MEZZE PENNE RIGATE ALLA CRIMA PICCANTE DI PIPERE.

MEZZE PENNE RIGATE ALLA CRIMA PICCANTE DI PIPERE.
Nota
Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di mezze penne rigate,
1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 etto di pecorino grattugiato,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
6 cucchiai di pinoli leggermente tostati,
sale doppio un pugno;
per la crema piccante di piperi
8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 peperoncini rossi piccanti,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente,
sale fino e pepe bianco decorticato q.s.
procedimento
Si comincia con l’approntare la crema piccante nel modo che segue:
Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli in piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. Nel frattempo lessare le mezze penne in abbondante (otto litri) acqua salata (pugno di sale doppio); scolarle e trasferirle in una zuppiera calda dove andranno dapprima irrorate con mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.poi condite con il formaggio ed abbondante pepe, cosparse di prezzemolo tritato, rimestate ed a seguire condite con la metà della crema piccante, mentre l’altra metà, sino ad esaurimento servirà per verniciare i singoli piatti di portata in ognuno dei quali verranno impiattate le mezze penne, versando infine su ogni porzione a completamento un cucchiaio di pinoli leggermente tostati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale