: 'E maccarune se magnano teniénte teniénte. Letteralmente: i maccheroni vanno mangiati molto al dente. La locuzione a Napoli oltre a compendiare un consiglio gastronomico ineludibile, viene usata anche per significare che gli affari devono esser conclusi sollecitamente, senza por troppe remore in mezzo. Teniénte è il participio presente aggettivato del verbo tené (che è dal lat. teníre); nella fattispecie il verbo sta per mantenere (la cottura) e poi che il participio è reiterato valendo da superlativo come quasi sempre nel napoletano, significa molto al dente; altrove l’espressione è riportata come 'E maccarune se magnano vierde vierde dove l’aggettivo reiterato vierde vierde = verdi verdi à la medesima valenza del teniente teniente: molto al dente e ciò perché qualunque cosa sia détta verde vale immatura perciò non ammorbidita, ancóra deuretta, quasi acerba. In chiusura rammento che la parola napoletana ‘nzogna rende l’italiano sugna o strutto ed è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto nei soliti inesperti, millantatori che bazzicano(e non si sa con quale diritto!) l’idioma partenopeo, parecchi dei quali accreditati, per mero errore o piaggería, d’essere esperti e cultori del napoletano, laddove sono invece dei modesti praticoni quasi del tutto all’oscuro della morfologia e sintassi della parlata napoletana! Ciò precisato passo all’etimologia e sgombro súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (ed ovviamente non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, da un latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cruda cotenna di porco ancòra ricca di grasso. Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dal mio amico il prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nso(i)nia→’nzogna. R.Bracale Brak