SCALOPPE* RIVESTITE

SCALOPPE* RIVESTITE
* Con il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita in varî modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí maggiormente morbido, succoso e gustoso, ma è piú ricco di grasso.
Per questa ricetta ci serviremo dunque di scaloppe ricavate dal quarto posteriore,verranno però ammorbidite ed esaltate nel sapore dal rivestimento che verrà fatto con fette di prosciutto crudo piuttosto grasso.
E veniamo alla ricetta,
ingredienti e dosi per 6 persone:
9 etti di polpa (noce (pezza a cannella) di vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,
3 etti di prosciutto crudo abbastanza grasso, affettato molto sottilmente,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
mezza cipolla dorata affettata finemente,
farina q.s.,
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchierino di cognac o brandy,
sale fino e pepe bianco q.s.
procedimento
Dopo di aver lavato sotto acqua corrente ed asciugato con carta assorbente le scaloppe, rivestire ogni fetta di vitello o vitellone con una o due fettine di prosciutto e fermarle con un curadenti; infarinarle abbondantemente e frattanto
approntare un ampio tegame, provvisto di coperchio in cui versare tutto l’olio e súbito dopo la cipolla affettata che va fatta rosolare a fiamma vivace;adagiare nel tegame le scaloppe rivestite e farle scottarle due minuti per lato , salare moderatamente e pepare, bagnare con il vino e far sobbollire per qualche minuto; al termine quando tutto il vino è evaporato, bagnare con il cognac o brandy,abbassare i fuochi, incoperchiare e fare insaporire per circa 5 minuti, indi spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con cucchiaiate del fondo di cottura. Quale contorno a queste scaloppe rivestite, consiglio dei pisellini stufati con cipolla e dadini di prosciutto crudo; la presenza dei pisellini stufati,finirà per far preferire piuttosto che vini rossi (di solito adatti alle carni), secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale