CARPACCIO DI ANNECCHIA AI PORCINI

CARPACCIO DI ANNECCHIA AI PORCINI
Eccovi un ottimo piatto freddo estivo/autunnale , nutriente e saporito!
Nota prepodeutica:
annecchia = vitella giovanissima(che non à superato l’anno d’età) Termine antico che à resistito, nell’uso comune parecchi secoli e che ancóra si poteva udire, negli anni ’50 del 1900, tra il popolo napoletano specialmente nella città bassa, ma pure sulla collina vomerese. A mano a mano se n’è perso poi l’uso ed oggi solo qualche ottuaggenario lo usa ancóra allorché si reca in macelleria per acquistare delle tenere fettine appunto d’annecchia che è la carne della manzetta giovane, della giovenca che è stata macellata quando non à ancora superato un anno di vita.
Per traslato e tenendo presente la sua giovane età il termine è usato pure per indicare una giovane ragazza piuttosto bassa ed in carne, ed in tale accezione è ancóra viva sulla bocca del popolo napoletano; quando invece la giovane ragazza pur essendo in carne sia alta e ben sviluppata si usa il termine stacca = ragazza bella ed alta e per ampliamento semantico cavalla che à partorito; la voce stacca deriva al napoletano dall’iberico estaca= palo grosso ed alto piantato in terra.

L’etimologia di annecchia è palesamente latina e viene dal termine annicula per il tramite di una forma regionale anniclja con l’attestato significato: di un anno.


INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE:
- 600 gr di filetto di annecchia affettato a macchina sottilissimo
- 3 grossi funghi porcini (vanno bene anche quelli surgelati se di ottima qualità)
- 2 spicchi d'aglio mondati e tritati finemente,
- il succo di 1 limone non trattato,
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato,
- 2 cucchiaini di paprika dolce
- 10 cucchiai d'olio di oliva e.v.(meglio se prima spremitura a freddo )
- sale fino alle erbe q.s.
- pepe bianco q.s.
Adagiate le fettine di carne, l’una accanto all’altra, su un piatto da portata. Pulite i funghi (i surgelati lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugateli delicatamente e poi puliteli con un affilatissimo coltellino), affettateli sottilmente avendo cura di inferire il taglio in modo diagonale ( cioè alla francese,con lama posta a 45° e poi spinta o tirata verso l’esterno e non perpendicolarmente!) e distribuiteli sul piatto con la carne.
2. Spolverizzate con tutta la paprika, abbondante sale e pepe. Tritate il prezzemolo con l'aglio e cospargetelo. Irrorate con tutto il succo di limone e tutto l’olio e sistemate in frigorifero per almeno 10 ore prima di servire.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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raffaele bracale