RICCE ‘E FURETANA INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

RICCE ‘E FURETANA INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA
(fusilli lunghi incaciati con mescolanza di ortaggi)
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta, piatto primaverile nel quale sapientemente si sposano i sapori morbidi degli ortaggi di stagione in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
NOTA
1)Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo è una sorta di nastrino alto cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli di contadinelle);
2)Di per sé la voce fricassea derivata dal francese fricassée, propriamente part. pass. f. di fricasser 'cuocere in salsa'
indicherebbe uno spezzatino di vitello, agnello, maiale o pollo, dapprima stufato in tegame e poi condito con una salsa a base di uova e limone; qui invece l’ò usata nel significato traslato di disordinata, ma gustosa mescolanza di cose diverse (nella fattispecie i varii ortaggi).
Ingredienti e dosi per 6 persone

5 melanzane lunghe violette napoletane,
sale fino un cucchiaio,
5 zucchine piccole verdi e sode,
3 peperoni quadrilobati (1 giallo, 1 rosso, 1 verde),
5 etti di pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi,
3 grosse cipolle dorate,
5 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.
alune foglie di basilico,
sale doppio alle erbette una presa abbondante,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
6 etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
procedimento.
Si comincia con l’approntare la fricassea orticola nel modo che segue: pulire le verdure e lavarle accuratamente. Poi versare un bicchiere e mezzo d'olio in un tegame di terracotta, unirvi le cipolle affettate sottilmente e farle appassire a fuoco dolce. Tagliare le melanzane in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo, metterli in uno scolapaste e tenerveli coperti con il cucchiaio di sale fino, per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; ugualmente tagliare le zucchine spuntate (senza sbucciarle) in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo le in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo;sciacquare e strizzare i cubetti di melenzane e versarli in una padella antiaderente insieme ai cubetti di zucchine sciacquati e farli saltare a fiamma allegra in mezzo bicchiere d'olio.
A fine cottura, trasferire le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungere i peperoni tagliati a falde della grandezza d’un pollice e soffriggere il tutto, a fiamma viva, per 5 minuti, mescolando con un cucchiao di legno.
Quindi unire i pomodori lavati, sbollentati e pelati, tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato e alune foglie di basilico spezzettate. Salare con sale doppio alle erbette, insaporire con del pepe macinato al momento, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e badare che il sugo non asciughi troppo: se dovesse occorrere aggiungere una ramaiolata d’acqua calda. Mantenere in caldo e nel frattempo mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura l'olio residuo in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera calda i 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Una volta lessati al dente i fusilli in abbondate (8 litri) acqua salata ( mezzopugno di sale doppio) trasferiamoli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungiamo la fricassea calda e rimestiamo accuratamente; impiattiamo e completiamo i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale