CONCHIGLIONI RIPIENI

CONCHIGLIONI RIPIENI Nota I conchiglioni, o lumaconi [in napoletano: sciuscie ‘e bbadesse ], sono un ottimo formato di pasta per realizzare primi di pasta ripiena, cosí come i paccheri o cannelloni! Questa sontuosa ricetta è un’ottima trovata per il pranzo domenicale in sostituzione dei ziti al ragú o di quelli alla genovese. Ingredienti e dosi per 4 persone 4 etti di conchiglioni, 1 bicchiere d’olio evo, 3 cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro, 3 rocchi di salsiccia lavati, spellati e sgranati, 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, 2 etti di ricotta ovina 2 etti di mozzarella di bufala in cubetti da ½ cm. di spigolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 etto e mezzo di formaggio grana grattugiato sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. 1 pugno di sale grosso, un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente. procedimento In un tegame, possibilmente di coccio, versare l’olio ed a fuoco vivo soffriggervi per cinque minuto la cipolla affettata sottilmente, aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare mescolando spesso; sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungere le cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro,stemperate con mezzo bicchiere di acqua calda e far cuocere il tutto per circa 30 minuti. Regolare di sale fino e pepe nero macinato a fresco. In una terrina lavorare la ricotta con la metà del grana grattugiato, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato; Aggiungere al composto anche la mozzarella ben sgocciolata e tagliata a cubetti. Lessare molto al dente i conchiglioni in acqua bollente salata, scolarli, lasciarli raffreddare e servendosi di un cucchiaio a punta farcirli con il composto. Verniciare con un mestolo di sugo alla salsiccia il fondo di una teglia rettangolare, allinearvi quindi i conchiglioni ripieni e condirli con tutto il sugo rimasto. Spolverizzare la superficie dei conchiglioni ripieni con il residuo grana grattugiato ed infornare la teglia a 200 gradi per circa 20 minuti. Servire súbito. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale