FILETTO DI VITELLO AI FUNGHI PORCINI SU CREMA DI CIPOLLE

FILETTO DI VITELLO AI FUNGHI PORCINI SU CREMA DI CIPOLLE
ingredienti e dosi per 6 persone:
per i filetti
6 spesse fette di filetto di vitello di ca 2 etti cadauna,
3 spicchi d’aglio mondati ed affettati sottilmente,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati, nettati ed affettati sottimente (1/2 cm.) con taglio francese,
sale fino e pepe nero q.s.
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.
per la crema di cipolle
Ingredienti e dosi per 6 persone
100 g. di strutto,
100 g. di speck tagliato a dadini,
800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente,
2 cucchiai di farina,
1 litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale,
Sale fino q.s.,
Pepe decorticato q.s.,
100 g. di pinoli tostati,
Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
100 g.di uva passita ammollata e strizzata,
1 bicchiere di panna vegetale da cucina,
Il succo filtrato di un limone non trattato.
Procedimento
Si comincia approntando la crema di cipolle nel modo che segue: Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzata; fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo.
Mescolare bene e tenere in caldo fino al momento di impiattare.
Sciacquare velocente i filetti con acqua fredda corrente, asciugarli e poggiandoli su di un tagliere scalopparli a libro con un coltello a lama larga e flessibile operando un taglio francese (lama poggiata a 45° e spinta verso l’esterno) badando a non tagliare sino in fondo i filetti, ma ottenendo da ogni filetto una sorta di libriccino a piú fogli; a questo punto salare e pepare i singoli fogli e farcirne ogni coppia con due fettine d’aglio ed una fettina di fungo porcino sfettato ugualmente alla francese allo spessore di ½ cm. A questo punto richiudere i fogli dei filetti pressandoli leggermente; verniciare con mezzo bicchiere d’olio un ampio tegame di ferro nero, farlo arroventare a fuoco sostenuto e scottarvi (3 minuto per faccia) i filetti farciti. Prelevare i filetti scottati e tenerli da parte, rabboccare con l’olio residuo, aggiungere la cipolla tritata e quando a fuoco vivo sarà dorata aggiungere i filetti scottati e trasferire il tegame in forno preriscaldato (200°) dove in circa 35 minuti completare la cottura dei filetti.
Distribuire a specchio sul fondo dei singoli piatti un paio di cucchiaiate di crema di cipolle ed adagiarvi i filetti cospargendoli con il trito di prezzemolo.
Servire caldi di forno questi gustosissimi filetti farciti. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!
Raffaele Bracale