SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE.

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE  SU CREMA  DI SEDANO  CON CIPOLLE IN AGRODOLCE.

Nota

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale

 

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,

1 etto di strutto,

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.,

2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;

per la crema  di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

per le cipolle novelle   in agrodolce
8 etti di  cipolle novelle al netto degli scarti,
6 cucchiai di zucchero,
6 cucchiai d’aceto di vino rosso,
1 bicchiere d’olio d’oliva  e.v. p. s. a f.,
1 bicchiere d’acqua calda.
Sale fino  e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.  A seguire approntare le cipolle in agrodolce nel modo che segue: Mondare le cipolle eliminando barba e fusto, dividerle in due con taglio longitudinale; sciacquarle in acqua fredda corrente: metterle in un tegame, provvisto di coperchio, con l’olio e l’acqua,   e cuocerle a fuoco lento girando spesso e cercando di non farle imbrunire; continuare la cottura  a tegame coperto  e sempre  a fuoco lento, aggiungendo acqua se ve ne fosse necessità, fino a quando le cipolle diventino morbide. Mandare a temperatura l’aceto in un tegamino e sciogliervi lo zucchero.
Quando le cipolle saranno cotte, unire lo zucchero e l’aceto, salare, pepare e fare evaporare.Mantenere in caldo.

Infine in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla  opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate dalle cipolline in agrodolce tenute in caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

 

 

 

 

FILETTO DI VITELLO AI FUNGHI PORCINI SU CREMA DI CIPOLLE

FILETTO DI VITELLO AI FUNGHI PORCINI SU CREMA DI CIPOLLE

ingredienti e dosi per 6 persone:

per i filetti

6 spesse fette di filetto di vitello di ca 2 etti cadauna,

3 spicchi d’aglio mondati ed affettati sottilmente,

3 grossi funghi porcini freschi o surgelati, nettati ed affettati sottimente (1/2 cm.) con taglio francese,

sale fino e pepe nero q.s.

1 cipolla dorata mondata e tritata,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

1 gran  ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

per la crema di cipolle

Ingredienti e dosi per 6 persone

100 g. di strutto,

100 g. di speck tagliato a dadini,

800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente,

2 cucchiai di farina,

1 litro  di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale,

Sale fino q.s.,

Pepe decorticato q.s.,

100 g. di pinoli tostati,

Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

100 g.di uva passita ammollata e strizzata,

1 bicchiere  di panna vegetale  da cucina,

Il succo filtrato  di un limone non trattato.

Procedimento

Si comincia approntando la crema di cipolle nel modo che segue: Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente  e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure. Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzata; fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo.
Mescolare bene e tenere in caldo fino al momento di impiattare.

Sciacquare velocente i filetti con acqua fredda corrente, asciugarli e poggiandoli su di un tagliere scalopparli a libro con un coltello a lama larga e flessibile operando un taglio francese (lama poggiata a 45° e spinta verso l’esterno) badando a non tagliare sino in fondo i filetti, ma ottenendo da ogni filetto una sorta di libriccino a piú fogli; a questo punto salare e pepare i singoli fogli e farcirne ogni coppia  con due fettine d’aglio ed una fettina  di fungo porcino   sfettato ugualmente alla francese allo spessore di ½ cm. A questo punto richiudere i fogli dei filetti pressandoli leggermente; verniciare con mezzo bicchiere d’olio un ampio tegame di ferro nero, farlo arroventare a fuoco sostenuto e scottarvi (3 minuto per faccia) i filetti farciti. Prelevare i filetti scottati e tenerli da parte, rabboccare con l’olio residuo, aggiungere la cipolla tritata e quando a fuoco vivo sarà dorata aggiungere i filetti scottati e trasferire il tegame in forno preriscaldato (200°) dove in circa 35 minuti completare la cottura dei filetti.

Distribuire a specchio sul fondo dei singoli piatti un paio di cucchiaiate di crema di cipolle ed adagiarvi i filetti cospargendoli con il trito di prezzemolo.

Servire caldi di forno questi gustosissimi filetti farciti. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

Raffaele Bracale

 

 

 

FILETTO D’ANNECCHIA CON CARCIOFI.

 

FILETTO D’ANNECCHIA CON CARCIOFI.

Nota

Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 filetti di vitello alti quattro cm  di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

una cipolla dorata mondata e tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 tazza da tè di acqua bollente,

4 carciofi spinosi,

2 uova,

il succo filtrato di due limoni non trattati,

la buccia gialla  dei due limoni non trattati tagliata a julienne,

un ciuffo  di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 

 

procedimento

Mondare i carciofi, spuntandoli,  eliminare le brattee piú dure, dividerli in due con taglio longitudinale ed eliminare il fieno, tagliarli a spicchetti e metterli in acqua fredda addizionata con due cucchiai di succo di limone. A seguire

in un tegame largo provvisto di coperchio,versare l’olio ed   a fuoco dolce, imbiondirvi la cipolla; mettere i filetti lavati ed  infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente; bagnare con il vino e farlo evaporare, indi aggiungere una tazza da tè di acqua bollente, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per circa  un'ora; aggiungere i carciofi strizzati ed a fuoco dolcissimo continuare la cottura per un’altra mezz’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe e del succo di limone e versarle sui filetti;  a fuoco dolcissimo e tegame coperto lasciare che si rapprendano.A fuoco spento aggiungere il trito di prezzemolo, la julienne di buccia di limone, rimestare con delicatezza ed impiattare irrorando i filetti con il fondo di cottura. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

 

 

SPEZZATINO AFFUMICATO ALLA BIRRA SCURA

SPEZZATINO AFFUMICATO ALLA BIRRA SCURA

dosi per 6 persone:

 

1,200 kg di spezzatino (possibilmente muscolo) di manzo
120 g di pancetta affumicata a dadini (da qui il nome)
1 bicchiere di birra scura (doppio malto)
1 grossa carota
1 cipolla dorata
½ litro di brodo vegetale (anche di dado)
2 foglie di alloro
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

farina, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento

Affettare la cipolla e la carota mondate, lavarle ed asciugarle e soffriggerle a fuoco vivo in un tegame con l’olio,  la pancetta e l’alloro. Aggiungere quindi lo spezzatino bene  infarinato e far rosolare qualche minuto a fuoco vivo.
A questo punto versare la birra e lasciarla sfumare completamente.

Abbassare il fuoco,versare il brodo vegetale  e regolare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere per 2 ore circa.

Impiattate e servite quando lo stufato è ancòra ben caldo, con un contorno di patate fritte o verdure lesse.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

raffaele bracale

 

 

BOCCONCINI DI MAIALE CON PUREA DI FAGIOLI E CIPOLLE

BOCCONCINI DI MAIALE CON PUREA DI FAGIOLI E CIPOLLE

ingredienti e dosi per 6 persone

per i bocconcini

1,200 kg.  di  spalla  di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4,

farina 00 q.s. un rametto di rosmarinofresco,
 2 foglie di alloro fresco 2 cucchiai di doppio concentrato di  pomidoro,
 1 bicchiere di olio e.v.p.s.a f.  2 spicchi d’aglio mondati e tritati

1 dado da brodo vegetale, sale fino q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q.s.

per la purea

3 confezioni in vetro di fagioli cannellini lessati da 250 gr. cadauna, 1 mazzetto di aglio novello fresco,
2 grosse cipolle dorate mondate ed affettate ad anelli,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
1 presa di sale doppio alle erbette,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Procedimento

Si comincia con l’approntare la purea e gli anelli di cipolla, nel modo che segue: porre in un mixer con lame da umido il contenuto delle tre confezioni di fagioli cannellini lessati, escludendo il liquido di conserva; aggiungere il mazzetto d’aglio tritato grossolanamente, mezzo bicchiere d’olio la presa di sale doppio alle erbette ed un pizzico o due di pepe decorticato macinato a fresco; frullare a bassa velocità fino ad ottenere una crema soffice e spumosa; versare la purea in un piatto da portata e nel frattempo in una padella bassa,  di ferro nero, soffriggere nel residuo olio d’oliva e.v.p. s. a f., a fuoco sostenuto, gli anelli di cipolla fino a che diventino ben dorati; indi prelevarli con una schiumarola e tenerli da parte in attesa d’usarli.A seguire pulire e ridurre a bocconcini il maiale ed infarinarli; indi preparare un soffritto con l’olio l’aglio, un rametto di rosmarino, le due foglie di alloro ed infine, a fuoco sostenuto, aggiungere i bocconcini di carne infarinati;aggiungere un bicchiere d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado e far soffriggere il tutto; a metà cottura aggiungere i cucchiai di concentrato  di pomidoro sciolti con mezzo bicchiere d’acqua bollente; regolare di sale e pepe e portare a  cottura; impiattare ponendo come letto dei bocconcini, nei singoli piatti, alcune cucchiaiate di purea  e guarnire i piatti con anelli di cipolla fritti.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale

 

MANNÀ/METTERE TUTTO A CCALASCIONE

 

MANNÀ/METTERE  TUTTO A CCALASCIONE

Questa volta cerco di fare luce sulle due antichissime,icastiche, ma ahinoi!, praticamente desuete espressioni in epigrafe. Entro súbito in medias res dicendo che la prima espressione: MANNÀ TUTTO A CCALASCIONE vale: mandare ogni cosa in malora, mentre la locuzione: METTERE TUTTO A CCALASCIONE   vale: porre tutto in non cale.

Spiego qui di seguito la ratio d’ambedue le espressioni che partono ambedue dalla considerazione che il colascione[reso in napoletano con la morfologia calascione(dall’iberico colachón, risalente al greco kálathion= piccolo paniere, [per la forma della cassa])]fu un antico liuto dotato di un manico estremamente lungo che poteva raggiungere anche  i due metri, in origine di due sole corde pressoché simili e di una cassa armonica analoga a quella di un mandolino ma di più piccole dimensioni. Lo strumento era molto diffuso nei secoli che vanno dal XV al XVII ed era utilizzato come basso continuo, ma benché producesse un gran numero di note, data la lunghezza del manico, l’armonia che se me ricavava era veramente povera se non scadente e  raffazzonata, prodotta com’era su due sole corde ed  atteso che, il piú delle volte, i suonatori di colascione/calascione non erano che dei semplici orecchianti che avevano poca dimestichezza con la vera musica; da tutto quanto quel che ò détto se ne ricava che i risultati dell’accompagnamento con il liuto summenzionato furono grossolani, mediocri, tali da poter  mandare in malora o da  tenere in non cale cosí come nell’espressioni in esame. E con ciò penso d’aver raggiunto lo scopo che m’ero prefisso  e reputo di potermi congedare dai miei consueti 24 lettori con il consueto satis est.

Raffaele Bracale  

 

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

4 etti di polpa (fesone) di manzo macinato,

4 etti di polpa (spalla) di maiale macinato,

2 etti di mollica di pane casareccio ammollati con

2 bicchieri di latte intero,

3 uova,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente

1 etto di uvetta ammollata,

½ etto di pinoli tostati in un filo d’olio,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 grosso ciuffo di aneto o di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

farina abbondante e pan grattato q.s.

abbondante olio di semi per friggere,

sale fino e pepe nero q.s.

per il sugo

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,

 1 ciuffo di di aneto o prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s.

 

 

 

 

 

 

 

Preparazione
In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata,   le uova,l’uvetta ammollata, i pinoli tostati , gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, un po' di pangrattato, sale fino, aneto o prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato.
In una pentola approntare il sugo a fuoco moderato:  mettere tutto l’olio d’oliva e.v.p. s. a f., la cipolla tritata,  e  fate appassire la cipolla, versare il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempire con acqua la bottiglia vuota e versarla nella pentola, salare e pepare ad libitum , incoperchiare e  lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unire il trito di aneto o  prezzemolo. Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di  palla leggermente schiacciate ai poli  della grandezza d’una arancia media.Nel frattempo mandare a temperatura l’olio di semi ed appena sia caldissimo, rollare abbondantemente  nella farina le polpette e friggerle lentamente e  lungamente poche per volta, per modo che risultino dorate all’esterno, ma cotte all’interno; a mano a mano prelevarle con una schiumarola e trasferirle nel tegame con il sugo  appena la passata comincia a bollire;
lasciare completare la cottura  fino a ch il sugo non si  addensi un poco.Servirle calde di fornello irrorate con alcune cucchiaiate di sugo
CONSIGLIO: Durante la cottura, assaggiare il sugo, e se fosse troppo aspro aggiungere nella pentola un pizzico di bicarbonato e mezzo cucchiaino da caffè di zucchero.
Il sugo, se risultasse troppo abbondante (ma non dovrebbe) può essere utilizzato per condire della pasta doppia (mezze maniche – rigatoni – maltagliati rigati)  o dei tortellini e le polpette  vanno usate come secodo piatto accompagnate da un contorno di patate fritte o (a preferenza!) di frijarielli cotti a crudo in olio, aglio e peperoncino.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli,  possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

 

raffaele bracale