RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) DORATI CON GAMBERONI SU VELLUTATA ARRICCHITA DI ZUCCHINE.

RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) DORATI CON GAMBERONI SU VELLUTATA ARRICCHITA DI ZUCCHINE.
Gustosissimo primo piatto estivo che sposa i sapori del mare e dell’orto.
NOTA
Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo è una sorta di nastrino alto cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli di contadinelle);
ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ír íris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a )
i riccioli di contadine è – come ò détto un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che sono un tipo di una pasta lunga arricciata per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

Per questa ricetta ci serviremo appunto di questi riccioli da lessare al dente.

ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi bucati),
2 bustine di zafferano,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
il succo filtrato d’un limone non trattato,
la julienne della buccia del medesimo limone,
una costa di sedano bianco privata dei filamenti, lavata, asciugata e spezzettata in piccoli tronchetti da cm. 1,5,
24 gamberoni privati di testa e carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,
una tazza da tè di fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei gamberi, un dado da brodo vegetale e pepe decorticato,
2 cucchiai di strutto
3 spicchi d’agli mondati di cui uno schiacciato, gli altri tritati finemente,
4 etti di zucchine verdi napoletane giovani e sode spuntate, lavate, asciugate e tagliate a rondelle,
sale doppio un pugno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Cominciare con il prepare i gamberoni privati di testa e carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,infilzandone 18 (3 per volta) su sei spiedini di legno; a seguire in una padella di ferro nero si manda a temperatura tutto lo strutto aggiungendo lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato e lo si fa imbiondire; appena è dorato lo si elimina e si pongono nel fondo tutti i gamberoni sia quelli infilzati che quelli liberi, si salano e pepano e si fanno scottare rivoltandoli spesso.A cottura avvenuta, si mantengono in caldo. A seguire si appronta la vellutata di zucchina versando, in una padella provvista di coperchio, un bicchiere d’olio e facendovi rosolare a fiamma viva un cucchiaio d’aglio tritato; appena è dorato si aggiungono le rondelle di zucchine bagnandole con una tazza da tè di fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei gamberi, un dado da brodo vegetale e pepe decorticato; si incoperchia la padella ed a fiamma ridotta si fanno stufare le zucchine regolando alla fine di sale (se necessario) e di pepe; trasferire in un mixer con lame da umido le zucchine con il fondo di cottura addizionandole con i gamberi (sciolti) scottati e frullare sino ad ottenere una vellutata spumosa che va rimessa in padella per esser mantenuta al caldo a fiamma tenuissima. A questo punto lessare al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio), addizionata delle due bustine di zafferono, i fusilli; sgrondarli bene e trasferirli in una zuppiera dove ancóra caldi vanno conditi con il bicchiere d’olio residuo, il succo di limone filtrato, la julienne di buccia di limone ed i tronchetti di sedano; rimestare accuratamente; spalmare sul fondo di sei fondine tre o quattro cucchiaiate della vellutata ed impiattarvi al disopra per ogni porzione, un paio di gomitoli di fusilli; spolverizzare di pepe decorticato macinato a fresco e completare ogni porzione con uno spiedino di gamberoni mantenuti in caldo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale