ABBURRITO D’ANNECCHIA CU LL’ACCIO

ABBURRITO D’ANNECCHIA CU LL’ACCIO (arrosto di vitella con sedano) Chello ca serve pe seje perzone: ‘Nu kilò e mmiezo ‘e spalla d’annecchia a ppiezze ‘e centimetre 5 pe 4 pe 3, 100 gramme e pancetta tesa a ffarinule ‘e ‘nu centimetro ‘e squina, 2 spicule d’aglio ammunnate e ntritate ‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata, 5 cucchiare ‘e cuncentrato ‘e pummarola, 2 cucchiare abbunnante ‘e ‘nzogna, ‘na grossa llomma d’accio lavata, asciuttata e ntretata, ‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto, sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q c n v Comme se fa Lavà e asciuttà ‘e piezze d’annecchià. Mettere a suassà pe cinche minute dinto a ‘na prupuzziunata tiella a ffuoco allero dint’â ‘nzogna cu ‘e ffarinule ‘e pancetta aglio, cepolla e meza lomma d’accio ntretate. ‘Ncapo d’ ‘e cinche minute auní ‘a carne e farla ‘nzapurì pe cinche minute avutanno spisso. ‘Nfonnere cu ‘o vino janco, farlo svapurà e accuncià ‘e sale e ppepe niro mmacenato a ffrisco.Agnadí ‘o cuncentrato ‘e pummarola accumpliato cu dduje bicchiere d’acqua cauda e lassà cocere pe ‘nu quarto d’ora. Agnadí n’atu bicchiere d’acqua cauda, ‘ncupirchià, avascià ‘o ffuoco lassà cocere lentamente pe tr ore. A ‘stu punto ntretà ll’ata meza lomma d’accio e scuttarla dinto a poca acqua vullente pe diece minute;scularle a agnadirle â carna ‘ncuttura.Farle ‘nzapurí, ammiscà, ‘mpiattà e serví caudo ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale . .