RISOTTO D’AUTUNNO

RISOTTO D’AUTUNNO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 450 gr. di riso carnaroli
• 5 etti di castagne mondate di prima e seconda buccia,
• 1 cucchiaio di semi di finocchi,
• 1 foglia di alloro
• 2 grossi  peperoni quadrilobati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, liberati dei semi e delle costoline bianche interne e ridotti in piccole falde di 5 cm. cadauna
• 1 cipolla bianca affettata grossolanamente
• ½ bicchiere d’olio di semi per frittura
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato
•  
•  1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
• ½ etto di formaggio pecorino grattugiato ,
•  2 litri e mezzo di brodo vegetale ( di verdure fresche (carota, cipolla, mazzetto d’erbette etc.) o anche di dado)
• sale grosso alle erbe – due prese
•   pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione:
Per prima cosa lessate (30’ circa dal bollore dell’acqua) le castagne mondate di prima e seconda buccia  in acqua fredda salata (una presa di sale grosso alle erbette), addizionata della foglia d’alloro ed il cucchiaio di semi di finocchi; al termine eliminate la foglia d’alloro e passate ad un mixer con lame da umido le castagne lessate con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale fino e due di pepe fino ad ottenere una crema soffice che terrete da parte;   frattanto in una padella di ferro nero, con uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato (che sarà tolto appena imbiondito) friggete le falde di peperoni in poco olio di semi e tenetele in caldo; 
In una pentola a parte preparate il brodo vegetale (potete utilizzare o dei vegetali freschi o un dado vegetale disciolto in 2 litri  e mezzo d'acqua circa),
Preparate un tegame largo e basso dove andrete a cuocere il riso. Mettete sei cucchiai d'olio e.v.p.s. a f.ed una cipolla tritata grossolanamente, fatela dorare, aggiungete la crema di castagne,   a questo punto aggiustate di sale e, con la padella ben calda, aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti nell’intingolo. Quindi con un mestolo cominciate ad aggiungere il brodo vegetale.
Versate abbondante brodo inzialmente (per una buona cottura il riso deve quasi galleggiare all'inizio) e successivamente aggiungetene poco alla volta  a mano a mano che viene assorbito dal riso. Aggiustate di sale assaggiando il brodo di cottura.
Superata la metà cottura aggiungete le falde fritte  di peperone. A cottura ultimata spegnete i fuochi , fate riposare 3 minuti, indi mantecate accuratamente a fuoco vivo versando il pecorino ed un filo di olio a crudo.

Impiattate e servite cospargendo di abbondante pepe decorticato macinato a fresco e guarnite ogni porzione con alcune castagne lessate tenute da parte.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale