MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE

MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE Menú napoletano della VIGILIA di NATALE A mezzodí Pizza di scarole Formaggi misti Il Cenone Antipasto Polpo all’insalata oppure Insalata di mare o tartine con spuma di tonno Vermicelli a vongole Frittura di gamberi e calamari oppureSpigola all’acqua cotta o in agrodolce Mussillo di baccalà fritto + Insalata di rinforzo Capitone all’agro o fritto +Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi PIZZA DI SCAROLE Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia! pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra). *scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi. ingredienti e dosi per 6 – 8 persone per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 – 3 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. – 2 etti di olive di Gaeta denocciolate – 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda sale doppio una presa pepe bianco q.s. 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio. procedimento Cominciamo con la versione a forno. L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio. Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate. In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire. Note Attenzione! (*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f. (**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente. VERSIONE FRITTA Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque: per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole mondate e lavate Kg. 1,5 – 2 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva – 1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. – ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la frittura abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole). procedimento Si procede cosí come nella versione al forno fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo. Si servono caldi di fornello. (*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. NOTA LINGUISTICA La voce pizza è usata (come ò accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda; ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici fresche, origano, sale ed olio – 4) ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti, la gustosa sugna; altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non, sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti). A margine della pizza guappa, rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l’espressione fà a uno ‘nzogna e pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto (come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna). La pizza condita in uno dei modi rammentati, viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in tipici forni a legna di mattoni refrattari. Con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole) pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali: trae il suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera, per la cui trattazione rimando alibi. PIZZA s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale; per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto: qualcuno opta forse per un’origine germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da un non attestato *apicia (pàtina) preparazione culinaria attribuita (ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e spianata, si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo, consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz→zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a Marco Gavio Apicio. SCAROLA s.f. varietà di indivia; ed in alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca'). ‘NZOGNA s.f.= sugna, strutto Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto. Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso. Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna. NASPRO s.n. glassa zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza semplice o povero; in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco; a Napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca. Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che – fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra (ma non dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto che ad un (n?)àspros. Spero di non essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera amicizia...) piú perseguibile la mia idea. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPUMA DI TONNO. Gustosissimo antipasto da servire o già spalmato su sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) o in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) da spalmare, in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); i vini d’accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di frigo. Ingredienti e dosi per 6-8 persone: 5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale), 1,5 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo d’un limone non trattato, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, 1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, una presa di sale grosso alle erbette. pepe bianco q.s. alcune sottili fettine di pane casareccio bruscate al forno (220°) Procedimento Ponete innanzi tutto a rassodare le uova, ponendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendete il fuoco e mandate a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddate le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciatele accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevate i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fate frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe bianco. La spuma dovrà risultare morbidissima e facilmente spalmabile; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; spalmare con una parte della spuma delle sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) e riempire con la spuma residua le barchette dei bianchi e servire il tutto , come ò detto, quale antipasto in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); o, quale secondo piatto, in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) da spalmare, sempre in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco) e verdure fresche e croccanti (finocchi, ravanelli). Mangia Napoli, bbona salute! PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! INSALATA DI MARE Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 polpo di ca 1kg. 500 gr. di calamari, 1Kg di gamberetti freschi o surgelati sgusciati, 1 kg. di cozze, 500 gr. di vongole 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, il succo filtrato di 2 limoni non trattati, 1 bicchiere e mezzo d’olio extra vergine p.s., sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato, 1 tazza di aceto bianco. Preparazione: Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno a dar retta ad un tal Roberto Carcangiu, famoso chef, - che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che un tempo quando i polpi bolliti venivano approntati in capaci paioli da venditori girovaghi, costoro usavano legare i polpi ad una lenza avvolta a sua volta e fermata ad un grosso sughero che restava galleggiante nel brodo in cottura e si servivano di detta lenza (in luogo di forchettoni) per issare i polpi da cui tranciare i tentacoli da servire in tazza con il brodo, evitando in tal modo di scottarsi; da ciò scaturí la credenza che il polpo andasse cotto con un turacciolo di sughero. A parte lessate i gamberetti sgusciati con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a che le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta l’olio, il succo dei limoni, una presa di sale doppio alle erbette, il pepe bianco macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete un paio di cucchiai di liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e prezzemolo . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare la zuppiera un’ora nel frigo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA Ricetta afrodisiaca Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 spigole da 250 grammi cadauna, 4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi, 3 Cipolle dorate tritate grossolanamente, ½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo, 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. , Sale doppio alle erbette tre prese abbondanti, 1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti, un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente, pepe nero macinato a fresco q.s., 12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°). 5 spicchi d’aglio mondati, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente Procedimento Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca; Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati, il cucchiaio di cannella in polvere, le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano, ed il peperoncino piccante aperto longitudinalmente; portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate, aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete lische e testa delle spigole e condite con ancóra un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale, adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei scodelle nelle quali avrete già spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio ed irrorate con l’olio residuo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA IN AGRODOLCE (afrodisiaca) Per 4 persone: • 1 spigola da 1 kg oppure 4 spigole da 250 grammi cadauna, • 12 cucchiai di farina di cui 10 per infarinare i pesci e 2 per la salsa, • 1 spicchio d’aglio in camicia tritato finemente, • 1 etto di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente, • 1 ciuffo di menta lavata, asciugata e tritata finemente, • 1 dl di brodo vegetale, • 2 cucchiai di zucchero, • 2 cucchiai di aceto bianco, • 1 bicchiere d’olio d’ oliva e.v.p.s. a f., • Sale doppio una presa. • Eviscerate e squamate la/le spigola/e, passatela/e sotto l’acqua corrente e asciugatela/e con carta assorbente da cucina, poi praticate dei tagli diagonali a circa 1 cm l’uno dall’altro su entrambi i lati del corpo. I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo. Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai). In una gran padella di ferro nero mandate a temperatura l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i. Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale CEFALO SAPORITO AL FORNO Eccovi una ricetta afrodisiaca, molto gustosa con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile anche per i palati che non amano il pesce. ingredienti e dosi per 6 persone: 3 cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 1 rametto di timo/piperna lavato, asciugato e sgranato finemente, pepe nero q.s. 3 foglie d’alloro fresco, 3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti, origano secco - due pizzichi, 1 spicchio d’aglio mondato finemente tritato, sale doppio alle erbette – tre prese. procedimento Lavare ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate e tritate, capperi, trito di aglio, piperna,origano, pepe, una cucchiaiata di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano; richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto l’olio e mandare in forno preriscaldato (180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente intiepidire, eliminare testa, coda e la pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed irrorare con il fondo di cottura. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Menú napoletano di NATALE Antipasto Affettati misti Menestella ‘e Natale Tagliatelle alla maestosa oppure pasta imbottita o sartú di riso Arrosto morto oppure Brasciole imbottite di locena di manzo al sugo o polpette miste di mazo e maiale al sugo Patate arrostite Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Menú napoletano di SANTO STEFANO Antipasto Affettati misti/ formaggi stagionati Tortellini o ravioli in bianco con prosciutto Capretto alla cacciatora oppureCapretto aceto e rosmarino Patate sabbiate Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Brak

SCIORBA ‘E FUNGE, FASULE E CUCOZZA

SCIORBA ‘E FUNGE, FASULE E CUCOZZA ZUPPA DI FUNGHI FAGIOLI E ZUCCA Nota linguistica: la voce sciorba deriva , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso funge = funghi; la voce italiana fungo (pl. funghi) deriva dal lat. fungus, mentre il napoletano funge (sing. fungio) pur con derivazione per il singolare dal medesimo fungu(m) à subíto la palatizzazione della g che da gu>gi donde fungum à dato fungio detta palatizzazione è ovviamente mantenuta nel plurale funge. fasule = fagioli (sing. fagiolo/fagiuolo dal lat. phaseolu(m), dim. di phasílus, dal gr. phásílos); anche il napoletano fasulo (pl. fasule) à il medesimo etimo dal lat. phaseolu(m),ma attraverso un lat. volg. *fasjólu(m) con normale passaggio di sj>s ; da notare che mentre l’italiano à trasformato la sibilante etimologica s nel gruppo gruppo palatale gi, il napoletano molto piú correttamente à mantenuto la sibilante, approdando a fasulo piuttosto che a fagiolo/fagiuolo , ragion per cui auspicherei che anche in italiano si accogliesse fasulo/e dismettendo i leziosi fagiolo/i fagiuolo/i. cucozza = zucca pianta erbacea annua con larghe foglie pelose, fiori campanulati gialli, frutti commestibili di forma e dimensioni diverse secondo le varietà (fam. Cucurbitacee) | zucca barucca, varietà di zucca bitorzoluta che si cuoce al forno e si mangia a fette | semi di zucca, brustolini | fiori di zucca, vivanda costituita dai fiori della zucca fritti dopo essere stati immersi in una pastella di acqua e farina. L’etimo, sia per la voce napoletana cucozza che per l’italiano zucca è dal tardo latino cucutia(m); il napoletano vi è derivato dritto per dritto: cucutia(m)>cucozza, mentre l’italiano zucca lo si è ottenuto con maggior fatica attraverso metatesi ed aferesi della sillaba iniziale: cucutia(m)>cutia(m)>tiaca>zucca. E passiamo alla ricetta ingredienti e dosi per 6 persone: 500gr. di fagioli cannellini secchi, in alternativa 2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati, 5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo, 1 cipolla dorata tritata, 1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi, 1 foglia d’alloro, 5 chiodi di garofano, una presa di sale doppio 6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati), 3 spicchi d’aglio mondati e tritati, 250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo, peperoncino piccante q.s., 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato. 5 etti di ricotta di pecora, 2 peperoncini forti spezzettati a mano sale fino alle erbe e pepe bianco q.s. 1 dado vegetale da brodo, acqua bollente q.s. 6 – 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°), 1 etto di pecorino grattugiato. procedimento Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell’olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d’aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa;rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma. Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l’olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo. Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po’ di prezzemolo trito ed un filo d’olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa. Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCIORBA ‘E PANE D’’O VIERNARÍ

SCIORBA* ‘E PANE D’’O VIERNARÍ zuppa di pane del venerdí Ingredienti e dosi per 6 persone: 400 gr di bietole; 300 gr di carote; 3 grosse cipolle dorate tritate grossolanamente, 200 gr di pomidoro Roma o San Marzano sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni; 200 gr di cimette di cavolfiore lavate; 200 gr di sedano bianco lavato e tagliato in tocchetti ; 2 patate grosse sbucciate, lavate e tagliate a cubetti di 1 cm di spigolo; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.; sale doppio alle erbette q.s. sale fino alle erbette e pepe bianco q.s.; 1 etto di formaggio pecorino grattugiato; 7 etti di pane casareccio tagliato a cubi di cm. 1,5 di spigolo, bruscati per 5 minuti al forno (220°); 3 dadi da brodo vegetale. Preparazione: Approntare innanzitutto tre litri di brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda, i tre dadi vegetali ed una presa di sale fino alle erbette. Lavare e tagliare tutte le verdure a pezzetti; farle sbollentare rapidamente in acqua salata (sale grosso alle erbette ) indi sgrondarle; in un’ ampia padella versare un bicchiere d’olio, aggiungere le cipolle tritate farle dorare ed unire i pezzettoni di pomidoro, salare e dopo 5 minuti di cottura aggiungere a mano a mano le varie verdure sbollentate e sgrondate e farle stufare incoperchiate per 10 minuti regolando eventualmente di sale e pepe. Nel frattempo si mettono i cubi di pane casereccio bruscato al forno in una zuppiera, si irrorano a filo con l’olio residuo e poi bagnano abbondandemente con il brodo, si aggiunge il pecorino ed il pepe e le verdure stufate Si lascia riposare il tutto per alcuni minuti nella zuppiera tenuta in caldo, prima di servire in tavola. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCIORBA DI FAGIOLI CANNELLINI E POMODORI FRESCHI

SCIORBA DI FAGIOLI CANNELLINI E POMODORI FRESCHI Ingredienti e dosi per 6 persone: 500 gr di fagioli cannellini secchi o 2 confezioni vitree da 250 gr. di cannellini già lessati, 1 foglia di alloro, pepe nero in grani q.s., 3 dadi vegetali da brodo, 6 grossi pomidoro San Marzano o Roma ben maturi, 4 cipolle dorate di cui una intera, la seconda tritata grossolanamente e le altre due affettate ad anelli, 1 carota ed una costa di sedano grattate e tagliate a dadini da ½ cm. di spigolo, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. p. s. a f. , 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, 1 ciuffo di menta tritato finissimo, sale fino e pepe nero q.s.. 3 cucchiai di sugna, 6 etti di pane casareccio tagliato in cubi da 1,5 cm. di spigolo, Procedimento La sera precedente dell’utilizzo di questa sciorba, mettete i fagioli a bagno in acqua fredda (circa 3 litri).  La mattina, metteteli in una pentola con la loro acqua e unite un po'di sale ed una cipolla mondata ma intera, la foglia di alloro, un dado da brodo ed un cucchiaio di pepe nero in grani. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti.  Preparate i pomidoro : scottateli per pochi secondi in acqua bollente. Sbucciateli, tagliateli in 4 ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadi e teneteli da parte.  Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere con la cipolla tritata gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Quando sono dorati, scartateli ed unite la dadolata di ortaggi ed i pomidoro; fatele cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti;in un’altra pentola scaldate l’olio residuo con altra cipolla tritata ed uno spicchio d’aglio; lasciate dorare e poi eliminate l’aglio; passate i fagioli attraverso un passaverdure direttamente sopra la pentola, con tutta la loro acqua di cottura (nel caso di fagioli secchi)oppure(nel caso di fagioli già lessati) aggiungete due tazze di acqua bollente,in cui andranno sciolti altri due dadi. Quando la crema di fagioli bolle, assaggiatela e correggetela eventualmente di sale. Gettate nella pentola il sughetto di pomodoro e rimestate su fuoco basso per 5 minuti. Unite infine il trito di menta e un po' di pepe macinato al momento. Servite questa sciorba calda di fornello, in fondine di terracotta aggiungendo su ogni porzione un filo d’olio crudo, pepe nero ed una cucchiaiata di cipolle crude ad anelli; accompagnate con i cubi di pane casareccio o bruscati al forno (240°) o (meglio ancora) fritti brevemente nella sugna bollente. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. NOTA *la voce partenopea sciorba l’ò derivata , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto originariamente trattavasi di una zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso . Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCIORBA D’AGLIO

SCIORBA D’AGLIO chello ca serve pe cquatto perzone, 4 spicule d’aglio ammunnate, 4 ova, miezu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s., dduje cucchiare ‘e farina, otto felle ‘e pane casareccio abbrustulute a ttiesto (220°), ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, ‘nu litro e mmiezo d’acqua. comme se fa Mettere ‘e spicule d'aglio a cocere a ffuoco allero dinto a ‘nu litro e mmiezo d’acqua e quanno songo cuotte scamazzarle dinto a chella stessa acqua ‘e cuttura ausanno ‘nu spremmeturo. A parte sbattere ll’ova ‘nzieme â farina, ô ssale fino e ô ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s., e revacà tutto dint’a ‘schillu broro vullente ammiscanno cu ‘na cucchiarella pe ffà appagliuccà ll’ova. Mettere dinto a cquatto zupperelle ddoje felle pe parte ‘e pane abbrustuluto e ricarve ‘a coppa ‘a sciorba vullente e ‘na bbona pezzecata ‘e pretusino ntretato. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

FIORENTINA – NAPOLI (22/12/16) 3 A 3 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

FIORENTINA – NAPOLI (22/12/16) 3 A 3 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ Nun ce simmo, guagliú, nun ce simmo!Che nervatura e cche accasiona perza e ssi nun stessemo a nNatale, quanno âmm’’a essere tutte cchiù bbuone, sa’ che lletania ‘e maleparole lle cunzignasse a ttutte ‘e cuane p’’e duje punte jettate ajeressera ô Franchi quanno ce avettemo ‘accuntentà ‘e ‘nu punto ‘mmece d’’e tre ca fósse stato pussibbile e nnisciuno avesse pututo dicere niente;ma purtroppo nun ghiette accussì e ddoppo ‘nu primmo ajone (tempo)bbastantamente bbuono, arrivate a ll’arrancua (ripresa), ‘o Napule nun fove cchiù isso e soprattutto dimustraje ‘e nun tené tutt’’a cazzima i ‘a cattiveria ca s’à dda tené p’essere ‘na granna scuatra e ppe ddoje vote ‘nvantaggio nun sulo se facette arrivà, ma addirittura surpassà e mmenu male ca po ô 94’ Gabbiadini,trasuto da poco ô posto ‘e Diawara riuscette a mmettere dinto ‘o ricore prucuratose ‘a santu Ciruzzo e ca nemmeno chillu tagliaperucchie ‘e ll’arbitro ce putette nijà tanto fove chiaro..., si no ce fóssemo ‘ntussecate vermicielle a vvongole,capitone, vruoccole, mussillo fritto, ‘nzalata ‘e rinforzo,scioccéle, struffule,raffiuole a ccassata, pasta riala, mustacciuole e susamielle natalizzie. Cheste però so’ mmalincunie; nun ce penzammo: meglio ‘nu punto ca ‘nu caucio dint’ê rine. Jette accussí e ppacienza, guardammo annanze e aspettanno ca torna Arcadio, sperammo ca Sarri lle ttira ‘e rrecchie ê cuane facennole addivintà cchiú scafate e ffiglie ‘e zoccole e lle fa capí, soprattutto ê mediane ca ‘ncopp’ê repartite (ripartenze) ‘e ll’avverzarie,si se vede i appena se vede ‘o fatto cumprumesso o ‘nzipeto s’à dda fà carí (fallo) , súbbeto, a ccentro campo, e nun s’à dda dà accasione a cchi porta palla ‘e avanzà facenno danno o crijanno pericule; ‘e figlie ‘e zoccola accussí ffanno! Passammo ê ppaggelle: REINA 5 Serata no p’’o purtiere cuano ca prutestaje inutilmente e troppo, capenno ‘na cosa pe n’ato e facennose nutizzià (ammonire) quanno Kalinicccio ruciuliaje ‘nterra pe ccacchie d’’e suoje e isso penzaje ca Tagliaventi ll’avesse assignato ‘nu ricore contro,ma soprattutto pecché se facette fottere ‘ncopp’â primma addaffa (rete) ‘e Bernardeschi dâ deviazziona ‘e Peppe ‘a ‘nguenta e nun fósse succieso si aspettanno ‘o tiro ‘e timmuria (punizione)se fósse piazzato a ccentro ‘e porta e nno vicino ô palo ‘e mancina; piezzo e ppejo po quanno se menaje tarde ‘ncopp’ô tiro d’’a siconna addaffa (rete) ‘e Bernardeschi facennose fottere ‘a trenta metre! E cche saciccio!! HYSAJ 5,5 Pruvaje sulo a mmantenere ‘a pusizzione, ma se facette vedé poco annte. ALBIOL 5 Nunn’erano passate trenta siconne e ffove nutizziato (ammonito) pe ssenza niente e gghiucaje pe tutt’’a mubbara (partita) cu ‘a paura d’essere jettato fora. Arrivato po ô 43’ rummanette orfano d’’o Vampiro e gghiette ‘int’ê chiavette e ppure isso arrivaje tarde pe nchiudere ‘ncuollo a Zzarate e nun farelo tirà! CHIRICHES [‘O Vampiro] 6 Quaranta minuti senza suffrí troppo mettenno ‘a musarola a cKaliniccio senza farse ‘mpressiunà. Po’ purtroppo se jurraje (infortunò) e avette’ascí. [Dô 43' MAKSIMOVIC 5 Nun me piacette:troppo muiccaddo (macchinoso); Zarate e cKaliniccio ‘o mettetteno ‘ncrise comme e cquanno vuletteno] GHOULAM 6 Meno d’ati vvote, ma tutto summato se dètte da fà ‘ncopp’â curzia mancina, riuscenno pure a ffarese vedé arreto. ZIELINSKI 6 Dimustraje ‘e sapé ggiustrà e ttraccià bbonni giumetrie; avette n’accasione duranrteô primmo ajone (primo tempo), ma venette murato ‘a Tatarusanu; peccato ca ajere nun lle riuscette ‘e truvà ‘a porta mettenno a ffrutto tutt’’e ‘nserzione i ‘e cupuliamiente (inserimenti e scambi)fatte. [Dô 70' ALLAN 5 Trasette e dètte ‘a ‘mpressione ‘e vulé spaccà ‘o munno, ma fove fuoco ‘e paglia;sbagliaje cchiú ‘e ‘nu pallone ‘mpurtante e soprattutto manch’isso avette ‘o cuorio ‘e fà carí (fallo) pe ffermà ô 74’ aBbernardeschi.] DIAWARA 5,5 Forze Sarri avette fatto meglio a ffarele risciatà dô pprincipio; ajere me piacette poco: troppo bbatì (lento), e ppoco faillo (efficace) ‘ntrancatura (interdizione). [Da ll'87' GABBIADINI 7 Assaje nun facette,ma – trasuto ‘a poco – ô 94’ fove curaggiuso a ppigliarese ‘a respunzabbilità ‘e tirà ‘o ricore ca trasfurmaje cu ffreddezza assicurannoce ‘o 3-3!] HAMSIK 5,5 Facette meno ‘e quanto me fósse aspettato; si se ‘nzertaje (inserí) spisso, tentanno quacche ‘stiglia (verticalizzazione) cu ppasiglie (passaggi) ‘nteressante, ma se vedette poco ‘ncamma d’addaffa (zona gol), nè dètte ‘na mana ‘ntrancatura (interdizione). CALLEJÓN[Peppe ‘a ‘nguenta] 5,5 Fove uno d’’e meno periculuse lla ‘nnante nun riuscenno maje a cunchiudere cercanno ‘a porta; pe gghionta ‘e ruotolo cumbinaje ‘a frittata tavvillanno (deviando) ô 57’ cu ‘e spalle ‘a timmuria ‘e Bernardeschi e ffuttenno a rReina, addó – si fósse rummanuto ‘e faccia, senza girarse avesse pututo fermà ‘e pietto ‘io pallone MERTENS[Ciruzzo] 8 Comme ne faje a mmeno? Ajere ce prucuraje ddoje ggioje: ‘a primma cu ll’addaffa (rete) d’’o doje a uno signata ‘e rapina e ppricisione, i ‘a siconna cu ‘o ricore procuratose ca, trasfurmato ‘a Gabbiadini, ce dètte ‘o punto d’’o russimmo .] INSIGNE [Lorenzigno] 7,5 Accussí sí! Cercaje spisso ‘a jucata e spisso venette cercato dê cumpagne facennose sempe truvà pronto, pe ‘nun parlà ‘e ll’addaffa (rete) ca sbluccaje ‘o sibbacco (match) ca fove ‘nu capolavoro disignato cu ‘nu tiro ‘e dritto ca s’ajzaje e scennette ppe gghirese a ddeposità ê spalle ‘e Tatarusanu quase dint’ô sette! ‘Na delizzia!! all. SARRI 5,5 Miezu zifo (voto) mancante pecchè nun détte ‘a cazzimma i ‘a cattiveria nicessaria â scuatra soja; p’’o riesto ‘o Napule dâ mità ccampo a ssaglí jucaje comme ô ssolito facennose apprezzà e rispettà allimmeno p’’o primmo ajone, ma arrivate a ll’arrancua (ripresa) ‘a mediana abballaje e ‘a tràsera (retroguardia), asciuto ‘o Vampiro, spisso jette dint’ê chiavette sufferenno ll’ iummuddadde (contropiede) paunazzo. Pe bbona sciorta soja Ciruzzo se prucuraje ‘o ricore e gGabbiadini riuscette a ttrasfurmarlo. Arb. TAGLIAVENTO 5 D’’o tagliaperucchie nun ne voglio parlà,pe nnun ascí fora d’’a vuluntà d’’o Cielo visto ca è overo ca proprio nun ne putette fà a mmeno ‘e darece ‘o ricore d’’o russimmo (pareggio), ma cundizziunaje malamente a Albiollo nutizziannolo ad capocchiam e soprattutto ce jette a cchillu servizzio nun ghiettanno fora a cKaliciccio e sse facennose cartià dâ sceneggiata soja quanno tentaje ‘e ffarese assignà ‘nu ricore ca nun ce steva ma po dicette ch’era ruciuliato sparagnannose ‘a garda (ammonizione) e scanzannose d’essere jettato fora! E ccu cchesto ve saluto e vve faccio tante e ttante avucurie p’’e ffeste ca stanno venenno; divertiteve e mmagnate forte pure pe mme ca nun ‘o ppozzo fà e si ‘o vvo’ ‘o Cielo ce sentimmo a ll’anno nuovo, doopo ll’antraffa (partita) casalinca cu ‘a Sampadoria. Staveti bbe’! Raffaele Bracale Brak

SCIORBA* D’ALICE

• • SCIORBA* D’ALICE • zuppa di alici • • ingredienti e dosi per 8 persone • 1200 g di alici freschissime • 1 bicchieredi olio d'oliva e.v. • 1 cipolla affettata • 400 g di pomidoro pelati • 2 spicchi di agli schiacciati, • 700 g di patate vecchie tagliate a dadini • 1 foglia di alloro, • 1 pizzico di origano, • Sale grosso alle erbette q.s. • Pepe nero q.s. • 300 cl di acqua • Prezzemolo tritato q.s. • 8 fette di pane abbrustolito al forno (200°) e soffregato d’aglio. . procedimento In un capace tegame (possibilmente) di terracotta versare il bicchiere di olio d'oliva e farvi appassire a fuoco vivace una cipolla tritata. Quando la cipolla è quasi sfatta unire 400 g di pelati, 1 spicchio d'aglio schiacciato, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano, una presa di sale grosso alle erbette ed abbondante pepe nero. Cuocere il tutto per 8 minuti circa a fuoco basso e poi unire 700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo. Bagnare con 300 cl di acqua calda, far bollire per 20-25 minuti, aggiungere poi le alici, pulite, decapitate, eviscerate ed aperte, ma non divise, e diliscate e cuocere ancora per 15 minuti;alla fine a fornelli spenti aggiungere il prezzemolo tritato. Versare la sciòrba su fette di pane abbrustolito al forno e soffregato con uno spicchio d’aglio e buon appetito! Quando d’estate la temperatura s’alza e fa caldo a mare, la pesca di alici è abbondante e tale pesce azzurro è molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa! nota linguistica la voci sciòrba/sciòrbacca che valgono zuppa sono due forme di un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca! raffaele bracale