SPALLA SCOTTATA SU VELLUTATA DI CIPOLLE

SPALLA SCOTTATA SU VELLUTATA DI CIPOLLE

Ingredienti e dosi per 6 persone
1,200 kg di spalla di maiale o di spalla di vitello in fettine di cm. 7 x 5 x 1,
2 cucchiai di strutto,
sale fino q.s.,
pepe nero macinato a fresco q.s..
un gran ciuffo di prezzemolo fresco lavato, asciugato e tritato finemente.
per la vellutata di cipolle
Ingredienti e dosi per 6 persone
100 g. di strutto,
100 g. di speck tagliato a dadini,
800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente,
2 cucchiai di farina,
1 litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale,
Sale fino q.s.,
Pepe decorticato q.s.,
70 g. di pinoli tostati,
100 g.di uva passita ammollata e strizzata,
1 bicchiere di panna vegetale da cucina,
Il succo filtrato di un limone non trattato.

procedimento

Si comincia con l’approntare la vellutata di cipolle.
Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina ed aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone ed aggiungere i pinoli tostati e l’ uva passita ammollata e strizzata. Mescolare bene e mantenere in caldo.
A seguire porre a fuoco vivace un’altra grossa padella di ferro nerro e farvi sciogliere una prima metà dello strutto ed aumentare il fuoco fino a che la padella diventi rovente; a seguire, battere leggermente le fettine,inciderle sui bordi per evitare che cuocendo si accartoccino, lavarle ed asciugarle e porne una metà nella padella con lo strutto fuso allineandole una accanto all’altra senza sovrapporle e scottarle 4 minuti per faccia. Salare e pepare ad libitum. Al termine tenerle in caldo. Ripetere l’operazione con la seconda metà di strutto e le restanti fettine . Distribuire a specchio sui singoli piatti due o tre cucchiaiate di vellutata, adagiarvi sopra un paio di fettine di spalla per porzione, spolverizzare di prezzemolo tritato e mandare in tavola calde di fornello queste gustosissime fettine.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale