RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) DORATI CON GAMBERONI SU
VELLUTATA ARRICCHITA DI ZUCCHINE.
Gustosissimo primo piatto estivo che sposa i sapori del mare
e dell’orto.
ingredienti e dosi
per 6 persone:
6 etti di ricce ‘e
furetane (fusilli lunghi bucati),
2 bustine di
zafferano,
2 bicchieri di olio
d’oliva e.v.p.s.a f.,
il succo filtrato
d’un limone non trattato,
la julienne della
buccia del medesimo limone,
una costa di sedano
bianco privata dei filamenti, lavata, asciugata e spezzettata in piccoli
tronchetti da cm. 1,5,
24 gamberoni privati
di testa e carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,
una tazza da tè di
fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei gamberi, un dado da
brodo vegetale e pepe decorticato,
2 cucchiai di
strutto
3 spicchi d’agli mondati
di cui uno schiacciato, gli altri tritati finemente,
4 etti di zucchine
verdi napoletane giovani e sode spuntate, lavate, asciugate e tagliate a
rondelle,
sale doppio un
pugno,
sale fino e pepe
decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Cominciare con il
prepare i gamberoni privati di testa e
carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,infilzandone 18 (3 per
volta) su sei spiedini di legno; a seguire in una padella di ferro nero si
manda a temperatura tutto lo strutto
aggiungendo lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato e lo si fa imbiondire;
appena è dorato lo si elimina e si pongono nel fondo tutti i gamberoni sia
quelli infilzati che quelli liberi, si salano e pepano e si fanno scottare
rivoltandoli spesso.A cottura avvenuta, si mantengono in caldo. A seguire si
appronta la vellutata di zucchina versando, in una padella provvista di coperchio, un bicchiere d’olio e facendovi rosolare a
fiamma viva un cucchiaio d’aglio tritato; appena è dorato si aggiungono le
rondelle di zucchine bagnandole con una
tazza da tè di fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei
gamberi, un dado da brodo vegetale e pepe decorticato; si incoperchia la
padella ed a fiamma ridotta si fanno stufare le zucchine regolando alla fine di
sale (se necessario) e di pepe; trasferire in un mixer con lame da
umido le zucchine con il fondo di cottura addizionandole con i gamberi
(sciolti) scottati e frullare sino ad ottenere una vellutata spumosa che va
rimessa in padella per esser mantenuta al caldo a fiamma tenuissima. A questo
punto lessare al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio),
addizionata delle due bustine di zafferono, i fusilli; sgrondarli bene e
trasferirli in una zuppiera dove ancóra caldi vanno conditi con il bicchiere
d’olio residuo, il succo di limone filtrato, la julienne di buccia di limone ed
i tronchetti di sedano; rimestare accuratamente; spalmare sul fondo di sei
fondine tre o quattro cucchiaiate della vellutata ed impiattarvi al disopra per
ogni porzione, un paio di gomitoli di fusilli; spolverizzare di pepe
decorticato macinato a fresco e completare ogni porzione con uno spiedino di
gamberoni mantenuti in caldo.
Vini: secchi e
profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco
di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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