SPIGOLA IN SALSA D’ARANCIA

SPIGOLA IN SALSA D’ARANCIA
Gustosa peparazione per servire in tavola la spigola (anche di allevamento!) in maniera non convenzionale.

ingredienti e dosi per 6 persone
12 spigole da 2 etti cadauna,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. aromatizzato a freddo (un’ ora) con l’aglio o a caldo (10 minuti a 70°)
4 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente (due per aromatizzare l’olio),
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
2 Cucchiai di pimpinella tritata finemente
3 grossi finocchi maschi (quelli con la testa a palla!),
2 bicchieri di latte scremato
15 cucchiai di farina ,
12 arance (succo)
Sale doppio q.s. Pepe bianco q.s.
Alcuni rametti di menta fresca





procedimento
Mondare i finocchi e tagliarli a sottili fettine con un’affilata mandolina, immergendo le fettine in acqua e limone perché non anneriscano; súbito dopo, preparare la salsa:
diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente aggiungere chiodi di garofano,un aglio mondato e tritato, peperoncino piccante ed un cucchiaio del trito di pimpinella e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la metà del succo delle arance e aromatizzare con il pepe.
Nel frattempo lavare ed eviscerare le spigole, indi sfilettarle, mantenendo la pelle ed eliminando – con taglio francese (obliquo) - le zone della pancia, fino a ricavare da ogni spigola due ampi filetti del tutto privi di ogni spina; versare mezzo bicchiere d’olio aromatizzato in una padella antiaderente e mandarlo a temperatura aggiungendo un aglio mondato e tritato; quando l’aglio sarà colorito, eliminarlo ed adagiare nella padella i filetti di sogliola poggiandoli dalla parte della pelle e scottarli per non piú di 4 minuti pressandoli con una schiumarola piatta; a fine cottura salare e pepare; nel frattempo condire con olio, sale, pepe, il trito d’aglio residuo, secondo cucchiaio del trito di pimpinella e succo d’arancia le fettine di finocchio; approntare i singoli piatti da servire in tavola spalmando a specchio sul fondo alcuni cucchiai di salsa all’arancia ed adagiando sulla medesima un paio di cucchiai di fettine di finocchio condite, su tutto quattro filetti di spigola sormontati da un rametto di menta.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale