GRAN CULí DI POMIDORO SECCHI E DOPPIO CONCENTRATO.

GRAN CULí DI POMIDORO SECCHI E DOPPIO CONCENTRATO.

Cominciamo con il dire che con il termine culí (con derivazione dal francese couli= passata) si intende un particolare sugo (ottenuto volta a volta con pomidoro, o con verdure o con legumi), sugo piuttosto lento, in uso nella cucina napoletana (soprattutto quello di pomodoro) già ai tempi del Cavalcanti, di V.zo Corradi ed altri noti cuochi.
Questo di cui parlo è un culí ottenuto con pomidori secchi, e concentrato di pomidoro ed è un sugo rustico che si presta o per condire una pasta corta dapprima abbondantemente incaciata (all’uso del Calvalcanti), oppure per la preparazione, addizionato di origano secco, di straccetti di spalla d’annecchia o anche quale condimento d’un pasticcio di melanzane in aggiunta a provola e crema d’erborinato.
1) Passiamo alla ricetta del gran culí:

Ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di pomidoro secchi,
2 etti di doppio concentrato di pomidoro,
1 etto di strutto,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
sale fino q.s.,
acqua bollente q.s.

procedimento
Lavare ed asciugare i pomidoro secchi, sbollentarli per dieci minuti in acqua bollente salata, sgrondarli ed indi passarli in un mixer con lame da umido e tritarli grossolanamente;porre a fuoco dolce una marmitta alta e larga; farvi sciogliere lo strutto ed a seguire farvi rosolare il trito d’aglio; quando questo sia imbiondito aggiungere i pomidoro tritati e súbito anche il doppio concentrato; attendere che si aromatizzino con l’aglio ed aggiungere tanta acqua bollente per ottenere un sugo abbondante; salare, incoperchiare e sempre a fuoco dolce far cuocere per ca un’ora; se il sugo dovesse asciugarsi, ma non dovrebbe, aggiungere altra zcqua bollente.

2) RIGATONI INCACIATI AL GRAN CULí DI POMIDORO
Servendosi del sugo or ora preparato si posson condire
sei etti di rigatoni preventivamente incaciati abbondantemente:
dosi per 6 persone
¾ di litro di culí di pomidoro,
6 etti di rigatoni,
1,5 etti di pecorino grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
un ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,
pepe nero macinato a fresco q.s.
procedimento
Approntare il culí di pomidoro e mantenerlo in caldo; lessare al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio) i rigatoni; sgrondarli e metterli in una zuppiera calda; aggiungere il basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano, ed a seguire il pecorino grattugiato; rimestare lungamente e quando il formaggio si sia bene amalgamato con la pasta aggiungere il culí; rimestare ancóra, impiattare e cospargere di pepe nero macinato a fresco.
3) STRACCETTI D’ANNECCHIA AL GRAN CULí DI POMIDORO.
Per questa preparazione oltre che del gran culí di cui già détto occorrerà servirsi di fettine di spalla d’annecchia, fettine che vanno ridotte a straccetti della grandezza d’un pollice; con il termine annecchia (come altrove ò ricordato) con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e moderatamente grasse.In questo caso ci si serivirà di fettine ricavate dalla spalla della bestia, fettine spesse un centimetro che andranno ridotte a straccetti della grandezza d’un pollice.
Ingredienti e dosi per 6 persone
1 litro di culí di pomidoro,
1,5 kg. di fettine da spalla di annecchia, fettine spesse un centimetro ridotte a straccetti della grandezza d’un pollice, lavati ed asciugati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 cucchiaio di strutto,
sale fino q.s.
2 cucchiai di origano secco.
Procedimento
Porre in un gran tegame a fuoco moderato lo strutto e farvi rosolare l’aglio, aggiungere il culí,fargli prendere calore ed unire gli straccetti, salare ad libitum, incoperchiare e portare a cottura in ca venti minuti; a fuochi spenti aggiungere l’origano, rimestare ed impiattare irrorando gli straccetti con il fondo di cottura, servire con un contorno di patate lesse in insalata o di verdure crude condite all’agro (olio, sale, pepe aceto o limone).
4) PASTICCIO DI MELANZANE CON GRAN CULí DI POMIDORO E CREMA DI ERBORINATO.

Ingredienti e dosi per 6 persone
1 litro di gran culí di pomidoro,
1,200 kg. di melanzane lunghe violette napoletane,
2 etti di strutto,
1 gran ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,
5 etti di roquefort semistagionato, a dadini
1 etto di pecorino laticauda grattugiato finemente,
3 uova,
2 etti di provola affumicata affettata sottilmente (0,5 cm.),
pangrattato 4 cucchiai
sale fino 4 cucchiai.
procedimento
approntare come da ricetta il culí e tenerlo in caldo; lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle, senza sbucciarle, a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenerle sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquarle sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzarle e porle ad asciugare distese su di un canevaccio. Indi in una padella di ferro nero sciogliere e mandare a temperatura lo strutto e friggervi le fette di melanzane fino a che siano dorate, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Approntare la crema di erborinato mettendo in un mixer con lame da umido i cubetti di roquefort, il pecorino grattugiato, le uova ed un po’ di basilico e frullare ad alta velocità fino ad ottenere una soffice e spumosa crema; a seguire verniciare una teglia da forno con un po’ di strutto, cospargere il fondo con tre cucchiaiate di culí, e sistemarvi sopra un primo strato di melanzane fritte, delle foglie di basilico spezzettato a mano, alcune fettine di provola affumicata e tre cucchiaiate di crema erborinata; aggiungere abbondanti cucchiaiate di culí, pochissimo sale e ripetere le operazioni due o tre volte fino a formare tanti strati di melanzane e ad esaurire gli ingredienti; sull’ultimo strato distribuire il pangrattato; mandare in forno preriscaldato (160°) per non piú di 15 minuti e far gratinare. Servire intiepidito come seconda portata, o come contorno di carni o formaggi o come antipasto.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale