VERMECELLUNE PIRCANTE

VERMECELLUNE PIRCANTE chello ca serve pe sseje perzone 600 gramme ‘e vermecellune, miezu kilò ‘e mulignane viulette napulitane, 100 gramme ‘e pancetta affummecata tagliata a vvarriglie ‘e centimetre cinche pe dduje, pe dduje 300 gramme ‘e passata ‘e pummarola, 2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino, dduje cerasielle pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo, ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, sale duppio ‘ddoje vrancate, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s. ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato. comme se fa Lavà e asciuttà ‘e mulignane levanno ‘e streppune e ‘e ddoje ponte; tagliarle a felle doppie dduje centimetre e sestimarle a ccuscie (derrammate ognuno ‘e sale duppio) dinto a ‘nu scolapasta pe ‘na mez’ora. Scularle, sciacquarle sotto a ‘nu strèpeto d’acqua fredda, spremmerle a tagliarle a ffarinule ‘e tre centimetre pe dduje pe ttre. Sciacquarle ancòra. Dinto a ‘na prupurziunata tiella ricà ll’uoglio cu ‘o ttrigliato d’aglio e tenerlo a ffuoco miccio nfi’ a cche ll’aglio piglia culore; agnadí ‘e varriglie ‘e pancetta e farle suassà pe cinche minute;a chistu punto agnadí ‘e ffarinule ‘e mulignane, aizà ‘o ffuoco e fà cocere pe ddiece minute; auní ‘a passata ‘e pummarole, ‘e duje cerasielle pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo,e fà cocere pe n’ati ddiece minuti, ma avascianno ‘o ffuoco e ammiscanno spisso; agghiustà ‘e sale fino e de ppepe janco mmacenato a ffrisco e mantené ‘ncaudo. Àrvere teniente teniente ‘e vermecellune dinto a otto litre ‘e acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle e revacarle dint’ â tiella cu ‘o zuco caudo. Tenerle a ffuoco allero pe ‘nu paro ‘e minute e a ll’urdemo, fora dô ffuoco, derrammàrle cu ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato. Ammiscà, ‘mpiattà e serví caude ‘e fuculare ‘sti sabruse vermicellune pirciante. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale