MEZZE PENNE RIGATE ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

MEZZE PENNE RIGATE ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE. Nota Con la voce "pipere" plurale di "pipero" nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato. ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di mezze penne rigate, 1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 etto di pecorino grattugiato, pepe decorticato macinato a fresco q.s. 6 cucchiai di pinoli leggermente tostati, sale doppio un pugno; per la crema piccante di piperi 8 peperoni conici (pípere) di varî colori, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 3 peperoncini rossi piccanti, un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente, sale fino e pepe bianco decorticato q.s. procedimento Si comincia con l’approntare la crema piccante nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli in piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. Nel frattempo lessare le mezze penne in abbondante (otto litri) acqua salata (pugno di sale doppio); scolarle e trasferirle in una zuppiera calda dove andranno dapprima irrorate con mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.poi condite con il formaggio ed abbondante pepe, cosparse di prezzemolo tritato, rimestate ed a seguire condite con la metà della crema piccante, mentre l’altra metà, sino ad esaurimento servirà per verniciare i singoli piatti di portata in ognuno dei quali verranno impiattate le mezze penne, versando infine su ogni porzione a completamento un cucchiaio di pinoli leggermente tostati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale