GAMBERONI IN SALSA DORATA
Ingredienti e dosi per 6 persone
18 gamberoni reali,
1 pezzo di zenzero fresco,
4 uova,
2 bicchieri d’ Olio d'oliva e.v.p.s. a f.,
1 spicchio di aglio mondato e schiacciato,
1 cipolla dorata,
1 gambo di sedano lavato grattato e diviso in quattro parti,
1 carota lavata, grattata, divisa longitudinalmente in quattro parti,
tre rametti di piperna,
Farina q.s.
Sale doppio una presa,
Sale fino q.s.
4 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,
4 rossi d’uovo,
Sale fino q.s.,
Pepe decorticato macinato a fresco q.s.
Procedimento
Lavare e sgusciare i gamberoni eliminando con una pinzetta
il budellino nero e tenendo da parte
testa, coda e chele che unite in litro d’acqua salata (presa di sale doppio)
con cipolla, aglio,sedano, carota e piperna serviranno a preparare un corto fumetto
che filtrato di verdure e scarti dei gamberi va tenuto a lento bollore;
scottare per tre minuti nel détto fumetto i gamberoni sgusciati;nel frattempo
dividere i tuorli dalle chiare, sbattere alla fiocca queste ultime addizionate
di un pizzico di sale; prelevare con una schiumarola i gamberoni scottati,
passarli nella farina, intingerli nelle chiare d’uovo e friggerli nei tre
quarti dell’olio portati a temperatura;tenerli in caldo dopo di averli adagiati
su carta paglia e procedere alla preparazione della salsa diluendo in una
terrina il concentrato di pomodoro con tre cucchiai di fumetto, il succo di
mezzo limone filtrato al colino, i due tuorli sbattuti e un po’ salati, un
cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale e due o piú di pepe.Versare
il tutto in padella con il residuo olio ed a mezza fiamma ottenere una salsa
spumosa. Versare a specchio in ogni
piatto un paio di cucchiai di salsa ancóra calda, adagiarvi sopra tre gamberoni
per porzione, e servirli caldi di fornello.
Vini di accompagnamento i consueti bianchi campani freddi di frigo.
Mangia Napoli! Facítene salute!
Raffaele Bracale
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