CUTALETTE D’’O CHIANCHIERE

CUTALETTE D’’O CHIANCHIERE
NOTA LINGUISTICA:
chianchiere s. m. macellaio, beccaio, venditore al minuto di carni fresche macellate; l’etimo è l’addizione del s.vo chianca (dal lat. planca= asse di legno; in origine infatti la carne veniva venduta al minuto esponendola e poi sezionandola su di un asse di leno) + il suff. maschile di pertinenza iere/iero ; il corrispondene femminile è era.
annecchia Termine antico quello a margine che à resistito, nell’uso comune parecchi secoli e che ancora si poteva udire, negli anni ’50 del 1900, tra il popolo. A mano a mano se n’è perso poi l’uso ed oggi solo qualche ottuaggenario lo usa ancora allorché si reca in macelleria per acquistare delle tenere fettine appunto d’annecchia che è la carne della manzetta giovane, della giovenca che è stata macellata quando non ha ancora superato un anno di vita.
Per traslato e tenendo presente la sua giovane età il termine è usato pure per indicare una giovane ragazza piuttosto bassa ed in carne.
L’etimologia è palesamente latina e viene dal termine annicula per il tramite di una forma regionale anniclja con l’attestato significato: di un anno.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1,5 kg. di punta di natica (a Milano: rosa) di annecchia (vitellina) in fettine di cm. 8 x 5 x 0,8
2 etti di pecorino grattugiato
3 etti di pancetta tesa affettata sottilmente a macchina,
sale fino e pepe nero q.s.,
3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente,
½ litro di passata di pomidoro fresca o in bottiglia,
3 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 grossa cipolla dorata mondata ed affettata grossolanamente
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimamente
2 etti di farina,
1 bicchiere di latte intero
Procedimento
Approntare in un’ampia padella una salsa di pomodoro con un bicchiere d’olio,la cipolla tritata ed il mezzo litro di passata di pomodoro fresca o in bottiglia; lasciar cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti, indi salare e pepare ad libitum ed a fuochi spenti aggiungere il bicchiere di latte intero ed trito di prezzemolo; tenere da parte. Unire tutta la farina con la metà del pecorino. Sciacquare sotto un getto di acqua fredda, velocemente le fettine di carne ben pareggiate (devono essere sovrapponibili!) e passarle ancóra umide nella farina addizionata con il pecorino, indi mandare a temperatura l’olio residuo in una padella di ferro nero e friggervi tre minuti per faccia le fettine infarinate; adagiarle su carta assorbente da cucina per far perdere l’eccesso d’unto; poggiare la metà delle fettine fritte su di un tagliere ed adagiare su ogni fettina una fetta di pancetta e due di caciocavallo, indi coprire ogni fettina di carne cosí farcita, con un’ altra fettina fritta e fermarle infilzando ogni coppia con un paio di cure-dents; indi approntare una gran teglia da forno, ungerne pareti e fondo con un gran mestolo di sugo ed adagiarvi l’una accanto all’altra le fettine farcite; irrorarle con il sugo residuo, aggiustare di sale e pepe, cospargerle con tutto il pecorino residuo e mandare la teglia in forno preriscaldato a 180° tenendovela fino a quando le cotolette non siano ben gratinate.Servirle calde di forno accompagnate da verdure (broccoli, scarole) lessate al vapore e condite all’agro con olio, aglio, sale e limone o aceto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!
ATTENZIONE: la pancetta deve essere quella tesa, non quella coppata arrotolata!


raffaele bracale