UOVA IN TRIPPA AL SUGO DI POMIDORO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 6 uova,
- 2 mestoli di sugo da passata di pomidoro con cipolla,
- 8 cucchiai di pecorino grattugiato,
- 6 cucchiai di olio di oliva e.v. p. s. a f.,
- qualche foglia di menta,
- sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
1. In una ciotola, sbattete le uova, incorporate metà del pecorino, sale e pepe. Scaldate un tegame possibilmente rettangolare, aggiungete l'olio e appena sarà caldo,versatevi 1/4 del preparato di uova; abbassate la fiamma e cuocete la frittata 5 min. per lato.
2. Cuocete anche le altre 3 frittate, tagliatele tutte a striscioline spesse 2 cm. e stendetele sul fondo di una pirofila. Scaldate il sugo di pomodoro, spolverizzate le uova con il pecorino residuo, condite con il sugo e con qualche foglia spezzettata di menta.
3. Stratificate alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Infornate e gratinate per 10 min. a 200°.
S ervite queste uova in trippa calde di forno accompagnate da fette di pane casareccio bruscate a forno (220°).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
lunedì 29 marzo 2010
VELLUTATA DI PIPERI
VELLUTATA DI PIPERI
Nota:
Con la voce pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 - 8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
sale fino ed altro pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento; lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare l’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla tritata e l’aglio mondato schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e spumosa.
r.bracale
Nota:
Con la voce pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 - 8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
sale fino ed altro pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento; lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare l’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla tritata e l’aglio mondato schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e spumosa.
r.bracale
ANNECCHIA ( VITELLINA) CROCCANTE
ANNECCHIA ( VITELLINA) CROCCANTE
dosi per 6 persone
un Kg. e mezzo di polpa di vitellina tagliata a fettine spesse due cm. e poi in bastoncelli grossi come un indice,
tre mele possibilmente annurche,
due limoni non trattati,
una cipolla dorata,
tre uova,
farina q.s. ,
pangrattato q.s.,
una manciata di rosmarino tritato grossolanamente
olio d'oliva e.v.p.s. a f. 3 bicchieri
sale fino alle erbe cioè con salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità q. s.
Procedimento:
In una ciotola fare marinare la carne insieme al succo dei due limoni, alla cipolla mondata e tagliata a spicchi, al rosmarino ed a mezzo bicchiere d’ olio d'oliva e.v.p.s. a f. Insaporire con il sale fino alle erbe, mescolare e lasciar riposare al fresco per almeno un’ora.
A questo punto far sgocciolare i bastoncelli e passarli dapprima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato.
Friggere la carne nel residuo olio bollente e mantenerla al caldo. Nel frattempo mondare i carciofi eleminando punte e brattee piú dure tagliarli per il lungo, eleminare il fieno interno dividendoli in quattro spicchi.
Con l’apposito arnese, estrarre il torsolo dalle mele; pelare e affettare a rondelle i frutti.
Passare in successione le mele ed i carciofi nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato,salare con parsimonia poi friggerli e servirli insieme alla polpa di vitellina croccante.
Si può eventualmente accompagnare questa pietanza con un’insalatina novella condita con olio extravergine sale c.s. e succo di limone.
Vini Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
dosi per 6 persone
un Kg. e mezzo di polpa di vitellina tagliata a fettine spesse due cm. e poi in bastoncelli grossi come un indice,
tre mele possibilmente annurche,
due limoni non trattati,
una cipolla dorata,
tre uova,
farina q.s. ,
pangrattato q.s.,
una manciata di rosmarino tritato grossolanamente
olio d'oliva e.v.p.s. a f. 3 bicchieri
sale fino alle erbe cioè con salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità q. s.
Procedimento:
In una ciotola fare marinare la carne insieme al succo dei due limoni, alla cipolla mondata e tagliata a spicchi, al rosmarino ed a mezzo bicchiere d’ olio d'oliva e.v.p.s. a f. Insaporire con il sale fino alle erbe, mescolare e lasciar riposare al fresco per almeno un’ora.
A questo punto far sgocciolare i bastoncelli e passarli dapprima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato.
Friggere la carne nel residuo olio bollente e mantenerla al caldo. Nel frattempo mondare i carciofi eleminando punte e brattee piú dure tagliarli per il lungo, eleminare il fieno interno dividendoli in quattro spicchi.
Con l’apposito arnese, estrarre il torsolo dalle mele; pelare e affettare a rondelle i frutti.
Passare in successione le mele ed i carciofi nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato,salare con parsimonia poi friggerli e servirli insieme alla polpa di vitellina croccante.
Si può eventualmente accompagnare questa pietanza con un’insalatina novella condita con olio extravergine sale c.s. e succo di limone.
Vini Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
DODICESIMA DI RITORNO – NAPOLI 1 – CATANIA 0 LI Ò VISTI COSÍ
DODICESIMA DI RITORNO – NAPOLI 1 – CATANIA 0
LI Ò VISTI COSÍ
Nell’immediata vigilia dell’incontro di ieri, Walter Mazzarri non aveva usato mezze misure per presentare Napoli-Catania e l’aveva proclamata «La partita piú importante dell'anno».Avrei al suo posto aggiunto la piú rognosa. Alla fine la pratica che già anche il sottoscritto aveva pronosticato non semplicissima fu risolta con una striminzita segnatura opera addirittura poi di quel tal Paolo Cannavaro culo di piombo che già dopo solo 42 secondi ci aveva fatto gelare il sangue nelle vene incapace come era stato di contrastare la punta di sua competenza, lasciandolo libero di servire all’indietro un suo compagno che – per nostra buonasorte – aveva mandato il pallone a colpire la traversa, senza far danni. Accadde poi che al 29’ del primo tempo (tempo peraltro che i napoletani stavano sciupando con un giuoco bolso, farraginoso, caotico ed ovviamente improduttivo) accadde dicevo che su di un’invenzione del Pocho che mise in mezzo, rasoterra, un pallone d’oro, accadde che Quagliarella (forse intenzionato a fare una finta) colpisse (involontariamente?) di tacco quel pallone che fortuitamente giunse sui piedi di culo di piombo che, come è solito fare, s’era spinto in area avversaria ad infastidire i proprii compagni e stazionava solo soletto davanti al portiere catanese e fu buona sorte che il Cannavaro non sbagliasse il tocco risolutivo: buona sorte del Napoli che passò in vantaggio, ma soprattutto buona sorte sua,ché se avesse mancato la segnatura i compagni lo avrebbero ucciso seduta stante, cremato nel cerchio di centrocampo e buttate le ceneri in una delle pattumiere del san Paolo.Culo di piombo riuscí invece a segnare (il suo primo gol in serie A)e fu un gol importante che permise al Napoli di risolvere al meglio la pratica Catania. Già il sabato precedente alla gara di ieri il tecnico azzurro aveva caricato i suoi giocatori, consapevole dell'importanza della gara di ieri per le ambizioni europee del Napoli. Aveva affermato:«Per me quello di domani è il match piú importante dell'anno. Ò sempre detto che ogni partita è una finale e che tutte le gare sono uguali, ma stavolta è diverso - disse Mazzarri - È una tappa fondamentale. Non ò mai usato questa parola ma stavolta la uso. È un esame per il Napoli, per una squadra che vuole diventare una grande squadra». Ed aveva continuato: « Contro i siciliani non sarà facile.Il Catania è la terza forza del girone di ritorno; à fatto 20 punti in 11 partite, à battuto Inter, Fiorentina e Bari. E questo la dice lunga sullo stato di forma: – aveva sottolineato il tecnico del Napoli- significa che à valori, à coraggio, capacità ed un allenatore, Sinisa Mihajlovic, che a me piace perché è schietto. Inoltre sono quasi salvi e possono giocare con la testa libera. C'è n'è abbastanza per pensare ad una battaglia sportiva». E continuando:
«Proprio la vittoria sui bianconeri à contribuito ad alimentare il grande entusiasmo dei tifosi partenopei;io sono contento di questo anche per gratificare la grande prova dei ragazzi contro la Juve - affermò Mazzarri - Onestamente, anche io che sono un perfezionista, non so cosa si potesse chiedere di piú alla squadra giovedí. È stata una prestazione esaltante, abbiamo segnato tre bei gol, tre gol segnati da Hamsik, Quagliarella, Lavezzi, che in una sola partita ànno scacciato tutte le perplessità relative alle difficoltà realizzative degli attaccanti del Napoli; abbiamo avuto anche la lucidità sotto porta e quello è stato il vero salto di qualità. Ora voglio la conferma di questa crescita». Ed ieri la conferma ci fu sia pure per il rotto della cuffia (gol del peggior giocatore in forza al club di De Laurentis) e dopo un grande spavento (procurato dal medesimo calciatore)!
Mazzarri aveva pensato che i tre si sarebbero ripetuti e li aveva benedetti affermando: «Avevano solo bisogno di ritrovare la migliore condizione e di giocare per acquisire smalto. Lavezzi si sta avvicinando al top della forma, Quagliarella sta bene e si trova benissimo in questa nuova posizione. Credo che con la Juve siamo arrivati vicinissimi allo loro standard piú alto – aveva spiegato il tecnico azzurro - Stesso discorso vale per Hamsik che dopo il gol si è sciolto ed à dato il meglio di sé. Sono tre giocatori per noi importanti, ma anche per loro devo valutare le condizioni fino alla fine».Il calcio non è una scienza esatta ed infatti Mazzarri si sbagliò: ieri Hamsik, alquanto involuto fu spettatore non pagante, e Lavezzi e Quagliarella si fecero vedere solo nella preparazione all’azione del gol e come ò ricordato la faccenda fu risolta quasi fortuitamente da uno che si contrabbanda come difensore centrale…
Mazzarri aveva assicurato di non aver ancóra deciso quale sar la formazione che sarebbe scesa in campo al San Paolo. Aveva detto: «Vi giuro che non è pretattica. Io fino a domani parlerò con tutti quelli che ànno giocato giovedí e loro saranno liberi di venire nella mia stanza e dirmi le proprie sensazioni. Giuro che deciderò la formazione alle 14 di domani. Ci aspetta molto piú di una semplice partita, ci aspetta il match più importante della stagione»,aveva concluso Mazzarri. Poi, fedele al principio: squadra che vince non si tocca, aveva mandato in campo la medesima formazione che aveva combattuto e vinto contro la Juve; aveva mandato in campo la medesima fdormazione continuando nell’equivoco di schierare a sinistra Zuniga che alla fine sarà il peggiore dei suoi. Riepilogando e ricordato che De Laurentiis aveva detto: «Non guardo la classifica e non facciamo programmi: l’unico obiettivo è la crescita costante e io, al di là dei valori attuali, voglio rafforzare la squadra inserendo giovani di qualità. Il futuro del Napoli sarà all’insegna di questi valori. Intanto, pensiamo al Catania, avversario in grande spolvero: sarà una partita molto complicata, non dobbiamo abbassare la guardia per dare ulteriore consistenza alla vittoria sulla Juve».Non si sbagliava il presidente la partita fu abbastanza complicata con un primo tempo da scordare ed un secondo affannoso e poco produttivo. Per fortuna che il Napoli potette contare su di uno strepitoso De Sanctis, un monumentale Grava, un eccezionale Campagnaro oltre che sui consueti ottimi Pazienza e Gargano e sul fortunato culo di piombo ed alla fine la missione ( seconda vittoria consecutiva) fu raggiunta! Insomma dopo l’incontro di ieri Continua il sogno europeo del Napoli di Walter Mazzarri, grazie ad un’altra pesante vittoria dopo quella di giovedí contro la Juventus. Una gara difficile e molto tattica, soprattutto nel primo tempo, sbloccata da un gol di Paolo Cannavaro. Sfortunato, a tratti, il Catania, vicinissimo al gol a inizio gara con Spolli, ma incapace di rendersi veramente pericoloso per tutto il resto della partita. Prima di parlare dei protagonisti, ripassiamoci la cronaca:
PRIMO TEMPO - La gara cominciò súbito con un brivido per i tifosi del Napoli, infatti al 1' il Catania colpí una traversa piena con Spolli su angolo dalla sinistra di Mascara. Al 4' Quagliarella imbeccato in area si intestardí nel voler calciare in porta, mentre è tutto libero sulla sinistra Zuniga che si arrabbiò, il tiro di Quagliarella fu debole e fuori misura. Le due squadre giocarono con grande intensità agonistica pressando a tutto campo. Il Catania dopo un avvio veemente rallentò il ritmo e si rintanò nella propria metà campo pronto a ripartire in contropiede, cosí il Napoli tenne in mano le redini del gioco ma non trovò i varchi per andare a pungere. Si arrivò così al 20' quando un tiro-cross di Campagnaro terminò di poco a lato. Al 26' Ricchiuti venne con decisione, ma correttamente fermato co in area da Pazienza ed i giocatori del Catania reclamarono il rigore, ma l'arbitro, giustamente, lasciò proseguire. Al 32' Hamsik battette una punizione velocemente per Lavezzi che entrò in area dalla sinistra e calciò sul primo palo dove Andujar non si lasciò sorprendere deviando la palla in angolo. Al 33' Mascara crossò in area azzurra dalla sinistra per Martinez che, di testa, anticipando la bella statuina Zuniga, mandò la palla di poco alto sopra la traversa. Il primo tempo finí cosí senza recupero e senza altre azioni degne di nota. La prima frazione di gioco si preannunciava scoppiettante, ma alla fine si rivelò brutta a causa del Catania che si era tutto rintanato nella propria area e del Napoli che manovrando lentamente non era capace di trovare varchi.
SECONDO TEMPO - Il Napoli partí piú determinato e si rese pericoloso al 4' con un traversone dalla sinistra di Zuniga in area per Maggio che non ci arrivò sia pure per un soffio. Al 5' il Napoli passò in vantaggio: Lavezzi andò sul fondo dalla destra servito da Pazienza, serví sul primo palo per Quagliarella che cercando di far da velo, colpí di tacco e favorí Cannavaro il quale a pochi passi dalla porta difesa da Andujar, di piatto destro,non si potette esimere dal far gol e portare il Napoli in vantaggio. Al 7' Quagliarella venne giustamente ammonito per simulazione: il giocatore del Napoli si era lasciato cadere in area del Catania quando il difensore era ad un metro di distanza. Mazzarri effettuò allora il primo cambio inserendo Rinaudo al posto dell’inutile Zuniga ridisegnando la difesa con Campagnaro che si spostò nella posizione che era stata di Zuniga. Al 14' Quagliarella serví un pallone d'oro in area per Hamsik che da ottima posizione mandò a lato. Al 16' un destro dal limite di Gargano terminò di poco fuori deviato da Ricchiuti in angolo sulla destra. Sempre al 16' Cannavaro, con un telefononato colpo di testa, su cross di Gargano, sfiorò la doppietta che gli venne negata da Andujar che comodamente si salvò mandando in angolo. Sul corner ne scaturí ancóra un altro sempre da destra. Al 18' st numero di Lavezzi che serví in area per Quagliarella che si allungò troppo la palla nel tentativo di superare Andujar e si trascinò la palla sul fondo. Al 20' st rischiò il Napoli su cross dalla destra di Mascara, De Sanctis uscí a mani protese ed anticipò tutti sbrogliando una brutta matassa, con Maxi Lopez che non arrivò sulla sfera per poco. Mihajlovic effettuò il primo cambio inserendo Del Vecchio per Ricchiuti. Al 27' Campagnaro scambiò stretto in area con Lavezzi e poi a pochi passi da Andujar gli calciò proprio addosso con la palla che terminò in angolo sulla sinsitra 'mangiandosi' un gol incredibile! Sempre al 27' su corner dalla sinistra una serie di carambole su tiro di Hamsik e di Cannavaro salvarono il Catania col Napoli che reclamò anche per un fallo di mani di Maxi Lopez che Valeri decise di non sanzionare. Mazzarri inserí Cigarni per Hamsik. Al 31' il colpo di testa di Rinaudo su cross di Gargano, terminò a lato. Nel Catania esce Izco ed entrò Morimoto. Al 33' Lavezzi venne atterrato in area di rigore da Del Vecchio,ma pure questa volta per Valeri fu tutto regolare. Al 36' De Sanctis salvò il risultato su tiro ravvicinato di Maxi Lopez che aveva anticipato il solito culo di piombo/Cannavaro. Al 39' bel traversone basso dalla sinistra di Campagnaro in area per Quagliarella che non ci arrivò per un soffio. Al 41' il Napoli rischiò su cross dalla sinsitra di Maxi Lopez, Del Vecchio reclamò per un tocco di mano di Maggio (che era caduto travolto dallo stesso Lopez), poi Cigarini mandò in angolo. Sul corner coi pugni allontanò De Sanctis. Mazzarri effettuò l'ultimo cambio inserendo Bogliacino per Pazienza. Al 44' venne ammonito Del Vecchio per un fallo ai danni di Campagnaro: protestò veemente Mihajlovic e cosí venne espulso. Al 48' rubò palla dal limite Lavezzi e calciò di destro, ma il tiro venne deviato in angolo. E fu questa l'ultima azione degna di nota prima del triplice fischio finale di Valeri.
Riepilogando, il Napoli era stato chiamato, per detta dello stesso allenatore, ad un esame importante, ebbene possiamo dire che fu superato, visto il risultato. Gli azzurri tutto sommato meritarono la vittoria, anche se c'è da recriminare per un primo tempo confusionario e poco incisivo e poi per le tante occasioni da gol sprecate nella ripesa che alla fine potevano pesare tantissimo se De Sanctis non avesse fatto come suo solito il 'miracolo' salvando su tiro ravvicinato di Maxi Lopez sfuggito a culodi piombo/Cannavaro. Comunque c'è da essere soddisfatti perchè la squadra, nonostante le partite in tre giorni, resso bene sino alla fine dimostrando di essere piú in forma della squadra di Mihajlovic. Ancora una volta le scelte di Mazzarri si sono rivelate quasi tutte giuste se si esclude l’utilizzo di Zuniga a sn., scelta rimediata con l’innesto di Rinaudo e spostando Campagnaro sulla sinistra dove fu una spina nel fianco della retroguardia etnea per tutta la gara; ottima anche la mossa di far scambiare in continuazione la posizione tra Lavezzi, Hamsik e Quagliarella. Gli azzurri al termine della gara con 48 punti si posizionarono quinti in classifica generale a pari punti con Sampdoria ed Juventus ed a sole tre lunghezze dal Palermo quarto con 51 punti. Tutta la squadra si comportò abbastanza bene e tutto lasciò ben sperare per il finale di campionato che si preannuncia incandescente, a cominciare dalla difficile trasferta di sabato santo contro la Lazio dell'ex Eddy Reja.
Facciamo le corna e passiamo a parlare dei singoli:
DE SANCTIS 8 – Strepitoso! Non si dovette sporcare molto i guanti, ma si fece trovare pronto quando dovette farlo. Essenziali le sue uscite a spezzare il forcing catanese nel finale. Sino a dieci minuti dal termine infatti era stato uno spettatore non pagante, ma al 35’ della ripresa operò un miracoloso intervento salvarisultato che gli fece meritare per intero il voto che gli assegnai.
GRAVA 7,5 Grintoso e determinato,soprattutto nella ripresa lasciò pochissimi spazi agli avversari.
Decisivo nella ripresa per i suoi recuperi su tanti catanesi.
CANNAVARO 6+ (media di 4 ed 8 +) fortunato. Culo di piombo è un giocatore grottesco, ridicolo, comico, parodistico, macchiettistico e per questo merita sempre di partenza 4, ma ieri segnò un gol e ne sfiorò un altro e comunque risolse la pratica e perciò mi strappò l’8+ che facendo media con il 4 di partenza, attestano sul 6+ il voto che gli diedi.
CAMPAGNARO 8,5 Pure lui grintoso, attento e determinato; Il migliore dei suoi in quanto giocò benissimo per tutta la partita e non solo nel secondo tempo come capitò ad alcuni dei suoi compagni… Prese tante botte,alcune addirittura proditorie e violentissime, ma le restituí quasi tutte. Fece una gran partita dietro e quando venne spostato sulla sinistra al posto di Zuniga fu una costante spina nel fianco per la difesa etnea. L'unica pecca fu un gol facile sbagliato ad un metro dalla porta.
MAGGIO 5 Assente quasi del tutto nel primo tempo, e per buona parte della ripresa
ZUNIGA 5 Irritante e quasi inutile,ma non per colpa sua: a sinistra – si vide e si vedrà sempre! - non è a suo agio. Gli avversari sapevano delle sue difficoltà a sinistra e spinsero soprattutto dalla sua parte. Mazzarri s’accorse che non stava disputando una gran gara e lo tolse facendo entrare Rinaudo per cementare il risultato.
RINAUDO 6 un’ ottima mezz'ora per chiudere gli attacchi catanesi
PAZIENZA 6,5 Si sacrificò in mezzo al campo,addossandosi tutto il lavoro piú sporco, recuperando tantissimi palloni e lottando fino alla fine.
BOGLIACINO s.v. – Rilevò Pazienza nel finale, ma non ebbe occasioni per mettersi in mostra.
HAMSIK 5,5 timbrò il cartellino, ma fu stanco ed impreciso. Tuttavia nel primo tempo giocò soprattutto di prima per cercare di velocizzare una manovra che si rivelava molto lenta. Nel secondo tempo andò quasi vicino al gol due volte, ma se nella prima non centrò la porta, nella seconda fu il pipelet Andujar a negargli la gioia.
CIGARINI s.v. Entrato al posto di Hamsik non gli riuscí di incidere in alcun modo nell’economia della gara.
GARGANO 6,5 fu mobile ed intraprendente, mettendo in costante agitazione la difesa catanese, anche se sprecò banalmente qualche passaggio. Cercò il primo gol stagionale con una gran botta da fuori e per il resto gestí senza affanni il lavoro da sbrigare a centrocampo.
QUAGLIARELLA 6,5 di stima. Dopo il gol con la Juve sembrava essersi sbloccato definitivamente, ma in realtà non fu ancora il bomber di cui avrebbe bisogno il Napoli. Fece tanto lavoro,ancorché inconferente, si sacrificò molto, ma quando ci fu da concludere sbagliò sempre.Insomma non fu ancóra il miglior Quagliarella, ma son certo che non tarderà a farsi vedere; per il momento gli accreditai come volontario e non fortuito il colpo di tacco che mise in condizione culo di piombo/Cannavaro di siglare il gol vittoria.
LAVEZZI 6,5 Non brillantissimo come contro la Juve, schierato ancóra da prima punta,non fece tantissimo, ma si inventò quel pallone filtrante che complice Quagliarella, favorí il gol di culo di piombo/Cannavaro. Nel primo tempo non ebbe gli spazi per scatenarsi. Nel secondo prima firmò l'assist sfruttato da Cannavaro e poi, negli spazi, la sua prestazione lievitò. Offrí pure un pallone buono per Quagliarella che lo mancò clamorosamente, e più volte il Pocho avrebbe potuto essere letale, ma per un motivo o per l'altro non ci riuscí.
MAZZARRI 7 Preparò ottimamente l’incontro e nell’intervallo sapientemente redarguí i suoi che tornarono in campo rivitalizzati ed appena risaliti risolsero la faccenda.Tuttavia fece un errore: perseverare diabolicamente nell’utilizzo di Zuniga a sn. Mantenne gli stessi undici che avevano sconfitto la Juventus ed alla fine il risultato gli diede ragione ancóra una volta.
Tuttavia il suo Napoli, nel primo tempo creò pochissime occasioni da gol e ciò non depone bene!
L’arbitro Valeri 5 – Il trenunenne fischietto romano ebbe poche situazioni difficili a cui dover far fronte durante la gara, ma alcune sue scelte fecero discutere,riuscendo a scontentare tutti: sia i napoletani che gli ospiti. Eppure leggo che sia uno dei piú promettenti arbitri italiani… Cose ‘e pazze!
Raffaele Bracale
LI Ò VISTI COSÍ
Nell’immediata vigilia dell’incontro di ieri, Walter Mazzarri non aveva usato mezze misure per presentare Napoli-Catania e l’aveva proclamata «La partita piú importante dell'anno».Avrei al suo posto aggiunto la piú rognosa. Alla fine la pratica che già anche il sottoscritto aveva pronosticato non semplicissima fu risolta con una striminzita segnatura opera addirittura poi di quel tal Paolo Cannavaro culo di piombo che già dopo solo 42 secondi ci aveva fatto gelare il sangue nelle vene incapace come era stato di contrastare la punta di sua competenza, lasciandolo libero di servire all’indietro un suo compagno che – per nostra buonasorte – aveva mandato il pallone a colpire la traversa, senza far danni. Accadde poi che al 29’ del primo tempo (tempo peraltro che i napoletani stavano sciupando con un giuoco bolso, farraginoso, caotico ed ovviamente improduttivo) accadde dicevo che su di un’invenzione del Pocho che mise in mezzo, rasoterra, un pallone d’oro, accadde che Quagliarella (forse intenzionato a fare una finta) colpisse (involontariamente?) di tacco quel pallone che fortuitamente giunse sui piedi di culo di piombo che, come è solito fare, s’era spinto in area avversaria ad infastidire i proprii compagni e stazionava solo soletto davanti al portiere catanese e fu buona sorte che il Cannavaro non sbagliasse il tocco risolutivo: buona sorte del Napoli che passò in vantaggio, ma soprattutto buona sorte sua,ché se avesse mancato la segnatura i compagni lo avrebbero ucciso seduta stante, cremato nel cerchio di centrocampo e buttate le ceneri in una delle pattumiere del san Paolo.Culo di piombo riuscí invece a segnare (il suo primo gol in serie A)e fu un gol importante che permise al Napoli di risolvere al meglio la pratica Catania. Già il sabato precedente alla gara di ieri il tecnico azzurro aveva caricato i suoi giocatori, consapevole dell'importanza della gara di ieri per le ambizioni europee del Napoli. Aveva affermato:«Per me quello di domani è il match piú importante dell'anno. Ò sempre detto che ogni partita è una finale e che tutte le gare sono uguali, ma stavolta è diverso - disse Mazzarri - È una tappa fondamentale. Non ò mai usato questa parola ma stavolta la uso. È un esame per il Napoli, per una squadra che vuole diventare una grande squadra». Ed aveva continuato: « Contro i siciliani non sarà facile.Il Catania è la terza forza del girone di ritorno; à fatto 20 punti in 11 partite, à battuto Inter, Fiorentina e Bari. E questo la dice lunga sullo stato di forma: – aveva sottolineato il tecnico del Napoli- significa che à valori, à coraggio, capacità ed un allenatore, Sinisa Mihajlovic, che a me piace perché è schietto. Inoltre sono quasi salvi e possono giocare con la testa libera. C'è n'è abbastanza per pensare ad una battaglia sportiva». E continuando:
«Proprio la vittoria sui bianconeri à contribuito ad alimentare il grande entusiasmo dei tifosi partenopei;io sono contento di questo anche per gratificare la grande prova dei ragazzi contro la Juve - affermò Mazzarri - Onestamente, anche io che sono un perfezionista, non so cosa si potesse chiedere di piú alla squadra giovedí. È stata una prestazione esaltante, abbiamo segnato tre bei gol, tre gol segnati da Hamsik, Quagliarella, Lavezzi, che in una sola partita ànno scacciato tutte le perplessità relative alle difficoltà realizzative degli attaccanti del Napoli; abbiamo avuto anche la lucidità sotto porta e quello è stato il vero salto di qualità. Ora voglio la conferma di questa crescita». Ed ieri la conferma ci fu sia pure per il rotto della cuffia (gol del peggior giocatore in forza al club di De Laurentis) e dopo un grande spavento (procurato dal medesimo calciatore)!
Mazzarri aveva pensato che i tre si sarebbero ripetuti e li aveva benedetti affermando: «Avevano solo bisogno di ritrovare la migliore condizione e di giocare per acquisire smalto. Lavezzi si sta avvicinando al top della forma, Quagliarella sta bene e si trova benissimo in questa nuova posizione. Credo che con la Juve siamo arrivati vicinissimi allo loro standard piú alto – aveva spiegato il tecnico azzurro - Stesso discorso vale per Hamsik che dopo il gol si è sciolto ed à dato il meglio di sé. Sono tre giocatori per noi importanti, ma anche per loro devo valutare le condizioni fino alla fine».Il calcio non è una scienza esatta ed infatti Mazzarri si sbagliò: ieri Hamsik, alquanto involuto fu spettatore non pagante, e Lavezzi e Quagliarella si fecero vedere solo nella preparazione all’azione del gol e come ò ricordato la faccenda fu risolta quasi fortuitamente da uno che si contrabbanda come difensore centrale…
Mazzarri aveva assicurato di non aver ancóra deciso quale sar la formazione che sarebbe scesa in campo al San Paolo. Aveva detto: «Vi giuro che non è pretattica. Io fino a domani parlerò con tutti quelli che ànno giocato giovedí e loro saranno liberi di venire nella mia stanza e dirmi le proprie sensazioni. Giuro che deciderò la formazione alle 14 di domani. Ci aspetta molto piú di una semplice partita, ci aspetta il match più importante della stagione»,aveva concluso Mazzarri. Poi, fedele al principio: squadra che vince non si tocca, aveva mandato in campo la medesima formazione che aveva combattuto e vinto contro la Juve; aveva mandato in campo la medesima fdormazione continuando nell’equivoco di schierare a sinistra Zuniga che alla fine sarà il peggiore dei suoi. Riepilogando e ricordato che De Laurentiis aveva detto: «Non guardo la classifica e non facciamo programmi: l’unico obiettivo è la crescita costante e io, al di là dei valori attuali, voglio rafforzare la squadra inserendo giovani di qualità. Il futuro del Napoli sarà all’insegna di questi valori. Intanto, pensiamo al Catania, avversario in grande spolvero: sarà una partita molto complicata, non dobbiamo abbassare la guardia per dare ulteriore consistenza alla vittoria sulla Juve».Non si sbagliava il presidente la partita fu abbastanza complicata con un primo tempo da scordare ed un secondo affannoso e poco produttivo. Per fortuna che il Napoli potette contare su di uno strepitoso De Sanctis, un monumentale Grava, un eccezionale Campagnaro oltre che sui consueti ottimi Pazienza e Gargano e sul fortunato culo di piombo ed alla fine la missione ( seconda vittoria consecutiva) fu raggiunta! Insomma dopo l’incontro di ieri Continua il sogno europeo del Napoli di Walter Mazzarri, grazie ad un’altra pesante vittoria dopo quella di giovedí contro la Juventus. Una gara difficile e molto tattica, soprattutto nel primo tempo, sbloccata da un gol di Paolo Cannavaro. Sfortunato, a tratti, il Catania, vicinissimo al gol a inizio gara con Spolli, ma incapace di rendersi veramente pericoloso per tutto il resto della partita. Prima di parlare dei protagonisti, ripassiamoci la cronaca:
PRIMO TEMPO - La gara cominciò súbito con un brivido per i tifosi del Napoli, infatti al 1' il Catania colpí una traversa piena con Spolli su angolo dalla sinistra di Mascara. Al 4' Quagliarella imbeccato in area si intestardí nel voler calciare in porta, mentre è tutto libero sulla sinistra Zuniga che si arrabbiò, il tiro di Quagliarella fu debole e fuori misura. Le due squadre giocarono con grande intensità agonistica pressando a tutto campo. Il Catania dopo un avvio veemente rallentò il ritmo e si rintanò nella propria metà campo pronto a ripartire in contropiede, cosí il Napoli tenne in mano le redini del gioco ma non trovò i varchi per andare a pungere. Si arrivò così al 20' quando un tiro-cross di Campagnaro terminò di poco a lato. Al 26' Ricchiuti venne con decisione, ma correttamente fermato co in area da Pazienza ed i giocatori del Catania reclamarono il rigore, ma l'arbitro, giustamente, lasciò proseguire. Al 32' Hamsik battette una punizione velocemente per Lavezzi che entrò in area dalla sinistra e calciò sul primo palo dove Andujar non si lasciò sorprendere deviando la palla in angolo. Al 33' Mascara crossò in area azzurra dalla sinistra per Martinez che, di testa, anticipando la bella statuina Zuniga, mandò la palla di poco alto sopra la traversa. Il primo tempo finí cosí senza recupero e senza altre azioni degne di nota. La prima frazione di gioco si preannunciava scoppiettante, ma alla fine si rivelò brutta a causa del Catania che si era tutto rintanato nella propria area e del Napoli che manovrando lentamente non era capace di trovare varchi.
SECONDO TEMPO - Il Napoli partí piú determinato e si rese pericoloso al 4' con un traversone dalla sinistra di Zuniga in area per Maggio che non ci arrivò sia pure per un soffio. Al 5' il Napoli passò in vantaggio: Lavezzi andò sul fondo dalla destra servito da Pazienza, serví sul primo palo per Quagliarella che cercando di far da velo, colpí di tacco e favorí Cannavaro il quale a pochi passi dalla porta difesa da Andujar, di piatto destro,non si potette esimere dal far gol e portare il Napoli in vantaggio. Al 7' Quagliarella venne giustamente ammonito per simulazione: il giocatore del Napoli si era lasciato cadere in area del Catania quando il difensore era ad un metro di distanza. Mazzarri effettuò allora il primo cambio inserendo Rinaudo al posto dell’inutile Zuniga ridisegnando la difesa con Campagnaro che si spostò nella posizione che era stata di Zuniga. Al 14' Quagliarella serví un pallone d'oro in area per Hamsik che da ottima posizione mandò a lato. Al 16' un destro dal limite di Gargano terminò di poco fuori deviato da Ricchiuti in angolo sulla destra. Sempre al 16' Cannavaro, con un telefononato colpo di testa, su cross di Gargano, sfiorò la doppietta che gli venne negata da Andujar che comodamente si salvò mandando in angolo. Sul corner ne scaturí ancóra un altro sempre da destra. Al 18' st numero di Lavezzi che serví in area per Quagliarella che si allungò troppo la palla nel tentativo di superare Andujar e si trascinò la palla sul fondo. Al 20' st rischiò il Napoli su cross dalla destra di Mascara, De Sanctis uscí a mani protese ed anticipò tutti sbrogliando una brutta matassa, con Maxi Lopez che non arrivò sulla sfera per poco. Mihajlovic effettuò il primo cambio inserendo Del Vecchio per Ricchiuti. Al 27' Campagnaro scambiò stretto in area con Lavezzi e poi a pochi passi da Andujar gli calciò proprio addosso con la palla che terminò in angolo sulla sinsitra 'mangiandosi' un gol incredibile! Sempre al 27' su corner dalla sinistra una serie di carambole su tiro di Hamsik e di Cannavaro salvarono il Catania col Napoli che reclamò anche per un fallo di mani di Maxi Lopez che Valeri decise di non sanzionare. Mazzarri inserí Cigarni per Hamsik. Al 31' il colpo di testa di Rinaudo su cross di Gargano, terminò a lato. Nel Catania esce Izco ed entrò Morimoto. Al 33' Lavezzi venne atterrato in area di rigore da Del Vecchio,ma pure questa volta per Valeri fu tutto regolare. Al 36' De Sanctis salvò il risultato su tiro ravvicinato di Maxi Lopez che aveva anticipato il solito culo di piombo/Cannavaro. Al 39' bel traversone basso dalla sinistra di Campagnaro in area per Quagliarella che non ci arrivò per un soffio. Al 41' il Napoli rischiò su cross dalla sinsitra di Maxi Lopez, Del Vecchio reclamò per un tocco di mano di Maggio (che era caduto travolto dallo stesso Lopez), poi Cigarini mandò in angolo. Sul corner coi pugni allontanò De Sanctis. Mazzarri effettuò l'ultimo cambio inserendo Bogliacino per Pazienza. Al 44' venne ammonito Del Vecchio per un fallo ai danni di Campagnaro: protestò veemente Mihajlovic e cosí venne espulso. Al 48' rubò palla dal limite Lavezzi e calciò di destro, ma il tiro venne deviato in angolo. E fu questa l'ultima azione degna di nota prima del triplice fischio finale di Valeri.
Riepilogando, il Napoli era stato chiamato, per detta dello stesso allenatore, ad un esame importante, ebbene possiamo dire che fu superato, visto il risultato. Gli azzurri tutto sommato meritarono la vittoria, anche se c'è da recriminare per un primo tempo confusionario e poco incisivo e poi per le tante occasioni da gol sprecate nella ripesa che alla fine potevano pesare tantissimo se De Sanctis non avesse fatto come suo solito il 'miracolo' salvando su tiro ravvicinato di Maxi Lopez sfuggito a culodi piombo/Cannavaro. Comunque c'è da essere soddisfatti perchè la squadra, nonostante le partite in tre giorni, resso bene sino alla fine dimostrando di essere piú in forma della squadra di Mihajlovic. Ancora una volta le scelte di Mazzarri si sono rivelate quasi tutte giuste se si esclude l’utilizzo di Zuniga a sn., scelta rimediata con l’innesto di Rinaudo e spostando Campagnaro sulla sinistra dove fu una spina nel fianco della retroguardia etnea per tutta la gara; ottima anche la mossa di far scambiare in continuazione la posizione tra Lavezzi, Hamsik e Quagliarella. Gli azzurri al termine della gara con 48 punti si posizionarono quinti in classifica generale a pari punti con Sampdoria ed Juventus ed a sole tre lunghezze dal Palermo quarto con 51 punti. Tutta la squadra si comportò abbastanza bene e tutto lasciò ben sperare per il finale di campionato che si preannuncia incandescente, a cominciare dalla difficile trasferta di sabato santo contro la Lazio dell'ex Eddy Reja.
Facciamo le corna e passiamo a parlare dei singoli:
DE SANCTIS 8 – Strepitoso! Non si dovette sporcare molto i guanti, ma si fece trovare pronto quando dovette farlo. Essenziali le sue uscite a spezzare il forcing catanese nel finale. Sino a dieci minuti dal termine infatti era stato uno spettatore non pagante, ma al 35’ della ripresa operò un miracoloso intervento salvarisultato che gli fece meritare per intero il voto che gli assegnai.
GRAVA 7,5 Grintoso e determinato,soprattutto nella ripresa lasciò pochissimi spazi agli avversari.
Decisivo nella ripresa per i suoi recuperi su tanti catanesi.
CANNAVARO 6+ (media di 4 ed 8 +) fortunato. Culo di piombo è un giocatore grottesco, ridicolo, comico, parodistico, macchiettistico e per questo merita sempre di partenza 4, ma ieri segnò un gol e ne sfiorò un altro e comunque risolse la pratica e perciò mi strappò l’8+ che facendo media con il 4 di partenza, attestano sul 6+ il voto che gli diedi.
CAMPAGNARO 8,5 Pure lui grintoso, attento e determinato; Il migliore dei suoi in quanto giocò benissimo per tutta la partita e non solo nel secondo tempo come capitò ad alcuni dei suoi compagni… Prese tante botte,alcune addirittura proditorie e violentissime, ma le restituí quasi tutte. Fece una gran partita dietro e quando venne spostato sulla sinistra al posto di Zuniga fu una costante spina nel fianco per la difesa etnea. L'unica pecca fu un gol facile sbagliato ad un metro dalla porta.
MAGGIO 5 Assente quasi del tutto nel primo tempo, e per buona parte della ripresa
ZUNIGA 5 Irritante e quasi inutile,ma non per colpa sua: a sinistra – si vide e si vedrà sempre! - non è a suo agio. Gli avversari sapevano delle sue difficoltà a sinistra e spinsero soprattutto dalla sua parte. Mazzarri s’accorse che non stava disputando una gran gara e lo tolse facendo entrare Rinaudo per cementare il risultato.
RINAUDO 6 un’ ottima mezz'ora per chiudere gli attacchi catanesi
PAZIENZA 6,5 Si sacrificò in mezzo al campo,addossandosi tutto il lavoro piú sporco, recuperando tantissimi palloni e lottando fino alla fine.
BOGLIACINO s.v. – Rilevò Pazienza nel finale, ma non ebbe occasioni per mettersi in mostra.
HAMSIK 5,5 timbrò il cartellino, ma fu stanco ed impreciso. Tuttavia nel primo tempo giocò soprattutto di prima per cercare di velocizzare una manovra che si rivelava molto lenta. Nel secondo tempo andò quasi vicino al gol due volte, ma se nella prima non centrò la porta, nella seconda fu il pipelet Andujar a negargli la gioia.
CIGARINI s.v. Entrato al posto di Hamsik non gli riuscí di incidere in alcun modo nell’economia della gara.
GARGANO 6,5 fu mobile ed intraprendente, mettendo in costante agitazione la difesa catanese, anche se sprecò banalmente qualche passaggio. Cercò il primo gol stagionale con una gran botta da fuori e per il resto gestí senza affanni il lavoro da sbrigare a centrocampo.
QUAGLIARELLA 6,5 di stima. Dopo il gol con la Juve sembrava essersi sbloccato definitivamente, ma in realtà non fu ancora il bomber di cui avrebbe bisogno il Napoli. Fece tanto lavoro,ancorché inconferente, si sacrificò molto, ma quando ci fu da concludere sbagliò sempre.Insomma non fu ancóra il miglior Quagliarella, ma son certo che non tarderà a farsi vedere; per il momento gli accreditai come volontario e non fortuito il colpo di tacco che mise in condizione culo di piombo/Cannavaro di siglare il gol vittoria.
LAVEZZI 6,5 Non brillantissimo come contro la Juve, schierato ancóra da prima punta,non fece tantissimo, ma si inventò quel pallone filtrante che complice Quagliarella, favorí il gol di culo di piombo/Cannavaro. Nel primo tempo non ebbe gli spazi per scatenarsi. Nel secondo prima firmò l'assist sfruttato da Cannavaro e poi, negli spazi, la sua prestazione lievitò. Offrí pure un pallone buono per Quagliarella che lo mancò clamorosamente, e più volte il Pocho avrebbe potuto essere letale, ma per un motivo o per l'altro non ci riuscí.
MAZZARRI 7 Preparò ottimamente l’incontro e nell’intervallo sapientemente redarguí i suoi che tornarono in campo rivitalizzati ed appena risaliti risolsero la faccenda.Tuttavia fece un errore: perseverare diabolicamente nell’utilizzo di Zuniga a sn. Mantenne gli stessi undici che avevano sconfitto la Juventus ed alla fine il risultato gli diede ragione ancóra una volta.
Tuttavia il suo Napoli, nel primo tempo creò pochissime occasioni da gol e ciò non depone bene!
L’arbitro Valeri 5 – Il trenunenne fischietto romano ebbe poche situazioni difficili a cui dover far fronte durante la gara, ma alcune sue scelte fecero discutere,riuscendo a scontentare tutti: sia i napoletani che gli ospiti. Eppure leggo che sia uno dei piú promettenti arbitri italiani… Cose ‘e pazze!
Raffaele Bracale
domenica 28 marzo 2010
PIZZA RUSTICA NAPOLETANA
PIZZA RUSTICA NAPOLETANA
NOTA INTRODUTTIVA
Questa gustosissima preparazione è una tòrta (pizza) farcita che a Mapoli si è soliti preparare durante il tempo primaverile in occasione delle festività pasquali ed in alternativa ad altra tòrta rustica (pizza di scarole), ma trattandosi di una tòrta i cui ingredienti son reperibili facilmente durante tutto l’anno, nulla vieta che la si prepari in occasioni di altre festività o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere squisito!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di ricotta uova ed altri ingredienti; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza;
rustica agg.vo f.le al m.le ico 1 di campagna: fondo rustico | stile rustico, che arieggia quello campagnolo | pizza rustica, pasticcio ripieno di formaggi, carne, salumi e aromi vari
2 (fig.) riferito a persona, poco socievole, scontrosa, rozza: donna dal carattere rustico; avere modi rustici | (estens.) semplice, alla buona: una cena rustica
3 detto di cose, grezza, non rifinita: facciata rustica, senza intonaco
come s.vo m.le
1 (lett.) contadino
2 costruzione annessa a una villa o a una fattoria, usata come deposito per attrezzi agricoli o come alloggio per i contadini
3 (edil.) edificio in costruzione e non ancora rifinito;
4 pl. (gastr.) pasticcini salati di pasta sfoglia farcita
E veniamo alla ricetta:
Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 150 gr di strutto o – in mancanza, (ma è preferibile non farlo mancare!) - 200 gr di burro,
• quattro tuorli
• 100 gr di zucchero
• sale fino q. s.
• la buccia grattugiata di un limone non trattato.
Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
500 g di ricotta,
300 g di provola affumicata tagliata a cubetti di 1 cm. di spigolo,
200 g di salame napoli (a grana grossa) tagliato a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte intero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
sugna per ungere q.s.
procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti o, meglio!, lo strutto. Amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L'impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciarlo riposare 30 minuti in frigo. Divider la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderare una capace tortiera (25 cm. di diametro) unta a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperare la ricotta con le uova intere e battere il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata. Mescolare a questa crema densa i cubi di fiordilatte, il prosciutto tagliati a dadini ed il salame a listellini e versare il tutto nella teglia foderata di pasta.
Coprire con una sfoglia ricavata dalla parte minore della pasta, fate combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola ed infornare a 180° per circa un'ora. Evitare di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciarla riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla per servirla.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
NOTA INTRODUTTIVA
Questa gustosissima preparazione è una tòrta (pizza) farcita che a Mapoli si è soliti preparare durante il tempo primaverile in occasione delle festività pasquali ed in alternativa ad altra tòrta rustica (pizza di scarole), ma trattandosi di una tòrta i cui ingredienti son reperibili facilmente durante tutto l’anno, nulla vieta che la si prepari in occasioni di altre festività o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere squisito!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di ricotta uova ed altri ingredienti; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza;
rustica agg.vo f.le al m.le ico 1 di campagna: fondo rustico | stile rustico, che arieggia quello campagnolo | pizza rustica, pasticcio ripieno di formaggi, carne, salumi e aromi vari
2 (fig.) riferito a persona, poco socievole, scontrosa, rozza: donna dal carattere rustico; avere modi rustici | (estens.) semplice, alla buona: una cena rustica
3 detto di cose, grezza, non rifinita: facciata rustica, senza intonaco
come s.vo m.le
1 (lett.) contadino
2 costruzione annessa a una villa o a una fattoria, usata come deposito per attrezzi agricoli o come alloggio per i contadini
3 (edil.) edificio in costruzione e non ancora rifinito;
4 pl. (gastr.) pasticcini salati di pasta sfoglia farcita
E veniamo alla ricetta:
Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 150 gr di strutto o – in mancanza, (ma è preferibile non farlo mancare!) - 200 gr di burro,
• quattro tuorli
• 100 gr di zucchero
• sale fino q. s.
• la buccia grattugiata di un limone non trattato.
Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
500 g di ricotta,
300 g di provola affumicata tagliata a cubetti di 1 cm. di spigolo,
200 g di salame napoli (a grana grossa) tagliato a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte intero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
sugna per ungere q.s.
procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti o, meglio!, lo strutto. Amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L'impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciarlo riposare 30 minuti in frigo. Divider la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderare una capace tortiera (25 cm. di diametro) unta a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperare la ricotta con le uova intere e battere il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata. Mescolare a questa crema densa i cubi di fiordilatte, il prosciutto tagliati a dadini ed il salame a listellini e versare il tutto nella teglia foderata di pasta.
Coprire con una sfoglia ricavata dalla parte minore della pasta, fate combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola ed infornare a 180° per circa un'ora. Evitare di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciarla riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla per servirla.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
PIZZA DI SCAROLE
PIZZA DI SCAROLE
Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra).
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 –
3 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. –
2 etti di olive di Gaeta denocciolate –
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
sale doppio una presa
pepe bianco q.s.
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.
procedimento
Cominciamo con la versione a forno.
L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Note
Attenzione! (*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
VERSIONE FRITTA
Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque:
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole mondate e lavate Kg. 1,5 –
2 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva –
1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. –
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la frittura
abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole).
procedimento
Si procede cosí come nella versione al forno
fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo.
Si servono caldi di fornello.
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva.
NOTA LINGUISTICA
Lavoce pizza è usata (come ò accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda; ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici fresche, origano, sale ed olio – 4) ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti, la gustosa sugna; altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non, sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti). A margine della pizza guappa, rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l’espressione fà a uno ‘nzogna e pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto (come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna). La pizza condita in uno dei modi rammentati, viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in tipici forni a legna di mattoni refrattari.
Con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole) pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali: trae il suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera, per la cui trattazione rimando alibi.
Pizza s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale; per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto: qualcuno opta forse per un’origine germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da un non attestato *apicia (pàtina) preparazione culinaria attribuita (ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e spianata, si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo, consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz→zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a Marco Gavio Apicio.
Scarola s.f. varietà di indivia; ed in alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca').
‘nzogna s.f.= sugna, strutto
Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto.
Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso.
Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna.
Naspro s.n. glassa zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza semplice o povero; in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco; a Napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca.
Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che – fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra (ma non dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto che ad un (n?)àspros. Spero di non essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera amicizia...) piú perseguibile la mia idea.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra).
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 –
3 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. –
2 etti di olive di Gaeta denocciolate –
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
sale doppio una presa
pepe bianco q.s.
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.
procedimento
Cominciamo con la versione a forno.
L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Note
Attenzione! (*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
VERSIONE FRITTA
Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque:
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole mondate e lavate Kg. 1,5 –
2 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva –
1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. –
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la frittura
abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole).
procedimento
Si procede cosí come nella versione al forno
fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo.
Si servono caldi di fornello.
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva.
NOTA LINGUISTICA
Lavoce pizza è usata (come ò accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda; ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici fresche, origano, sale ed olio – 4) ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti, la gustosa sugna; altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non, sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti). A margine della pizza guappa, rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l’espressione fà a uno ‘nzogna e pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto (come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna). La pizza condita in uno dei modi rammentati, viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in tipici forni a legna di mattoni refrattari.
Con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole) pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali: trae il suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera, per la cui trattazione rimando alibi.
Pizza s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale; per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto: qualcuno opta forse per un’origine germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da un non attestato *apicia (pàtina) preparazione culinaria attribuita (ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e spianata, si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo, consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz→zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a Marco Gavio Apicio.
Scarola s.f. varietà di indivia; ed in alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca').
‘nzogna s.f.= sugna, strutto
Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto.
Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso.
Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna.
Naspro s.n. glassa zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza semplice o povero; in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco; a Napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca.
Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che – fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra (ma non dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto che ad un (n?)àspros. Spero di non essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera amicizia...) piú perseguibile la mia idea.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
TÒRTANO NAPOLETANO
TÒRTANO NAPOLETANO
Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festività natalizie o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
sugna gr. 100
poco sale fino , molto pepe nero
per il ripieno
:
400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
300 gr. di salame napoletano (a grana grossa) tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
250 gr. di mortadella con pepe e pistacchio in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
formaggio pecorino grattugiato, gr 100
2 etti di ciccioli** casarecci,
4 uova sode,o anche di piú ad libitum,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile fino ad ottenere un tronfio rotolo di pasta farcita.
Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno il rotolo suddetto se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disposto, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unitene bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (170°) per settantacinque/ottanta minuti e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.
Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo.
Osservazioni:
a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un/una napoletano/a che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana !
b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.
c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.tonico di pertinenza anus(ano)→tortàno diventato poi nell’uso comune tòrtano).
d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m. ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festività natalizie o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
sugna gr. 100
poco sale fino , molto pepe nero
per il ripieno
:
400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
300 gr. di salame napoletano (a grana grossa) tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
250 gr. di mortadella con pepe e pistacchio in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
formaggio pecorino grattugiato, gr 100
2 etti di ciccioli** casarecci,
4 uova sode,o anche di piú ad libitum,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile fino ad ottenere un tronfio rotolo di pasta farcita.
Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno il rotolo suddetto se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disposto, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unitene bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (170°) per settantacinque/ottanta minuti e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.
Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo.
Osservazioni:
a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un/una napoletano/a che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana !
b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.
c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.tonico di pertinenza anus(ano)→tortàno diventato poi nell’uso comune tòrtano).
d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m. ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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