BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI

BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI Gustosissima preparazione da usarsi senza ulteriori contorni come seconda portata oppure per un veloce rompidigiuno. ingredienti e dosi per 6 persone per i bocconcini: 1 kg. e mezzo di sella d’agnello in fettine spesse un cm. da cui ricavare dei bocconcini della grandezza d’un pollice, farina bianca quantum sufficit, 3 uova intere e 3 rossi , ½ etto di pecorino laticauda grattugiato, sale fino e pepe nero q.s. abbondante olio di semi per friggere . per la pastella degli ortaggi: Farina 300g, Sale fino un pizzico, 2 uova e 3 albumi, 3 cucchiai d'olio di semi, Birra 1/4 di litro, oppure un panetto di lievito di birra, per la frittura etc. 1 kg di zucchine napoletane piccole verdi e sode, 1kg di melanzane lunghe violette napoletane, 2 cipolle bianche o dorate tagliate ad anelli, sale fino q.s. abbondante olio di semi per friggere . preparazione: Cominciamo con l’approntare la pastella per gli ortaggi, unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio. Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra o il panetto di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, ed amalgamare tutta la farina. Far riposare per circa ½ ora indi montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli delicatamente al composto. Far riposare ancóra per un’altra mezz’ora. Nel frattempo mondare della tunica esterna le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle ad anelli spessi ½ cm.; lavare, asciugare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo; ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno dei quali spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione. Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto; nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell’olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude(senza posate!). Terminata la frittura degli ortaggi, sciacquare velocemente in acqua fredda i bocconcini di agnello ed infarinarli abbondantemente, sbattere a spuma 3 uova intere e i tre rossi avanzati, aggiungere sale, pepe e d il pecorino grattugiato; intingere nelle uova i bocconcini d’agnello infarinati e friggerli fino a doratura in olio di semi bollente e profondo ;unire nel piatto di portata gli ortaggi impastellati con i bocconcini di agnello dorati e fritti, aggiustare di sale e pepe e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da tiepida. Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. nota: alcuni fanno la pastella per gli ortaggi eliminando le uova (intere e chiare) e in luogo del ¼ di birra, usano solo un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti; se ne ottiene ugualmente una buona pastella , ma certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BISTECCHINE GRATINATE

BISTECCHINE GRATINATE ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di manzo (pettola di spalla a Napoli, altrove spalla), 1 grossa cipolla dorata tritata, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 etto di pecorino grattugiato, 1 etto e mezzo di ricotta di pecora, 1 tazzina di cognac o brandy, 1 etto di pinoli tostati in una padella antiaderente a fuoco forte, 2 grossi cucchiai di concentrato di pomodoro, farina q.s. sale fino e pepe bianco q.s. procedimento In un tegame antiaderente versare la metà dell’olio ed a fiamma vivace farvi rosolare il trito di cipolla, salare, pepare ed aggiungere un etto di ricotta, i pinoli tostati ed una tazzina di cognac o brandy e far sobbollire per circa 10 minuti; in un altro piú ampio tegame antiaderente mandare a temperatura quasi tutto (riservarne un cucchiaio) il restante olio e sciogliervi il cucchiaio di concentrato; scottare nel sugo (tre minuti per lato) tutte le bistecchine ben infarinate; regolare di sale e pepe e tenerle in caldo; frattanto amalgamare in un piatto il pecorino grattugiato con un cucchiaio d’olio, uno di ricotta ed un pizzico di pepe. Approntare un tegame da forno, ungerlo con la salsina di cipolla e sistemarvi le bistecchine una accanto all’altra; spalmare su ogni bistecchina un poco di formaggio amalgamato, irrorare il tutto con la salsina residua di cipolla e con quella di pomodoro.Porre il tegame a forno preriscaldato (180°) per circa 15’ fino a che le bistecchine risultino ben gratinate. Servire calde di forno con un contorno di patate fritte o lesse o stufate oppure con un contorno di verdura lessa condita all’agro o stufata. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA Nota linguistica Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco. Con la voce f.le locena (che nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena)si intende un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piú magra e quella inferiore piú venata di grasso. Di solito è un taglio di carne che non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette ed ottimi ragú, tuttavia questa volta ci serviremo di bistecchine ricavate dalla parte inferiore e vi assicuro che il risultato sarà eccellente! Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di locena di maiale (n.b. a Napoli:locena , altrove:collo)1 etto di pangrattato o e meglio, pari peso di mollica di pane casareccio bruscato al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, 1 confezione di erbette secche (ariosto) per arrosti, sale fino e pepe nero q.s. 1 etto di gherigli di noci, 1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio, 6 - 8 mazzetti di rucola, 1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v. p. s. a f , 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, il succo di un limone sorrentino, 200 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo. Procedimento Cominciamo ad approntare la crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri. Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio. Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo. Frattanto scicquiamo sotto un getto d’acqua corrente fredda le bistecchine, sgrondiamole appena, passiamole nel pangrattato o nella mollica di pane casareccio bruscata al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, addizionato o l’uno o l’altra di pepe ed erbette secche; verniciamo con mezzo bicchiere d’olio la placca del forno, sistemiamovi le bistecchine una accanto all’altra e mandiamo in forno (220°) per circa trenta minuti o fino a quando le bistecchine siano ben cotte e rosolate.Disponiamo a specchio sui singoli piatti da mandare in tavola, due o tre cucchiai di crema di rucola, adagiamo sulla rucola un paio di bistecchine per porzione, distribuiamovi intorno dei cubetti di provolone e serviamo calde di forno queste golose bistecchine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale

BANDIERINE DI CAPRETTO

BANDIERINE DI CAPRETTO ingredienti e dosi per quattro persone: 12 costolette di capretto, 2 uova, ½ bicchiere di latte, pepe nero macinato a fresco e sale fino q.s., 1 rametto di rosmarino lavato,asciugato, sfogliato e tritato finemente, 100 g di pane grattugiato, 100 g di grana grattugiato finemente, abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere preparazione Rimuovere dalle costolette il grasso visibile ed eventuali piccole schegge di osso. Rifilare bene le ossa. In un piatto sbattere le uova con il latte e una macinata di pepe; lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su di un tagliere;mettere in un piatto il pangrattato e mescolarlo al rosmarino tritato e al grana grattugiato. Passare le costolette nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, premendo bene, per rivestirle uniformemente. In una padella di ferro nero mandare a temperatura abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere; quando è ben caldo friggere le costolette. Quando la superficie della panatura risulterà dorata, scolare le costolette e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale. Attenzione alla cottura, deve essere piuttosto veloce perchè altrimenti la carne risulterà dura e secca. In genere è sufficiente un minuto per lato. Servire ben calde accompagnate da un’insalate verde condita all’agro con olio, sale e limone o aceto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!Sciàlateve e facíteve ‘a scarpetta! Raffaele Bracale

SCALOPPE AI PEPERONI

SCALOPPE AI PEPERONI Ingredienti e dosi per per 4 persone 8 etti di spalla di di vitello in fette spesse 1 cm., un gran ciuffo di prezzemolo mondato lavato asciugato e tritato finemente, 4 peperoni quadrilobati, 2 cucchiai di capperini di Pantelleria dissalati, 1 etto di farina, due spicchi di aglio mondati e tritati, mezzo bicchiere di Vino bianco asciutto, , 1 bicchiere e mezzo di Olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Lavare ed asciugare i peperoni, scottarli in forno a 200°, spellarli, privarli di torsolo, semi e costolette bianche interne; ridurli a filetti e farli rosolare a fuoco allegro in un tegamino per tre minuti con mezzo bicchiere d’olio, i capperini ed uno spicchio d’aglio mondato e tritato. A seguire infarinare accuratamente le fettine di vitello, in una proporzionata padella versare un icchiere d’olio ed a temperatura sostenuta soffriggere uno spicchio d’aglio mondato e tritato, disporre le fettine di vitello, rosolarle su entrambi i lati, bagnare con il vino bianco,farlo evaporare ed aggiungere i peperoni con il loro fondo di cottura, salare, pepare, abbassare i fuochi e lasciar cuocere per otto minuti, rivoltando le fettine dopo quattro minuti. A cottura ultimata togliere le fettine di vitello dal fuoco, disporle nel piatto da portata, condirle con il fondo di cottura, spruzzarle con il prezzemolo tritato e servire calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

PORTAFOGLI DI MAIALE FARCITI

PORTAFOGLI DI MAIALE FARCITI Ingredienti e dosi (per 4 persone): • 8 fette di spalla di maiale (spesse due cm.), • 1 peperoni quadrilobati arristiti in forno, spellati e ridotti in falde , • 8 fette sottili di prosciutto crudo, • 8 fette(spesse un cm.), di mozzarella passata in frigo per dodici ore, • 2 bicchieri d’olio d’oliva ev.p. s. a f., • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, • ½ cipolla dorata mondata ed affettata, • farina bianca q.s. • pangrattato q.s. • 4 uova, • • sale fino e pepe bianco q.s. procedimento: poggiare le fette di spalla di maiale su di un tagliere e tenerle ferme con una mano, mentre con l’altra, servendovi di un coltello affilatissimo a lama larga, sottile e flessibile, aprirle a libro longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e, per spessore, la metà; sciacquarle velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugarle con carta assorbente da cucina e rimetterle aperte sul tagliere, salarle sistemando , in ogni fetta cosí aperta,prima una falda di peperone, poi una fettina di prosciutto (fettina che si può anche piegare in due se risultasse troppo ampia), una fettina di mozzarella ed infine un’altra falda di peperone; richiudere le fette di fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta; sbattere a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco;porre l’olio in una padella di ferro nero e portarlo a temperatura; intanto infarinare i portafogli così farciti,intingerli nell’uovo, rollarli nel pangrattato e friggerli nell’olio bollente per 3 minuto per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire. Servirli caldi di fornello,con uno spicchio di succoso limone e con un contorno di purea di patate o verdure stufate. nota È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro le fette (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Npoli, bbona salute! Raffaele Bracale

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5, farina bianca q.s., 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la vellutata Sei melanzane violette napoletane spuntate, lavate ed asciugate, 1 spicchio d'aglio mondato e tritato, 1 bicchiere d’ olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di pinoli, sale fino q.s. pepe decorticato q.s. un ciuffo di basilico lavato ed asciugato. Procedimento Cominciamo ad approntare la vellutata nel modo che segue: Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane spuntate, lavate ed asciugate, eliminare i semi in eccesso, bucherellarle sul dorso con i rebbi di una forchetta ed adagiarle, a dorso in su, in una pirofila leggermente unta, mandarle in forno preriscaldato a 200 gradi e tenervele trenta minuti;farle intiepidire e servendosi della punta d’ un cucchiaio recuperarne tutta la polpa trasferendola in un mixer con lame da umido, aggiungere lo spicchio d'aglio mondato e tritato, il bicchiere d’ olio extravergine d'oliva sale fino,pepe decorticato, i pinoli ed un ciuffo di basilico lavato ed asciugato e frullare sino ad ottenere una vellutata soffice e cremosa. Tenere da parte. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e sistemarle nella padella una accanto all’altra ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia; indi adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate spalmando a specchio i piatti con la vellutata di melanzane su cui adagiare le scottate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale