CALAMARATA IN BIANCO CON LE COZZE.

CALAMARATA IN BIANCO CON LE COZZE. Ingredienti e dosi per sei persone 2 kg di cozze da stabulario, 6 etti di pasta tipo calamarata( particolare formato di pasta corta ad anelli da Gragnano di recente produzione ), 2 spicchi e mezzo d’aglio mondati di cui uno e mezzo tritato ed uno schiacciato, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed aperto, ma non separato longitudinalmente, un ciuffo di basilico, 2 cucchiai di pan grattato o (e meglio) la mollica di una fetta di pane casareccio bruscato al forno e passato ad un mixer con lame da aridi, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Lavare accuratamente le cozze (attenzione che siano quelle proveniente dallo stabulario e non da ignoti allevamenti in acque inquinate!...) soffregandole energicamente con uno spazzolino duro, possibilmente metallico, per eliminare incrostazioni e bisso, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui avremo versato mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo; A parte rosolare in un’ampia padella, a fiamma viva uno spicchio d'aglio mondato e tritato con l’olio residuo ,poco sale ed il peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed aperto, ma non separato longitudinalmente; unirvi il basilico frullato con 3 cucchiai d'olio, un pizzico di sale fino e mezzo aglio mondato e tritato, le cucchiaiate di pangrattato o la mollica bruscata e tritata.Lessare la calamarata molto al dente e scolarla; versarla nella padella con l’intingolo mantecandola ed infine aggiungere le cozze con il loro liquido. Rimestare ed impiattare cospargendo generosamente ogni porzione con del pepe decorticato macinato a fresco. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!