CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO Chello ca serva pe 5 o 6 perzone ‘Nu bbellu purpo ‘e scarzo ‘nu kilò, Ddoje ggrossi llomme (coste) d’accio janco, 400 gramme ‘e fave fresche, 300 gramme ‘e pummarulelle d’ ‘o piennolo, 2 spicule d’aglio ammunnate, ntretate fine fine ‘nzieme a ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato e asciuttato, sale duppio q.n.s., pepe janco q.n. s., 6 freselle ‘e grano saracino, ‘na tazzulella d’acito janco, ‘nu buccacciello ‘d’ urtaglie a julienne sottacito, ‘na tazza ‘e maionnaisa, ‘nu bbicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s.a f). Comme se fa Murcellà (spezzettare) ‘e freselle e metterle dinto a ‘na ‘nzalatèra ‘nfunnennole d’acqua fredda e tenerle fino a che nun se ammollano ( ce vo’ quase n’ora); fraditanto lavà e pulezzà bbuono bbuono ‘o purpo derribbanno (arrovesciando) ‘a capa, svacantannola e levanno uocchie e ppizzo (becco); sbatterlo cu dicisione ‘ncopp’ a ‘nu marmulo e metterlo a àrvere (lessare) pe quase n’ora (dô primmo vullo (bollore) ‘e ll’acqua), a ffuoco miccio dinto a ‘na caurara cu assaje acqua fredda salata; appena è cuotto sullevà ‘o purpo e tagliarlo súbbeto a pezzulle ‘e tre centimetre; tenerlo ‘a parte accussí tagliato e dint’ a stessa acqua addó s’è ccuotto ‘o purpo, àrvere ‘e ffave fresche e ‘e lomme d’accio tagliate a ppiezze ‘e ‘nu centimetro e mmiezo. Quanno so’ cotte sculà ‘e verdure cu ‘na ‘spumadera (una schiumarola forata) e metterle dinto a acqua e ghiaccio pe farle arrefreddà senza perdere ‘o culore lloro; piglià ‘e piezze ‘e fresella oramaje ammullate e metterle ‘ncopp’ ô plinto (sul fondo) ‘e n’ ata ‘nzalatèra agnadenno (aggiungendo) mano mano ‘e piezze ‘e purpo, ‘e pummarulelle lavate, asciuttate e tagliate ‘nquatto,’e verdure refreddate e ll’urtaglie a julienne sottacito sculate ‘a ll’acqua ‘e cunzevera; ricà (irrorare) cu ll’uoglio e ‘a tazzulella d’acito agghiustà ‘e sale duppio e de pepe, ammiscà cumpletanno cu ll’aglio e ‘o prutusino ntretate e quacche tuppeto (ciuffo) ‘e mayonnaise; tenerlo ‘nghiacciaja pe ‘na mez’ora e ppo serví. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve cu ‘sta trasetura e aggarbbatéve ‘o vernecale!! raffaele bracale