CURDISCO CU SSAUZA NDURATA

CURDISCO CU SSAUZA NDURATA Chello ca ce vo’ pe sseje perzone: 2 kilò ‘e sella ‘e curdisco tagliata a ffarinule ‘e quatto centimetre ‘e squina, 150 gramme ‘e prusutto cruro tagliate a varriglie suttile, 1 bicchiere d’uoglio ‘aliva dunciglio, 2 bicchiere ‘e vino janco asciutto, 1 bicchiere e mmiezo ‘e broro veggetale fatto cu ‘na farinula 3 ova ‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata finu fino, farina janca q. n. s., ‘o zuco ‘e ‘nu limone passato a cculaturo, ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, noce muscata sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q. n. s.. Comme se fa Dinto a ‘na cazzarola a sponne aute, pruvvista ‘e cupierchio, ricà ll’uoglio e ffà zuffrire a ffuoco allero pe cinche minute ‘o ttrigliato ‘e cepole ‘nzieme’” vvarriglie ‘e prusutto; accuncià ‘e pepe e prufumà cu ‘nu pizzeco ‘e noce muscata rattata a ffrisco. Quanno ‘a cepolla à pigliato bbuonu bbuono culore, avascià ‘o ffuoco e agnadí ‘e ffarinule ‘e curdisco lavate e nfarenate;ammiscà dellicatamente e lassà cocere pe quinnece minute o fino a cquanno ‘e piezze ‘e curdisco risultano bbuono suassate ‘a tutt’ ‘e late.A chistu punto ‘nfonnere ‘a carne cu ‘nu bicchiere ‘e vino, ammiscà ancòra agnadenno poco â vota ll’atu vino e farle svapurà tutto quanto;avascià ancòra ‘o ffuoco, agndí ‘o bbroro, accuncià ‘e sale, ‘ncupirchià e lassà cocere pe ddoje ore ammiscanno ògne ttanto.Fraditanto sbattere ll’ova ‘nzieme ô zuco d’ ‘o limone, sale e ppepe niro mmacenato a ffrisco e ricà ‘sta sauza ndurata ‘ncopp’â carne ammiscanno sempe. Lassà tuiglià pe cinche minute e fora d’ ‘o ffuoco derrammà cu ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino. Ammiscà, ‘mpiattà e serví caudo ‘e fucularo. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale