ZEPPOLA & DINTORNI.

ZEPPOLA & DINTORNI.
La voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica esclusivamente quale sost. femm. (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘e zeppulelle) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce.
Chiarito però che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una importante scuola di pensiero (Rolhfs) fa riferimento ad un latino medievalezippula(m) riportato nel Du Cange nel doppio significato di focaccia e di barchetta ; è vero chi postula tale idea à un nome di tutto rispetto ed affidamento (Rohlfs),ma oggidí la zeppola non è néuna focaccia né una focaccia a forma di barchetta, per cui a mio malgrado non mi sento di accogliere la proposta tedesca sempre che l’odierna zeppola (ciambella dolce) non abbia preso a prestito il nome di un’antica focaccia magari a forma di barchetta…; né mi pare sia accettabile la proposta del D.E.I. che sospetta una derivazione da zeppa= bietta o da zeppa= ben riempita; non ci siamo: nel primo caso la zeppola/ciambella non à la forma di cuneo propria della zeppa, nel secondo caso la zeppola/ciambella non à farciture di sorta, al massimo una dolceguarnizione esterna di crema ed amarene. A questo punto reputo proprio migliore di tutte l’idea dell’amico prof. Carlo Iandolo per il quale zeppula (letteralmente zeppola) è voce che à una derivazione dal latino serpula serpentello (cosa semanticamente spiegata col fatto che la zeppola/ciambella à la forma di un sepentello attorcigliato su se stesso. Da tutto quanto détto se ne ricava che la voce zeppola debba indicare innanzi tutto e quasi esclusivamente un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta una prima volta in olio bollente e profondo e poi in istrutto o (meno spesso) cotta al forno, spolverizzata di zucchero e variamente guarnita con crema pasticciera ed amarene candite; il dolce à origini antichissime quando intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque antichissime , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe sia opera di quel tal P. Pintauro(1815 ca) che fu anche, come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento, diede vita alle attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, burro ed aromi varî e procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto; la tipica forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto e mi ripeto - la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso; da ciò è quasi certo che sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp).
E passiamo alla frittella rustica popolarmente, ma impropriamente detta pur’essa zeppola.
Ne do dapprima la ricetta:
dosi per 4 persone
400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale q. s. , 2 cubetti di lievito di birra.
abbondante olio per friggere
ingredienti facoltativi
4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;
oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua e il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se vi piace potete aggiungervi pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.
Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendete l'impasto e friggetelo in olio bollente, oppure strappate a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e salate. A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumate rapidamente all’impiedi, assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti di patate lesse fritti
Come si evince la frittella rustica non à la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta part. pass. femm. dell’infinito crescere dallat. crescere, affine a creare 'creare'; infine per ciò che riguarda la zeppola come balbuzie va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare. raffaelebracale