BUCATINE CU ‘E CEPOLLE

BUCATINE CU ‘E CEPOLLE
Dosi per 6 persone
6 etti di bucatini,
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio e.v.
2 grosse cipolle dorate, mondate e tritate,
½ etto di pinoli
1 etto di pecorino grattugiato
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino colmo di pepe nero decorticato macinato finemente.
sale fino q.s.


In un’ampia padella versate l’olio, il cucchiaio di strutto ed a fuoco sostenuto rosolate accuratamente le cipolle mondate ed affettate a velo,facendole stufare,e leggermente arsicciare; a rosolatura avvenuta, salate con parsimonia ed aggiungete i pinoli e lasciateli tostare un poco; mantenere in caldo;
frattanto lessate al dente i bucatini in abbondante acqua salata e sgrondateli, ma non troppo, mettendoli in un’ altra padella che avrete fatto ben riscaldare, tenete da parte l’acqua di cottura: servirà per mantecare i bucatini ; aiutandovi con successive piccole ramaloiate dell’acqua di cottura, mantecate i bucatini versandovi dapprima lo zafferano ed il pepe e poi piano piano tutto il pecorino, avendo cura che il formaggio si attacchi alla pasta e non al fondo della padella; a mantecatura avvenuta aggiungete l’intigolo di cipolle e pinoli; rimestate accuratamente e servite subito in fondine calde.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

Filetto di manzo in salsa aromatica

Filetto di manzo in salsa aromatica

Ingredienti e dosi per 6 persone
12 filetti di manzo per complessivi kg 1,200 circa, in fettine da un cm. di spessore,
• 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
• 2 cipolle dorate affettate finemente,
• 4 cucchiaini di pepe decorticato macinato a fresco,
• 1 bicchierino di cognac o di brandy ,
• 1 tazzina da caffè di aceto di vino rosso,
• Sale fino q.s.

Procedimento
Versare metà dell’olio in un tegame antiaderente provvisto di coperchio, e portarlo a temperatura; aggiungere le cipolle affettate, e farle rosolare lungamente fino a che arsiccino; salare, incoperchiare e tenere in caldo; in un altro tegame antiaderente versare l’olio residuo e mandarlo a temperatura; infarinare accuratamente i filetti ed adagiarli nell’olio bollente e farli rosolarle 3 minuti per faccia, spolverizzandoli con due cucchiaini di pepe decorticato appena tritato,salare poi aggiungere il cognac o il brandy, farlo riscaldare e fiammeggiarlo, inclinando il tegame per far entrare in contatto il liquore con la fiamma.
Spenta che sia la fiamma,versare l’aceto, aumentare i fuochi e farlo evaporare; indi aggiungere il fondo di cipolle e far sobbollire per 10 minuti;cospargere del pepe residuo ed eventualmente di sale
Rimestare e servire caldissimi di fornello questi aromatici filetti con un contorno di patate in umido o verdure lessate condite all’agro (olio, limone,sale ed aglio tritato).
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.




Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

VARIE 25

1 -'A briscola se joca cu 'e denare
La briscola si gioca con denaro contante
Per traslato: gli affari vanno fatti con denaro sonante.
2- 'A campana fa damme e dongo
La campana emette un suono alternato
Nella vita, come succede con il suono della campana bisogna alternare il dare con l'avere; come sarebbe impensabile il suono monotòno di una campana,allo stesso modo è impensabile una vita nella quale si riceva sempre e non si dia mai.
3 - Â ccane ca se fa viecchio, 'a golpe 'o piscia 'ncuollo
Al cane che diventa vecchio, la volpe gli minge indosso
Chi è importante e/o autorevole, una volta che abbia perduto il potere o l'incarico importante, non viene piú tenuto in nessuna considerazione.
4 - 'A capa nun s'à dda fà maje male paté
La testa non va fatta mai patire
Id est: il capo non va portato mai scoperto per modo che non incorra in malanni come cefalee o emicranie; con diversa valenza: bisogna sempre secondare le proprie inclinazioni, dando libero corso alle proprie idee.
5 - 'A capa 'e sotto po' fà perdere 'a capa a cchella 'e coppa
La testa di sotto può far perdere la testa alla testa di sopra
Id est: il sesso può fare instupidire o ammattire .
6 -'A carcioffola s'ammonna fronna a ffronna
Il carciofo si monda brattea a brattea
Id est: le cose vanno fatte paulatim et gradatim(poco per volta e con gradualità ) se si vogliono raggiungere buoni risultati.
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VARIE 24

1. Â pprimma entratura, guardateve 'e ssacche
Nell'accedere per la prima volta (in un luogo sconosciuto) badate alle tasche!
Occorre essere molto attenti e guardinghi con le persone o i luoghi sconosciuti che si frequentano per la prima volta: c'è sempre il rischio d'esser defraudati o vilipesi.
2- Â bbella figliola nun manca 'o 'nnammurato
Ad una bella donna non difetterà un innamorato
La bellezza è arma vincente.
3- 'A bbella zita, 'nchiazza se mmarita
La bella ragazza trova marito appena arriva in piazza
Il proverbio ripete un noto assunto e cioè che la bellezza è arma vincente quando però sia esposta palesamente a tutti.
4. 'A bbona campana se sente 'a luntano
La buona campana s'ode di lontano
I buoni consigli vengono di lontano, cioè dai vecchi e si propagano in giro, mostrando tutto il loro valore e la loro efficacia.
5-'A bbona mercanzia trove sempe n'ata via
Una buona mercanzia trova sempre un'altra via da percorrere
La merce buona viene venduta facilmente o anche viene facilmente rubata; per traslato: tutto ciò che è buono può trovare una giusta ed adeguata destinazione.
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VARIE 23

1. Â casa d’’o ferraro, ‘o spito ‘e lignammo
In casa del fabbro lo spiedo è di legno.
Il proverbio consiglia di non meravigliarsi del fatto che spesso chi dovrebbe, per il suo status, essere in possesso di confacenti ferri del mestiere o adeguati arnesi, deve invece accontentarsi di vili succedanei.
Talvolta il proverbio non è usato come tale, ma - nell'identica formulazione - come locuzione a sarcastico commento dei risibili risultati ottenuti da chi faceva le viste di fare mirabilie ed invece, per sua insipienza e dappocaggine, con la sua erronea azione à prodotto scadenti risultati.
2. Â ggatta ca allicca 'o spito nun ce lassà carne p'arrostere
Ad una gatta adusa a leccar lo spiedo, non lasciarle carne da arrostire
È bene non fidarsi di chi abbia già dimostrato di essere inaffidabile e non meritevole di stima o fiducia; a costui non è ipotizzabile concedere una seconda opportunità: come un gatto abituato a leccare lo spiedo dove si sia cotta della carne, divorerà anche quella cruda, cosí di chi anche una sola volta si sia dimostrato inaffidabile è opportuno non fidarsi per non correre il rischio di essere nuovamente tradito o prevaricato.
3. Â aldare sgarrupato, nun s'appiceno cannéle
Ad altare diruto non si accendono candele
Ad una donna ormai avanti negli anni e perciò non piú avvenente, non è conveniente fare moine, né corteggiamenti.
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GEMELLI* ALLA DOPPIA CREMA

GEMELLI* ALLA DOPPIA CREMA
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
*i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.

ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di gemelli,
3 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
200 gr.di pancetta affumicata tesa tagliata a listellini di cm 5 x 2 x 1,
1 dado da brodo vegetale,
1 polputa falda di peperone giallo,
1 falda di peperone rosso,
1 falda di peperone verde,

2 - 3 cucchiai di sale fino,
abbondante olio di semi per friggere,
uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
3 grossi fungi porcini anche surgelati, nettati e sfettati alla francese
2 bicchierI di olio d’oliva e.v.,
½ bicchiere di latte intero,
2 bicchieri di panna vegetale,
1 etto di caciocavallo piccante ben grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
Mondate, lavate ed asciugate i peperoni eleminando picciolo e semi e costoline bianche interne e riducete a piccoli pezzi della grandezza d’un pollice, le falde ottenute; nettate con uno straccetto inumidito e con un affilatissimo coltellino i funghi ed affettateli accuratamente alla francese ; ponete la metà dell’olio e.v. in un’ampia padella e fate soffriggere una cipolla tritata con i listellini di pancetta; versate quindi dapprima i pezzi di peperone e fateli intenerire con mezza ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado ; unite poi i funghi a fettine e fate sobbollire il tutto per circa 20’; alla fine salate, pepate ad libitum e passate ad un mixer con lame da umido il soffritto di pancetta, peperoni e funghi con tutto il fondo di cottura e frullae fino ad ottenere una crema morbida e fluida da rimettere in padella e tenere al caldo a mezza fiamma;
súbito dopo, lavate ed asciugate le melanzane, troncatene il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliatele in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemate (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane;
Versare l’olio e.v.residuo in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di due cipolle e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 10 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum e lasciar sobbollire per altri 10 minuti; al termine unire i cubi di melanzane fritte,rimestare e passare il tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una seconda crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame e tenerla in caldo a a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) si lessano i gemelli tenendoli al dente; sgrondarli con una schiumarola e porli nel tegame con la prima crema di pancetta, peperoni e funghi; unire il caciocavallo grattugiato e mantecare i gemelli aggiungendo, se del caso, un filo d’olio e.v. a crudo; alla fine unire la crema di melanzane, rimestare accuratamente , impiattare, aggiungere ancóra del pepe e mandare in tavola caldi di fornello questi gustosissimi gemelli alla doppia crema. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

VARIE 22

- Piglià ‘nu strunzo ‘mbuolo.
Ad litteram: prendere uno stronzo nel retino. L’espressione à un doppio significato; nel primo sta per: agire senza avvedutezza, ma in tale accezione non è velocemente apprezzabile o spiegabile; ben piú pregnante ed icasticamente valida l’accezione che fa riferimento alle azioni inconferenti ed alle presuntuose chiacchiere dei saccenti e/o supponenti, di coloro che – senza esserne richiesti – distribuiscono inutili giudizi e consigli che ànno l’unico effetto di fare adontare chi li dovesse ricevere, atteso che detti consigli non sono mai accompagnati da fattivo aiuto, ma comportano solo aggravio di lavoro per colui cui son rivolti; atteso dunque che le chiacchiere dei presuntuosi saccenti non raggiungono risultati pratici apprezzabili, di essi saccenti ben si può dire che pigliano ‘nu strunzo ‘mbuolo, come non raggiungerebbe un risultato apprezzabile un pescatore il cui unico risultato di pesca, fosse quello d’aver preso, in luogo di buon pesce, uno stronzo nel suo retino o nassa.


- Taglià ‘o strunzo cu ‘o filo 'e seta
Tagliare lo stronzo col filo di seta. Riferito ad una persona noiosa, pedante ed inutilmente precisa che usa scioccamente metodi raffinati e/o costosi per cose di scarso valore.
Di per sé ‘o filo ‘e seta, sotteso ad un archetto di bambú è da usarsi per affettar ricotta, non stronzi!
- Vene meno dint' ê cuseture
Viene meno(id est: cede, si allenta) nelle cuciture. Modo di dire usato per mettere alla berlina chi cura piú l’apparire che l’essere; è riferito infatti ad una persona che si presenti apparentemente molto bene ma che dimostri poca consistenza e contenuto (tal, quale un bel vestito, ma di scarsa qualità che appena indossato corre il rischio di scucirsi).
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