PIRCIATIELLE ALLARDIATI

PIRCIATIELLE ALLARDIATI Questa gustosissima preparazione rappresenta l’antenata campana dei famosi spaghetti alla amatriciana della cucina romana.Prima di addentrarmi nella spiegazione della ricetta mette conto ricordare che in origine non si parlò di spaghetti alla amatriciana, ma di spaghetti alla matriciana in quanto correttamente con il terine matriciana non ci si riferiva alla cittadina di Amatrice in provincia di Rieti, ma alla “matrice”, e cioè il ventre della scrofa, quello in cui si sviluppano i feti dei maialini,che veniva impiegata nella salsa alla “matriciana”, matrice più tardi sostituita con il guanciale cioè il lardo di gola détto a Napoli lardiciello. Proseguiamo e diciamo che è difficile stabilire la primogenitura di questo piatto che sono praticamente uguali e si differenziano per il tipo di pasta usato (a Napoli i pirciatielle che sono, con derivazione dal francese percier=perforare i bucatini napoletani sebbene un po’ piú doppi; e lí gli spaghetti) nonché per il tipo di lardo scelto (nella ricetta napoletana occorre fornirsi del grasso, gustoso lardo di fianco oppure e meglio di pancia o anche, ma solo come extrema ratio, anche del lardo di gola (lardiciello) nella ricetta romana si usa il lardo di gola ( conosciuto, come ò detto, con il nome guanciale mentre il nome in napoletano del medesimo lardo di gola è appunto lardiciello). La voce lardicello è un diminutivo della voce lardo, diminutivo ottenuto addizionando a lardu(m) il suffisso cello( larducello→lardicello); cello è una forma allungata del suffisso ello suffisso alterativo di sostantivi ed aggettivi, con valore diminutivo che continua il lat. ellu(s) nato in origine dall’unione della desinenza ulus con i temi in r. Persosi l’antico legame divenne un suffisso autonomo ed ebbe una forma allungata in cello con maggior valore diminutivo/attenuante. Si pensò di usare un diminutivo per indicare il lardo di gola, perché questo lardo inframmezzato com’è da uno strato di carne non si presenta completamente sodo e grasso come è invece il grasso ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dai fianchi o dalla pancia della bestia donde viene ricavata la cosiddetta ‘nzogna ‘mpana; i termini ‘mpano o ‘mpanuto che valgono paffuto, pannocchiuto, gonfio sono voci derivate di un latino volg. in+panus; ‘mpano ne è la riproposizione sic et simpliciter mentre per ‘mpanuto ad in+panus è stata aggiunta una desinenza verbale ito→uto da participio passato aggettivato. Ingredienti e dosi per 6 persone • 600 gr di perciatelli spezzettati a mano (4 cm.) • 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti, • 200 gr. di lardo di gola (lardiciello) oppure quale extrema ratio anche di lardo di fianco o lardo di pancia finemente allacciato insieme ad uno spicchio d’aglio mondato, • 5 grossi pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati. • Un ciuffo di basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!), • 1 cipolla dorata • 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s.a f., • Formaggio pecorino grattugiato 100 g., • sale doppio un pugno, • sale fino e pepe nero q.s. Nota: l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli. Preparazione • Sistemare tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi dapprima d’un batticarne ed a seguire di un pesante coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato, assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccogliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione fino ad ottenere un trito in consistenza quasi di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo di lardo di fianco o preferibilmente di pancia oppure quale extrema ratio anche lardo di gola (lardiciello) ed aglio mondato; Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare; far cuocere per circa 20’; verso la fine unire il basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!). Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo. Gustosissimo piatto di tradizione antica! E l’antica tradizione esige il lardo di fianco o preferibilmente quellodi pancia e non quello di groppa, che è molto piú magro e perciò meno saporito! Concludo rammentando che si s’à dda fà ‘nu peccato, facimmolo murtale (se occorre fare un peccato, facciamolo mortale!) e cioè se dobbiamo usare il lardo, usiamo quello piú saporito, quello piú grasso cioè e preferibilmente quello di pancia; se invece non intendiamo peccare, evitiamo i bucatini allardiati. Ma ci priviamo di una squisitezza! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale