PIRCIATIELLE ALLARDIATI

PIRCIATIELLE ALLARDIATI*



Ingredienti e dosi per 6 persone
• 600 gr di perciatelli spezzettati a mano (4 cm.)
• 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti
• 200 gr. di lardo di pancia finemente allacciato* insieme ad uno spicchio d’aglio mondato
• 5 pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati.
• Un ciuffo di Prezzemolo
• 1 cipolla rossa
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
• Formaggio pecorino grattugiato 100 g.
• Sale doppio un pugno
• Sale fino e Pepe nero q.s.
Nota: l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.
Preparazione
Con un coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato fino ad ottenere un trito in consistenza di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio, la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo di lardo di pancia ed aglio mondato;
Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare per circa 20’; alla fine unire il prezzemolo. Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Gustosissimo piatto di tradizione antica! E l’antica tradizione esige il lardo di pancia e non quello di groppa, che è molto piú magro e perciò meno saporito!
raffaele bracale