RISOTTO TERRA E MARE

RISOTTO TERRA E MARE

ingredienti e dosi per 6 persone

540 gr. di riso carnaroli,

1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)

3 piccole  zucchine verdi e sode.

2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano,  rossi e maturi sbollentati e pelati,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 grossa cipolla bianca,

1 carota,

2 coste di sedano bianco,

1 ciuffo di prezzemolo,

2 foglie di alloro,

1 rametto di maggiorana o piperna,

6 chiodi di garofano,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,

1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.

30 gr. di sugna,

1 bicchiere di vino bianco,

sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento

Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori,  ½ bicchiere d’olio; salare e pepare ad libitum  ed in circa 1 ora  approntare un buon brodo vegetale; con un colino separare il brodo ed eleminare le verdure;nel brodo decantato (tenendone da parte un  mestolo) mettere a lessare il riso(18’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché il riso alla fine risulti piuttosto asciutto;una volta lessato,  a mezza fiamma mantecarlo con la sugna e metterlo da parte.

Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con un po’ di cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.

Frattanto in un’ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi  l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole  e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.Unire le vongole con le zucchine stufate, aggiungere il riso mantecato ed a mezza fiamma, rimestare aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il risotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare il riso.

Impiattare e Servire ben caldo di fornello in tavola .

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale