MEZZEMANICHE CU ‘E PIPERE

MEZZEMANICHE CU ‘E PIPERE

Nota:

Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

mezzemaniche rigate 6 etti,

6 peperoni conici (pípere) di varî colori,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,

1 cipolla  dorata tritata grossolanamente,

2 etti di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,

2 etti di pancetta tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,

1 tazzina di cognac o di brandy,

sale grosso un pugno,

sale fino e pepe bianco q.s.

1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato.

Procedimento

Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare mezzo bicchiere d’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente e tenerli da parte.

In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) le mezzemaniche, prelevarle con una schiumarola tenendole abbastanza umide  e metterle nel tegame con il fondo di prosciutto cotto e pancetta a cubetti ; aggiungere i peperoni fritti, bagnare con mezza ramaiolata d’acqua di cottura della pasta, unire tutto il pecorino ed alzando i fuochi mantecare per alcuni minuti. Impiattare calde di fornello cospargendo ogni porzione generosamente con pepe bianco macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.