CHICCHINESI

CHICCHINESI La chicchinese è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta da pane fatta con acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di non piú di 1/4 cm. di spessore, ripiegata su se stessa con all’interno un’abbondante imbottitura, (posta a distanze regolari),fatta con ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato, cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo. Trovare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è l’ipocoristico di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze... Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 5 uova intere, 3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino e pepe nero q.s. noce moscata q.s. cannella in polvere un cucchiaino. abbondante olio per frittura. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente Mangia Napule, facitene salute e alliccàteve ‘o musso! raffaele bracale p.s.la chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi!