DIPLOMATICO O ZUPPETTA

 

DIPLOMATICO O ZUPPETTA

Prima di illustrare il modo di preparare il dolce in epigrafe necesse est ch’io spenda qualche parola  per chiarire quale sia l’origine del dolce e del suo nome,  facndo piazza pulita di talune sciocchezze che circolano impunemente sul web, dove si legge che il dolce ricordato si chiama cosí perché una torta simile fu inviata in dono da un diplomatico del ducato di Parma nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano. O ancóra si racconta che una torta simile al diplomatico sia stata originata a Verona, creata nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del pandoro, dolce tipico del luogo laddove –pare – che il dolce diplomatico sia sconosciuto sia a Parma che a Verona quale dolce originario locale! Quanta interessata, sciovinistica fantasia!  In effetti il  diplomatico o zuppetta fu una sorta di semplificazione della zuppa inglese con sostituzione della tronfia meringa con un piú contenuto e semplice doppio strato di pasta sfoglia contenente uno strato di pan di spagna spesso quattro cm.,  bagnato di alchermes e farcito alla medesima maniera della zuppa inglese il tutto porzionato in parallelepipedi di cm. 5 per 4 per otto ed il dolce  nacque nelle cucine della corte borbonica di Napoli   sempre per mano di quel  primo cuoco del re Ferdinando II Borbone 2 Sicilie, cuoco che aveva ideato la zuppa inglese (cfr. alibi),e vi nacque  quale dolce monoporzione, tipico della pasticceria napoletana che in origine fu chiamato DIPLOMATICO, in quanto destinato, servito già porzionato [senza che occorresse frazionarlo]ai diplomatici della corte in luogo della zuppa inglese che bisognava porzionare al momento di servirla  e  però, quando uscí dalle cucine di casa reale per pervenire in quelle del popolo,prese il nome di zuppetta (in quanto molto bagnato di liquore). Ciò détto veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI per  circa 20 diplomatici/zuppette

 per la Sfoglia:

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari (circa 25 per 15 cm.)

 

 per il Pan di Spagna:(teglia rettangolare di 28cm)

6 uova

200 gr. di zucchero

100 gr. ed un cucchiaio di farina tipo 00 

100 gr. di fecola di patate

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito per dolci

per la Crema pasticcera:

150 gr. di zucchero

75 gr. di farina

4 rossi d'uova

1/2 l. di latte

vaniglia

marmellata di ciliege o amarene 

per la Bagna:

250 ml. di acqua

100 gr. di zucchero

200 m.le di alchermes

Zucchero a velo per spolverizzare q.s.

 

PROCEDIMENTO

 

 Srotolare i due rotoli di  la pasta sfoglia e adagiarli, in sequenza, sulla piastra da forno ognuno con  con la sua stessa carta, bucherellarli bene con i rebbi di una forchetta ed infornare per 15 minuti a 190°;lasciarli raffreddare fuori dal forno ed a seguire preparare il Pan di Spagna verniciando con lo strutto ed spolverizzando di farina  una teglia rettangolare di 28 cm.; abbassare il forno a 180°.

 

Aprire  le uova in un'ampia ciotola, aggiungere lo zucchero e sbattere  il composto con le fruste elettriche sino a renderlo   gonfio, spumoso e di colore giallo chiaro;

a questo punto aggiungere le farine setacciate insieme e  continuare  a mescolare gli ingredienti sempre con le fruste finché non risulti  quando  tutto ben amalgamato (circa 2 minuti); aggiungere al cucchiaio di farina residuo  il lievito e la vanillina e versare il tutto  nel composto, mescolando  sempre con le fruste; ottenetuto  un composto omogeneo;versarlo   nella teglia verniciata ed infarinata  ed infornare  a 180° per 45 minuti; trascorso il tempo infilare uno stecchinonella torta  che dovrà uscire asciutto, per assicurarsi che il composto sia cotto; spegnere il forno e tenere la teglia  ancóra in forno per 15 minuti; approntare   la crema pasticcera facendo  riscaldare il latte, indi montare in un tegame le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e poi versare un po’ alla volta il latte, mescolando delicatamente; porre il tegame sul fuoco molto basso e continuare a girare sempre nel medesimo  verso, finche' la crema non si rapprenda.Fuori dai fornelli girare di tanto in tanto fino al completo raffreddamendo; infine approntare la bagna mettendo  sul fuoco l'acqua con lo zucchero e lasciare bollire fino al completo scioglimento dello zucchero, quindi spegnere  ed aggiungere i 200 ml. di alchermes; a questo punto procedere all’assemblamento: rifilare il Pan di Spagna portandolo a circa 4 cm.di spessore; mettere  il primo rettangolo di pasta sfoglia  sul vassoio destinato ad accogliere i diplomatici/zuppette e stendervi un sottile  strato di crema;poggiarvi il pan di spagna,intriderlo di bagna e aggiungervi la crema residua  e la marmellata di ciliege o  amarene ed infine chiudere con il secondo rettangolo di pasta sfoglia. Far transitare in frigo  per almeno tre ore, quindi  cospargere di abbondante zucchero a velo e servendosi di un coltello a lama seghettata porzionare il dolce in pezzi di cm. 8 per 5 per quattro.Servire i singoli  diplomatici/zuppette ottenuti in piattini con coltello e forchetta.

MANGIA NAPOLI, Facítene salute!

Raffaele Bracale