BANDIERINE DI CAPRETTO

BANDIERINE DI CAPRETTO

ingredienti e dosi per quattro persone:

12 costolette di capretto,

2 uova,

½ bicchiere  di latte,

pepe nero macinato a fresco e sale fino q.s.,

1 rametto di rosmarino lavato,asciugato, sfogliato e tritato finemente,

100 g di pane grattugiato,

100 g di grana grattugiato finemente,

abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere

preparazione

Rimuovere dalle costolette il grasso visibile ed eventuali piccole schegge di osso. Rifilare bene le ossa.

In un piatto sbattere le uova  con il latte e una macinata di pepe; lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su di  un tagliere;mettere in un piatto il pangrattato e mescolarlo al rosmarino tritato e al grana  grattugiato.

Passare le costolette nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, premendo bene, per rivestirle uniformemente.

In una padella di ferro nero mandare a temperatura abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere;

quando è ben caldo friggere le costolette.

Quando la superficie della panatura risulterà dorata, scolare le costolette e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale. Attenzione alla cottura, deve essere piuttosto veloce perchè altrimenti la carne risulterà dura e secca. In genere è sufficiente un minuto per lato.

Servire ben calde accompagnate da un’insalate verde condita all’agro con olio, sale e limone o aceto.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!Sciàlateve e facíteve ‘a scarpetta!

Raffaele Bracale

ARROSTO MORTO

ARROSTO MORTO

Premetto che è interessante rendersi conto che il termine ARROSTO MORTO,con cui si designa questo particolare metodo di cottura di un pezzo di carne, non eccessivamente magro di vitellone o – a preferenza  - un bel pezzo di arista di maiale  gli  deriva appunto  dal metodo di cottura che avviene  in pentola e non adagiato sulla placca del forno, per modo che la pentola rappresenti quasi la bara in cui viene portata a cottura la carne. Premessa questa curiosità, veniamo alla ricetta propriamente détta:

Ingredienti per 4 persone:

• Un pezzo unico    da 1 kg.  di scamone o pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi, oppure 1 kg  di arista di maiale in un unico pezzo
• 2 carote lavate, grattate e spezzettate;
• una costa di sedano lavata, grattata e spezzettata;
• 1 cipolla di Montora mondata e tritata grossolanamente;
• 1 patata mondata e tritata grossolanamente;
• salvia lavata e tritata grossolanamente;
• rosmarino lavato e tritato grossolanamente;
• prezzemolo lavato e tritato grossolanamente;
• 1 l circa di brodo vegetale ( da verdure fresche o da dado);
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 4 cucchiai di olio d’oliva evo;
• sale fino  e pepe decorticato, macinato a fresco  q. s.

Procedimento:

 Versare in una proporzionata pentola antiaderente l’olio e le foglie di rosmarino portandolo a temperatura a fiamma allegra; legare ed adagiare il pezzo di carne nella pentola salandolo e pepandolo e  farlo  soffriggere su  tutti i lati nell’olio caldo aromatizzato, fino a che si  formi una crosticina su tutta la superficie della carne;sfumare  con il bicchiere di vino, versandololo non direttamente sopra la carne ma al lato della pentola, per evitare che  la carne indurisca  a causa dello shock termico; a questo punto unire  tutte quante le verdure e gli aromi ed il brodo vegetale  caldo e lasciar cuocere la  carne sempre a fiamma allegra, cosa che avverrà in circa due ore; accertarsi dopo i primi  60 minuti lo stato di cottura, pungendo con un forchettone il pezzo di carne che non deve risultare umido. Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola, farla raffreddare a temperatura ambiente e  tagliarla a fette spesse un cm.

Con un mixer ad immersione frullare le verdure ed il sugo in cui la carne si è cotta, fino ad  ottenere una morbida  crema con cui verniciare le fette di  carne. Porzionare ed accompagnare l’arrosto morto con patate fritte o in umido.

Bbona saluta!

Brak

ARROSTO DI ANNECCHIA AL FORNO CON SALSA D’AGRUMI

ARROSTO DI ANNECCHIA AL FORNO CON SALSA D’AGRUMI

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di un pezzo abbastanza grosso  di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse (occorrerà  infatti avvolgerle con del  lardo).

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzo   da 1,5 kg.  a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di vitello/a giovanissimi,

1 grossa cipolla dorata mondata e tritata,

4 arance,

2 limoni,

50 gr di zucchero,

½ bicchiere d'aceto di vino rosso,

1 bicchiere dl di vino rosso,

1 cucchiaio colmo di fecola di mais o di patate,

2 cucchiai di sugna,

2 etti di lardo di fianco affettati sottilmente,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Salate e pepate la carne ed avvolgetela con le fettine di lardo. Mettetela in una pirofila verniciata di strutto con la cipolla mondata e tritata   e cuocetela nel forno preriscaldato a 220° per 1 ora. Se dovesse scurire troppo, abbassate a 190°. Durante la cottura, irroratela spesso con dell’acqua bollente.

Prelevate la scorzetta di due arance con l'aiuto di un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Dividete le scorzette in striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolatele. Pelate a vivo due arance e tagliatele a fette. Spremete i limoni e le altre due arance. Raccogliete i succhi e l'aceto in una ciotola e unitevi le scorzette.

Togliete la carne  dalla pirofila e tenetela da parte al caldo. Versate il sugo in un pentolino e portatelo a ebollizione. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo.

Mettete lo zucchero in un altro pentolino con 2 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco medio. Quando il colore sarà ambrato, versate i succhi e l'aceto e fate ridurre di metà. Riunite i due liquidi in una pentola e unitevi le fette di arancia. Lasciate bollire per 1 minuto, quindi unite la fecola diluita con un cucchiaio di acqua e mescolate per 1 minuto ancora.

Disponete la carne su un piatto di portata caldo e distribuite intorno un po'di scorzette e di fettine d'arancia.

Servite la salsa  caldissima  a parte.

Questo gustoso arrosto può essere accompagnato oltre che con la sua salsina aromatica,   con un contorno di patate fritte o in umido o con  verdure bollite o cotte al vapore  e condite  all’agro con olio,aglio, sale e limone o aceto bianco.

P.S. Con lo stesso procedimento si può cucinare un grosso pezzo di arista di maiale evitandola di avvolgerla nel lardo in quanto già grassa e morbida di suo, con l’accortezza però di servirla caldissima.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale