CASSATA NAPOLETANA
Ingredienti e dosi per 4 persone
un pan di spagna del diametro di 25 cm, alto 5 cm.
un chilo di ricotta di pecora,
800 gr di zucchero,
50 gr di cioccolato fondente,
200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a cubetti di ½ cm di spigolo,
200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a fettine,
2 bicchierini maraschino
Per il naspro (glassa)
500 g. di zucchero a velo
¾ di bicchiere d’acqua
una punta di bicarbonato
il succo filtrato di un limone non trattato.
Preparazione
mescolare con i rebbi di una forchetta la ricotta con lo zucchero e con il maraschino profumato e passarla al setaccio; alla metà di questa crema unire i pezzettini di cioccolato fondente e la frutta candita a dadini; tagliare in orizzontale il pan di spagna ottenendone due dischi; scavando giusto al centro dei due dischi ottenere due piccole cavità, farcirle con la ricotta condita; posizionare l’uno sull’altro i dischi farciti facendo in modo che aderiscano per il tramite della ricotta e rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. guarnire a piacere con l’altra frutta candita tagliata a fettine. tenere qualche ora in frigorifero prima di servire. Invece di rivestire di ricotta il dolce, è preferibile spalmarla con una glassa ottenuta ponendo a fuoco dolce tre quarti di un bicchiere d’acqua fredda disciogliendovi lentamente lo zucchero addizionato di un cucchiaino di bicarbonato ed il succo filtrato di un limone non trattato; quando lo zucchero si sarà disciolto e filerà a nastro, versare il contenuto del pentolino su di un marmo e lavorarlo a lungo con una stecca di metallo fino a che questa glassa (naspro) lavorata e raffreddata non risulti morbida, ma elastica ed appiccicosa ; aiutandosi con una spatola la si dispone a copertura e rivestimento della cassata decorata con le fettine di frutta candita.
Nota: la cassata napoletana è molto affine alla cassata alla siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata al centro in giallo ed al bordo in verde ed è guarnita con intera frutta sciroppata e/o candita (mandarini, arance etc.).
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