PUREA DI PATATE

PUREA DI PATATE

Ingredienti e dosi per 4 persone:

500 gr di patate vecchie,

25 gr di strutto,

1 bicchiere di latte intero caldo,

50 gr di pecorino  grattugiato

noce moscata q.s.

sale grosso un pugno

Procedimento

Lessare le patate in acqua salata ed ancora calde sbucciarle e schiacciarle;sistemarle in una casseruola, ed a fuoco moderato, aggiungere lo strutto, un pizzico di noce moscata, mescolate con un cucchiaio di legno ed unire  un po’ per volta il latte bollente fino a creare una crema soffice;infine mantecare con il formaggio.

Servire calda di fornello come accompagnamento di piatti di carni.

Brak

PISELLI RUSTICI

PISELLI RUSTICI

Ingredienti e dosi per 4 persone

600 gr di pisellini surgelati,

150 gr di pancetta affumicata tagliati a dadini da ½ cm. di spigolo,

una cipolla dorata mondata e finemente  affettata,

 1 bicchiere d’olio extravergine di oliva,

1 bicchiere d’acqua bollente,

sale fino q.s.

noce moscata q.s.

pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento

 In una proporzionata padella versare tutto l’olio e fare soffriggere a fuoco sostenuto  la cipolla, finemente affettata ed aggiungere  a rosolare la pancetta tagliata a cubetti;  una volta che sia  dorata, aggiungere i piselli,mescolare, salare, ed insaporire con una grattugiata di noce moscata; indi  coprire  il tutto con un bicchiere di acqua bollente, abbassare il fuoco e portare a termine  la cottura dei piselli badando che non stracociano. Servirli caldi di fornello come gustoso contorno adatto a carni, pesci, uova  e latticini.

Buona salute!

R.Bracale

CROSTINI DI FEGATELLI

CROSTINI DI FEGATELLI

Dosi per sei persone

12 fettine sottili di pane casareccio abbrustolite in forno caldissimo (200°) o su fiamma alta;

8 -10 fegatelli di maiale per ca 5 etti avvolti nel relativo omento (rete) assieme (per ogni fegatello) ad una foglia d’alloro fresco

1 cipolla dorata affettata sottilmente;

1 bicchiere di vino rosso, corposo ed asciutto;

8 filetti di acciughe  dissalate e spinate o pari peso di filetti d’acciuga sott’olio;

½ bicchiere di olio d’oliva e. v.;

1 cucchiaio di capperi dissalati e lavati;

sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento

In una grande padella possibilmente di ferro nero o antiaderente, ponete l’olio e, aggiunta tutta la cipolla affettata sottilmente, lasciatela stufare (senza bruciare); aggiungete i fegatelli avvolti nel loro omento, bagnateli con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciateli cuocere a fiamma vivace; una volta che siano cotti e rosolati, eliminate le foglie di alloro, trinciate grossolanamente i fegatelli in piccoli pezzi e passateli  nel mixer con lame da umido  o in un passaverdure dai buchi fitti, bagnandoli con  il bicchiere di vino; tenete da parte la crema ottenuta  e nel frattempo nella medesima padella  in poco olio stemperate le acciughe con i capperi  ed unitele a caldo  alla crema di fegatelli aggiustando di sale e pepe; fate riprender calore al composto, indi – prima che si raffreddi – spalmatelo sui crostini  che servirete caldi come stuzzicante antipasto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

COZZECHE FRITTE

COZZECHE  FRITTE

COZZE FRITTE

Nota: cozzeche è il plur. di cozzeca= cozza, mollusco marino commestibile, comune nei mari temperati e anche coltivabile,(da consumarsi preferibilmente nei mesi senza la erre, cioè da maggio  ad agosto!)  con conchiglia bivalve a forma di cuneo, nera all'esterno e madreperlacea all'interno; la voce cozzeca  che è anche nell’italiano accanto a cozza, è la     variante merid. di coccia 'guscio di molluschi'

Questa ricetta è mutuata da quelle della cucina di Puglia, regione che essendo appartenuta al Reame delle Due Sicilie à spesso fornito  Napoli di ottimi  suggerimenti gastronomici.

ingredienti e dosi per 4 persone

2 kg. di cozze,

½ bicchiere di vino bianco,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 peperoncino piccante privato del piccioloed inciso, ma non diviso, longitudinalmente,

1 etto di farina,

3 uova,

1 ciuffo di timo/piperna lavato, asciugato e tritato finemente,

abbondante olio  per friggere (semi varî o arachidi o mais o girasole),

noce moscata q.s.

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

lavare e pulire a fondo le cozze eleminando incrostazioni e bisso e sistemarle in un tegame con l’aglio, il peperoncino  ed il vino, incoperchiare ed a fuoco vivo farle aprire ; prelevare i frutti, eleminando le valve, rollarli delicatamente nella farina ed intingerli nelle uova sbattute addizionate  del trito di di timo/piperno e di una abbondante grattugiata di noce moscata e friggerle in olio bollente e profondo; prelevarli con una schiumarola, adagiarli su carta assorbente da cucina, salare e pepare ad libitum e servire come gustoso antipasto. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

UOVA RIPIENE

UOVA RIPIENE

Ingredienti e dosi pe 4 persone

8 uova,

2 etti di tonno sott’olio sgrondato,

1 etto di acciughe sott’olio,

½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,

½ bicchiere d’olio d’oliva extra vergine,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

un ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato.

Procedimento

In una proporzionata pentola provvista di coperchio, immergere le uova in acqua fredda ed a fuoco moderato farle lessare per otto minuti dal primo bollore; spegnere il fuoco ed  attendere che le uova  si raffredino, indi sgusciarle e dividere longitudinalmente in due, prelevare i tuorli e metterli in un frullatore; tenere in fresco le barchette delle chiare sode; aggiungere ai tuorli il tonno, le acciughe, i capperini, il pepe decorticato macinato a fresco ed il  prezzemolo lavato ed asciugato; versare l’olio e frullare a bassa velocità per tre minuti sino ad ottenere una crema soffice e spumosa, allineare in un piatto da portata le  barchette delle chiare sode e servendosi di una siringa o di un sac a poche  riempiti con la crema di tuorli, riempirle. Servire in tavola come antipasto queste uova ripiene accompagnate da insalata verde o patate in umido.

Brak