BRODI & BOLLITI ASSORTITI

BRODI & BOLLITI ASSORTITI A - BOLLITO & BRODO DI MANZO Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o lesso di manzo. Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo (pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo) in acqua già bollente, addizionata di una grossa cipolla dorata mondata e divisa in quattro parti , una grossa carota grattata e divisa longitudinalmente in quattro parti , una costa di sedano mondata e tagliata a tocchetti di 4 cm. cadauno,alcuni chiodi di garofano infissi per comodità nella cipolla, due foglie d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, , porro,aneto,piperna,basilico ),tre pomidoro (roma o san marzano) sbollentati e pelati o ,se si preferisce, due cucchiaioni di doppio concentrato di pomidoro, un pugnetto di sale grosso alle erbette e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso. Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Chi volesse il brodo, rammenti d’usare acqua fredda! Eccovi la prima ricetta: 1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, , 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) alcuni chiodi di garofano, sale grosso un pugno pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. 1 tazzina d’aceto bianco, il succo d’un limone non trattato, 1 cucchiaino di senape forte, sale fino e pepe nero macinato q.s. 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, 1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati. Nota propedeutica: Il modo di preparare il lesso di manzo o di manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello spinto verso l’esterno, con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto. E eccovi la seconda ricetta: 2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO. dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 4 uova, ½ etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, farina q.s., sale fino e pepe nero macinato q.s. olio di semi q.s. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, due foglie d’alloro,un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto. Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. 3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale fino e pepe nero macinato q.s. 1 tazzina di cognac o brandy. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza. A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso; 4 – BOLLITO IN SALSA VERDE Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancóra tiepido diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa SALSA VERDE ingredienti: Prezzemolo gr.100, rucola 100 gr. 1 spicchio d'aglio mondato, 6 filetti di acciughe sott’olio, la mollica di una fetta di pane casareccio bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata, 50 gr di piccoli capperi di Pantelleria, 2 cucchiai di cetriolini sott'aceto, 1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente, 1 bicchiere d’olio d'oliva e.v. p. s. a f., 1 uovo sodo sgusciato. sale grosso alle erbe q.s. procedimento: Mondare, lavare accuratamente ed asciugare la rucola ed il prezzemolo eliminando i gambi troppo duri; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda. Porre nel frullatore con lame da umido il prezzemolo e la rucola trinciati grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato, i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a mano a mano tutto l’olio. 5 – BOLLITO CON SOTTACETI Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v. In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara ! Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale B- BRODO VEGETALE ingredienti e dosi per 6 persone 5 litri d’acqua 3 patate vecchie 3 cipolle dorate divise a metà con infissi 10 chiodi di garofano, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, foglie di alloro, porro, 3 rametti di piperna) , 3 carote, 3 coste di sedano, una presa di sale grosso alle erbette, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. preparazione In una capace pentola portate ad ebollizione l’acqua. Nel frattempo, lavate e pelate le patate, sbucciate le cipolle dividetele a metà infiggendovi i chiodi di garofano, grattate e lavate le carote e toglietene le estremità, lavate e pulite il sedano. Quando l’acqua bolle unite un’abbondante presa di sale alle erbette, quindi immergetevi le verdure ed il mazzetto di erbe aromatiche lavato. Lasciate riprendere il bollore, quindi abbassate il fuoco al minimo, unite l’olio ed i grani di pepe e lasciate sobbollire lentamente per circa 60 minuti tenendo la pentola coperta. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco, Scolate il brodo per recuperare le verdure (che si possono mangiare,come contorno di carni o pesci, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. ). Il brodo sarebbe bello e pronto,ma se lo si volesse usare per preparare altre minestre sarà conveniente filtrarlo piú volte per modo che sia trasparente e lucido; una volta scolate le verdure e filtrato il brodo lasciatelo raffreddare. Se non dovete usarlo súbito, riponetelo in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente ed usate le verdure(patate,cipolle, carote e sedano) come, ò détto, quale contorno di carni o pesci,formaggi freschi o stagionati, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. poco sale ed aceto bianco. Questo brodo può venire utile sia nella successiva preparazione di risotti o altre minestre, sciorbe etc. sia per lessare in maniera piú gustosa la pasta da condire poi secondo ricetta oppure nella preparazione di semplicissime minestrine di pastine in brodo da servirsi a cena nei rigidi mesi invernali, minestrine da accompagnare con un buon bicchiere di corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale