PASTOTTO RICCO CON SALSICCIA, PORCINI E PROVOLA

PASTOTTO RICCO CON SALSICCIA, PORCINI E PROVOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di avemarie ( tubetti medio-piccoli rigati),
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
3 etti di provola fresca affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
8 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco,
1 etto di pancetta affumicata in dadini da ½ cm di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

preparazione
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con un affilatissimo coltellino e sfettarli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettere a fuoco vivace un tegame, possibilmente di coccio, con un bicchiere d’olio la cipolla mondata e tritata ed un aglio mondato e schiacciato;quando l’aglio sarà dorato aggiungere i funghi sfettati, unire i rocchi di salsiccia spellati e sgranati e bagnare il tutto con un bicchiere di vino, farlo evaporare, ed aggiungere mezzo bicchiere d’acqua bollente, abbassare i fuochi e dopo circa 10’ di cottura, regolare di sale fino e pepe e continuare la cottura per altri 15’ aggiungendo solo alla fine ed a fuochi spenti, il trito di prezzemolo; abbassare ancóra i fuochi e tenere il sugo in caldo; porre a fuoco vivace in un altro ampio tegame anch’esso di coccio un bicchiere d’olio con un cucchiaio di trito di cipolla e farla dorare; súbito dopo unire i dadini di pancetta e farli rosolare, infine versare tutta la pasta, bagnare con il vino residuo, e rimestarla per cinque minuti ; a seguire aggiungere a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore e portare quasi a cottura il pastotto in circa 12’ unendo quasi alla fine lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente;al termine dei 12’ aggiungere i funghi e le salsicce con il fondo di cottura dal quale si sarà eliminato l’aglio, rimestare e portatare a termine in ulteriori 3 minuti la cottura del pastotto; regolare eventualmente di sale fino;aggiungere la dadolata di provola, abbassare un po’ i fuochi, spolverizzarecon il pecorino e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto; porzionarlo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente con il pecorino grattugiato e generosamente di pepe decorticato macinato a fresco ed infine aggiungendo, per ogni porzione, un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldo di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).
rocchi s.vo m.le pl.le di
rocchio s.vo m.le
1 (arch.) blocco di pietra di forma cilindrica che compone il fusto di una colonna
2 (estens.e nel caso che ci occupa) pezzo cilindrico di qualcosa: un rocchio di salsiccia, ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. un rocchio di salsiccia pezzo di salsiccia compreso tra due legature; voce dal lat. rotulu(m)→rotlu(m)→rocchio
provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola); è una sorta di continuazione della lavorazione di mozzarella in pezzatura maggiore, salata ed affumicata che si mangia fresco o usato per ripieni o cotto impanato e fritto o in accompagnamento di uova; è specialità dell'Italia meridionale.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, e scialàteve!

raffaele bracale