STANGULAPRIEVETE A LLIMONE CU VVONGOLE, CALAMARIELLE E ZZUMPAGLIATA ‘E PRUTUSINO.
Per la realizzazione di questa squisita ricetta, dopo di
averne indicato in generale ingredienti e dosi, mi soffermerò sulle singole
preparazioni necessarie al conseguimento della ricetta.
Ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di strangulaprievete casarecci,
1,5 kg. di vongole veraci (doppio sifone e valve nere tigrate),
1 kg. di calamaretti eviscerati puliti lavati e sgrondati
(peso al netto degli scarti),
3 spicchi d’aglio di cui due mondati e tritati finemente,
uno mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo
d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
2 bicchieri di vino bianco secco,
il succo filtrato di due limoni non trattati,
sale fino q.s.
pepe decorticato q.s.
1) per gli strangulaprievete
1 kg. piú tre pugni di farina di grano duro
Acqua bollente ¾ di
litro,
due cucchiaini di
sale fino.
1 pugno di sale doppio,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
procedimento
Approntare un capace, ampio polsonetto ad un solo manico,
riempirlo d’acqua (3/4 di litro per un kg. di farina di grano duro) e portarla
ad ebollizione; fuori dal fuoco, ma quando la temperatura dell’acqua sia ancóra
elevata, versare nell’acqua, a pioggia il chilo di farina ed il sale, rimestare
velocissimamente, indi rovesciare d’un sol colpo su di un tagliere cosparso di
due pugni farina asciutta l’impasto e
cominciarlo a lavorare a mani nude molto velocemente(la cosa sarà favorita dal
fatto che l’impasto risulterà bollente…) fino a che non abbia incorporato tutta
la restante farina e non si sia ottenuto una palla di pasta soda ed elestica
che si farà riposare per circa mezz’ora; indi si lavorerà ancóra un po’ la
pasta ed aggiungendo un pugno di farina si ricaveranno dalla pasta dei
bastoncelli cilindrici, lunghi una ventina di centimetri e dello spessor d’un indice dai quali si
taglieranno tanti cilindretti di circa 2 cm. d’altezza che verranno pigiati con
i polpastrelli dell’indice e del medio ed incavati strusciandoli sul tagliere;
alla fine si disporranno tutti questi strangulaprievete (gnocchi napoletani)
distesi, ad asciugare, su di un canevaccio pulitissimo cosparso con pochissima
farina. Dopo mezz’ora si porta ad ebollizione una pentola d’acqua fredda salata
(circa 8 litri con un pugno di sale grosso) ed appena l’acqua bolle vi si
versano, pochi per volta, gli strangulaprievete che vanno prelevati dalla
pentola con un mestolo forato appena riaffiorino tornando a galla, e messi in
una zuppiera calda dove verrano rapidamente conditi dapprima con mezzo
bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo filtrato dei due limoni ed a
seguire con i due sughi approntati.Quando
saranno adeguatamente, ma delicatamente rimestati verranno impiattati,
abbondantemente cosparsi di pepe decorticato macinato a fresco, nelle singole fondine calde sul cui fondo a specchio saranno spalmati tre
cucchiaiate di zumpagliata di prezzemolo
NOTA
Riporto qui di sèguito un mio vecchio, ma ancòra valido scritto che mi pare interessante porre a corollario di questa ricetta:
Strangulapriévete & Co.
Con il sostantivo strangulapriévete, nell’idioma napoletano, si designano gli gnocchi semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale. È vero che sia nell’uso quotidiano che in certa letteratura deteriore ò trovato pure — per indicare la medesima pasta — il termine strangulamuónece, ma si tratta chiaramente di un vocabolo pretestuoso, teso a prendersi gioco dei monaci, oltre che dei sacerdoti richiamati a torto nel primo lemma. Nella storia della parola, in realtà, il clero non c’entra affatto, se non per una gustosa omofonia che vi risuona o, se si vuole prendere per buona una notizia suggestiva del Vottiero, il quale riferisce che strangulapriévete chiamavano nel Settecento gli gnocchi i monaci e strangulamuónece a rimbrotto i preti.
Disdicevole è peraltro che, partendo da strangulapriévete, l’italiano mediatico abbia tratto fuori uno ‘strozzapreti’ da far venire i brividi all’ascolto o sobbalzar dalla poltrona. Vuoi vedere che aumme aumme e tenendomene all’oscuro son tornati tra di noi i lanzichenecchi?! È ben vero che tra gli studiosi della parlata napoletana non è mancato, non so se per distrazione o per un eccesso di laicismo malinteso, chi accredita una semantica da serracollo, come per esempio fanno il D’Ascoli e il Santella, ma mi sto ancora chiedendo chi sia stato il primitivo ignorante che, non conoscendo l’etimologia né della prima parte né della seconda del termine strangulapriévete, à creduto di fare cosa intelligente (lasciandosi fuorviare dallo strangula d’avvio sostituendolo con ‘strozza’, (dal verbo strozzare, sinonimo in toscano di ‘strangolare’) e dimostrando, invece, d’essere un asino integrale.
Cerchiamo d’esser seri. Il termine strangulapriévete, unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca.Ripeto: dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un centimetro,o come un indice, bastoncelli che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào, con i significati di arrotolare, attorcere, curvare, ed il verbo prepto con quelli di comprimere, incavare, siano all’origine della voce composta con cui designiamo i nostri gnocchi.
Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio cui pensare... Quanto allo stravolgimento di strangulaprievete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza e l’imbecillità di chi à fatto un simile strazio, ed à trovato sedicenti studiosi della lingua italiana pronti ad accoglierlo nei dizionarî in uso, diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese. Si consideri la voce strangolapreti come appare in uno dei piú diffusi dizionari: «Gnocchetto duro e compatto, che, essendo di difficile masticazione, rischia di far morire soffocati». Ben tre stupidaggini infilate in una sola frase e che rischiano di farci soffocare dal ridere. Una cosa di cui ci si può solo vergognare. A proposito. Buona salute e..., mi raccomando non vi canzate (permettete) di fare ‘e strangulaprievete con le patate(gli gnocchi fatti con le patate è una faccenda della cucina romana: io glieli lascio volentieri, e spero pure voi!
Riporto qui di sèguito un mio vecchio, ma ancòra valido scritto che mi pare interessante porre a corollario di questa ricetta:
Strangulapriévete & Co.
Con il sostantivo strangulapriévete, nell’idioma napoletano, si designano gli gnocchi semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale. È vero che sia nell’uso quotidiano che in certa letteratura deteriore ò trovato pure — per indicare la medesima pasta — il termine strangulamuónece, ma si tratta chiaramente di un vocabolo pretestuoso, teso a prendersi gioco dei monaci, oltre che dei sacerdoti richiamati a torto nel primo lemma. Nella storia della parola, in realtà, il clero non c’entra affatto, se non per una gustosa omofonia che vi risuona o, se si vuole prendere per buona una notizia suggestiva del Vottiero, il quale riferisce che strangulapriévete chiamavano nel Settecento gli gnocchi i monaci e strangulamuónece a rimbrotto i preti.
Disdicevole è peraltro che, partendo da strangulapriévete, l’italiano mediatico abbia tratto fuori uno ‘strozzapreti’ da far venire i brividi all’ascolto o sobbalzar dalla poltrona. Vuoi vedere che aumme aumme e tenendomene all’oscuro son tornati tra di noi i lanzichenecchi?! È ben vero che tra gli studiosi della parlata napoletana non è mancato, non so se per distrazione o per un eccesso di laicismo malinteso, chi accredita una semantica da serracollo, come per esempio fanno il D’Ascoli e il Santella, ma mi sto ancora chiedendo chi sia stato il primitivo ignorante che, non conoscendo l’etimologia né della prima parte né della seconda del termine strangulapriévete, à creduto di fare cosa intelligente (lasciandosi fuorviare dallo strangula d’avvio sostituendolo con ‘strozza’, (dal verbo strozzare, sinonimo in toscano di ‘strangolare’) e dimostrando, invece, d’essere un asino integrale.
Cerchiamo d’esser seri. Il termine strangulapriévete, unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca.Ripeto: dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un centimetro,o come un indice, bastoncelli che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào, con i significati di arrotolare, attorcere, curvare, ed il verbo prepto con quelli di comprimere, incavare, siano all’origine della voce composta con cui designiamo i nostri gnocchi.
Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio cui pensare... Quanto allo stravolgimento di strangulaprievete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza e l’imbecillità di chi à fatto un simile strazio, ed à trovato sedicenti studiosi della lingua italiana pronti ad accoglierlo nei dizionarî in uso, diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese. Si consideri la voce strangolapreti come appare in uno dei piú diffusi dizionari: «Gnocchetto duro e compatto, che, essendo di difficile masticazione, rischia di far morire soffocati». Ben tre stupidaggini infilate in una sola frase e che rischiano di farci soffocare dal ridere. Una cosa di cui ci si può solo vergognare. A proposito. Buona salute e..., mi raccomando non vi canzate (permettete) di fare ‘e strangulaprievete con le patate(gli gnocchi fatti con le patate è una faccenda della cucina romana: io glieli lascio volentieri, e spero pure voi!
2)Per il sugo di
calamaretti
Ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di calamaretti freschi e piccoli, puliti lavati e
tagliati a rondelle (il corpo) a pezzetti i tentacoli,
1 bicchiere di olio
d’oliva e.v. p.s. a f.,
3 cucchiai di spicchi
d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti privati di picciolo e corona, lavati,
asciugati e tritati,
1 cipolla dorata
mondata e tritata finemente,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 tazzina di aceto
bianco,
sale fino q. s.
procedimento
Pulire i calamaretti eliminando bocca, occhi,eventuale sacca
del nero ed ossicino centrale, lavare accuratamente e prepararli tagliandoli a rondelle (come per la frittura) e tritando
a parte i tentacoli;
In una casseruola versare tutto l’olio, mandarlo a temperatura e farvi soffriggere due cucchiai d'agli tritati finemente ed i peperoncini spezzettati;
Unire i calamaretti dapprima le rondelle ed a seguire i tentacoli ed a fiamma viva iniziate la cottura;
quando i calamaretti saranno ben imbianchiti (5 min. circa) aggiungere la cipolla tritata finemente e súbito dopo il vino bianco;
Fare evaporare sempre con fiamma viva, salare e lasciare consumare la salsa su fiamma bassa (10-15 min.)
Aggiungere una tazzina d'aceto bianco , ancora 1 minuto ed il giuoco è fatto!
Rammento di non esagerare con l'aceto ed è inutile dire che migliori sono gli ingredienti (calamaretti piccoli e freschi, olio d’oliva e.v.p.s.a f.) migliore risulterà la preparazione.
In una casseruola versare tutto l’olio, mandarlo a temperatura e farvi soffriggere due cucchiai d'agli tritati finemente ed i peperoncini spezzettati;
Unire i calamaretti dapprima le rondelle ed a seguire i tentacoli ed a fiamma viva iniziate la cottura;
quando i calamaretti saranno ben imbianchiti (5 min. circa) aggiungere la cipolla tritata finemente e súbito dopo il vino bianco;
Fare evaporare sempre con fiamma viva, salare e lasciare consumare la salsa su fiamma bassa (10-15 min.)
Aggiungere una tazzina d'aceto bianco , ancora 1 minuto ed il giuoco è fatto!
Rammento di non esagerare con l'aceto ed è inutile dire che migliori sono gli ingredienti (calamaretti piccoli e freschi, olio d’oliva e.v.p.s.a f.) migliore risulterà la preparazione.
3)Per il sugo di
vongole
1 kg.
e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),
3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
1 bicchiere d’olio
d’oliva e.v.p.s. a f.,
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 rametto di piperna lavato ed asciugato e sbriciolato,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,
sale doppio un pugno .
procedimento
Lavare le vongole in acqua corrente fredda e metterle a
fuoco sostenuto in un gran tegame
provvisto di coperchio; aggiungere gli spicchio d’agli mondati e schiacciati tritato e mezzo bicchiere di
vino, incoperchiare e lasciare aprire le vongole; indi sgusciarle e tenerle da
parte in caldo in una ciotolina coperte
con il liquida d’apertura filtrato con un setaccio a trama strettissima ed
addizionate della piperna sbriciolata.
4)Per la zumpagliata
di prezzemolo
Un gran fascio di prezzemolo lavato ed asciugato,
12 filetti di acciuga sott’olio,
1 bicchiere e mezzo
d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 spicchi d’aglio mondati
e tritati grossolanamente
1 rametto di piperna
lavata, asciugata e sbriciolata.
Una presa di sale doppio,
pepe decorticato q.s.
procedimento
Lavare il gran fascio di prezzemolo ed asciugarlo; spezzettarlo grossolanamente e
metterlo in un mixer con lame da umido, assime ai filetti d’acciuga, i due
spicchi d’aglio mondati e tritati grossolanamente, la piperna sbriciolata, la
presa di sale doppio, il pepe decorticato macinato a fresco ed avviare le lame;
aumentare la velocità ed aggiungere a filo l’olio sino ad ottenere una zumpagliata
soffice e spumosa.
Vini: secchi e
profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco
di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
