SCIORBA ‘E FUNGE, FASULE E CUCOZZA

SCIORBA ‘E FUNGE, FASULE E CUCOZZA ZUPPA DI FUNGHI FAGIOLI E ZUCCA Nota linguistica: la voce sciorba deriva , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso funge = funghi; la voce italiana fungo (pl. funghi) deriva dal lat. fungus, mentre il napoletano funge (sing. fungio) pur con derivazione per il singolare dal medesimo fungu(m) à subíto la palatizzazione della g che da gu>gi donde fungum à dato fungio detta palatizzazione è ovviamente mantenuta nel plurale funge. fasule = fagioli (sing. fagiolo/fagiuolo dal lat. phaseolu(m), dim. di phasílus, dal gr. phásílos); anche il napoletano fasulo (pl. fasule) à il medesimo etimo dal lat. phaseolu(m),ma attraverso un lat. volg. *fasjólu(m) con normale passaggio di sj>s ; da notare che mentre l’italiano à trasformato la sibilante etimologica s nel gruppo gruppo palatale gi, il napoletano molto piú correttamente à mantenuto la sibilante, approdando a fasulo piuttosto che a fagiolo/fagiuolo , ragion per cui auspicherei che anche in italiano si accogliesse fasulo/e dismettendo i leziosi fagiolo/i fagiuolo/i. cucozza = zucca pianta erbacea annua con larghe foglie pelose, fiori campanulati gialli, frutti commestibili di forma e dimensioni diverse secondo le varietà (fam. Cucurbitacee) | zucca barucca, varietà di zucca bitorzoluta che si cuoce al forno e si mangia a fette | semi di zucca, brustolini | fiori di zucca, vivanda costituita dai fiori della zucca fritti dopo essere stati immersi in una pastella di acqua e farina. L’etimo, sia per la voce napoletana cucozza che per l’italiano zucca è dal tardo latino cucutia(m); il napoletano vi è derivato dritto per dritto: cucutia(m)>cucozza, mentre l’italiano zucca lo si è ottenuto con maggior fatica attraverso metatesi ed aferesi della sillaba iniziale: cucutia(m)>cutia(m)>tiaca>zucca. E passiamo alla ricetta ingredienti e dosi per 6 persone: 500gr. di fagioli cannellini secchi, in alternativa 2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati, 5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo, 1 cipolla dorata tritata, 1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi, 1 foglia d’alloro, 5 chiodi di garofano, una presa di sale doppio 6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati), 3 spicchi d’aglio mondati e tritati, 250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo, peperoncino piccante q.s., 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato. 5 etti di ricotta di pecora, 2 peperoncini forti spezzettati a mano sale fino alle erbe e pepe bianco q.s. 1 dado vegetale da brodo, acqua bollente q.s. 6 – 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°), 1 etto di pecorino grattugiato. procedimento Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell’olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d’aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa;rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma. Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l’olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo. Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po’ di prezzemolo trito ed un filo d’olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa. Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale