TORTINO RUSTICO DI FINOCCHI

TORTINO RUSTICO DI FINOCCHI

Il finocchio (dal lat. tardo fenuculum, per il class. feniculu(m), deriv. di fínum 'fieno') è una pianta erbacea con foglie basali dal picciolo largo, bianco e carnoso che vengono consumate come ortaggio; i semi sono usati per aromatizzare i cibi (fam. Ombrellifere) | finocchio dolce, si coltiva negli orti per consumarne il fusto ingrossato:

Per questa gustosa preparazione che potrà esser servita in tavola come pietanza o come contorno di formaggi freschi occorrerà servirsi dei cosiddetti finocchi femmine.

A tal proposito – per chi non lo sapesse – rammenterò che del finocchio le parti che usiamo per la nostra alimentazione sono le foglie bianche o verde molto chiaro, di consistenza carnosa, che formano alla base della pianta una specie di palla chiamata grumolo o falso bulbo. Quando il grumolo à la forma molto arrotondata e panciuta, si dice che si tratta di  un finocchio maschio, (adatto da mangiare crudo e la cui produzione in Italia è attestata soprattutto  nell’Emilia Romagna e nelle Puglie, mentre quando la  forma del grumolo è piú allungata e appiattita, si dice che è un finocchio femmina (largamente prodotto in Campania) ed è piú buono quando è  cotto. Sulla sommità dei grumoli crescono delle foglioline verde scuro che possiamo usare per aromatizzare i cibi, al posto del finocchio selvatico. Ciò detto, veniamo alla ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 – 8 persone:
1kg di finocchi “femmine”.
6 uova.
150 grammi di caciocavallo piccante grattugiato.
100 grammi di speck tagliato a fettine  sottili.
50 grammi di strutto.
2 cucchiai  di pangrattato.

1 pugno di sale doppio.
sale fino e  pepe decorticato q.s.

 una confezione di pasta sfoglia.
 Laviamo, asciughamo, spuntiamo  e tagliamo i finocchi(rigorosamente femmine) a fettine sottili ½ cm  e sbollentiamoli in acqua bollente  salata (sale doppio). Preleviamoli con una schiumarola e ripassiamoli in padella con 35/40 grammi di strutto per circa 8 minuti.

 Sistemiamo la pasta in una teglia antiaderente facendo fuoriuscire i lembi dai bordi (senza imburrare la teglia giacché  la sfoglia  confezionata non ne à bisogno). Sbattere a spuma le uova addizionate di sale e pepe. Spolveriamo il fondo della tortiera con metà del formaggio e disponiamovi al di sopra uno strato di finocchi che avremo prima mescolato con le uova sbattute. Copriamo questo strato con tutte  le fettine di speck e poi facciamo un secondo strato di finocchi intrisi di  uova. Cospargiamo il tutto con il formaggio residuo. Sulla superficie spolverizziamo il  pangrattato e guarniamo con fiocchetti di strutto. Rivoltiamo all’interno i lembi della pasta e inforniamo a 180 gradi per circa 35-40 minuti. Servire caldo di forno questo tortino come pietanza o contorno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale