PARMIGIANA DI MELANZANE

PARMIGIANA DI MELANZANE NOTA *mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi petro(primo elemento di parole composte della terminologia scientifica, formate modernamente, dal gr. pétra 'pietra') o con il prefisso peto adattamento locale del precedente e s’ebbe petronciano o petonciano. la voce melanzana fu anche ritenuta, ma impropriamente, derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia; Ingredienti Per 6 persone *Versione classica napoletana 10 -12 melanzane lunghe violette napoletane, gr.400 pomidoro maturi, gr.50 pecorino grattugiato, 250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore, un ciuffo di basilico, 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente, 1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. , abbondante olio per friggere, sale fino e pepe q.s. Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo. Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino, alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare (sobbollire) la parmigiana per circa 20’. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle! Servitela tiepida come pietanza o come contorno! *Versione classica irpina 10 -12 melanzane lunghe violette napoletane, 4 uova, 2 etti di farina, gr.400 pomidoro maturi, gr.70 pecorino grattugiato, 250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore, un ciuffo di basilico, 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente, 1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. , abbondante olio per friggere, sale fino e pepe q.s. La versione irpina della parmigiana classica è uguale a quella napoletana con una sola differenza e cioè che le melanzane non vengono fritte direttamente dopo di averle pressate e sciacquate ed asciugate, ma vanno prima infarinate, poi intinte nelle uova sbattute addizionate con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine fritte; a seguire la preparazione è la medesima; id est: lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele ed infarinatele, indi intingetele nelle uova sbattute addizione con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo. Riprendete le melanzane dorate e fritte e mettetele a strati in una pirofila verniciata di olio e di poca salsa e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino, alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare (sobbollire) la parmigiana per circa 20’. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle! Servitela tiepida come pietanza o come sontuoso contorno! *Versione rustica (piatto unico) Per 6 persone 10- 12 melanzane lunghe violette napoletane, gr.400 pomidoro maturi, gr.50 pecorino grattugiato, 250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore, 1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5, 1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5, un ciuffo di basilico, 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente, 1 bicchiere d’olio e.v. p. s. a f., 3 uova, 6 cucchiai o q.s. di farina 00 abbondante olio per friggere, sale fino e pepe q.s. Versione rustica (piatto unico) Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo. Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete ogni strato con un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di mozzarella un po’ di salame e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle! Servitela tiepida come piatto unico! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. • Versione rustica (piatto unico) bianca • Per 6 persone 10 - 12 melanzane lunghe violette napoletane, gr.100 pecorino grattugiato, 250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore, 2 etti di prosciutto cotto tagliato in fette sottili, un ciuffo di basilico, 1/2 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. , 3 uova, 6 cucchiai o q.s. di farina 00 abbondante olio per friggere, sale fino e pepe q.s. Versione rustica (piatto unico) bianca Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare, a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta,adagiandole in più strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare, ma non troppo, un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e con il pecorino residuo; passate le fette di melanzane nella farina e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondantefumante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto ungete con il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. una pirofila; riprendete le melanzane fritte e mettetele a piú strati in detta pirofila unta di olio; cospargete ogni strato di melanzane un poco di pecorino ed alcune fettine di mozzarella e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano; irrorate a filo con le uova sbattute lo strato superiore e ponete la pirofila scoperta su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’. In alternativa passate la pirofila in forno già caldo e lasciatevela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; Servitela tiepida come piatto unico! (Questa versione che non contiene sugo di pomidoro può passarsi al forno: non diventerà molle!) Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale