GEMELLI INCACIATI ALLA DOPPIA CREMA

GEMELLI INCACIATI ALLA DOPPIA CREMA

Nota
i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una doppia crema molto saporita.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti gemelli,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;
Per la crema di sedano, cipolla e patate
1 sedano verde mondato e tagliato in tocchetti da 2 cm.,
2 cipolle dorate mondate e tagliate a fettine da ½ cm.,
2 patate gialle mondate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo,
3 cucchiai di strutto,
1 etto di mandorle tostate e tritate,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 litro di brodo vegetale da dado vegetale
sale fino e pepe decorticato q.s.




procedimento
Per preparare questi gemelli incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre approntare una morbida e spumosa crema di sedano, cipolla e patate nel modo che segue: approntare il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; mondare e tagliare le verdure come indicato; porre a fuoco vivace un proporzionato tegame e farvi sciogliere lo strutto,aggiungere le verdure e farle insaporire per alcuni minuti, indi aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura; regolare di sale e pepe e passare tutto ad un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo e le mandole tostate e tritate e frullare sino ad ottenere una crema morbida e spumosa. Mantenere in caldo sino all’utilizzo la crema di sedano e si scolano i gemelli lessati, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata e si rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema di sedano e vi si porzionano i gemelli si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale