PIRCIATIELLE D’’A CAGNACAVALLE

PIRCIATIELLE  D’’A CAGNACAVALLE

 Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di perciatelli spezzettati (4 cm.),

5 etti di passata di pomidoro in bottiglia  o la polpa di  5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati,  sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti;

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

1 spicchio d’aglio in camicia;

1 cipolla dorata affettata grossolanamente;

4 etti di melanzane napoletane lunghe violette, lavate, asciugate e tagliate a cubetti senza sbucciarle;

3 etti di provola affumicata in dadini da 1 cm. di spigolo,

3 etti di ricotta pecorina  salata ;

50 gr. di formaggio pecorino grattugiato

sale fino q. s.

sale grosso q.s.

pepe nero q.s.

Procedimento.

Lavare, asciugare e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm. di lato le melanzane senza sbucciarle; porle in un colapaste coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg.  quasi 30 minuti affinché  perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle in padella con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle al caldo in una terrina;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo  ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire  indi aggiungere la polpa  dei pomidoro passati,oppure la passata in bottiglia salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico  e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso; 

Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i perciatelli spezzettati; scolarli al dente e versarli in una zuppiera calda; aggiungere la ricotta salata,  rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro  le melanzane fritte ed i cubetti di provola affumicata; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero, rimestare ancóra ed impiattare caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

NOTA

cagnacavalle

Con la parola a margine, a far tempo dalla seconda metà del 1400, a Napoli si intese indicare chi su banchetti di fortuna nell’àmbito dei mercati rionali esercitasse, spesso non autorizzato, il mestiere di cambiavalute e   non chi esercitasse l’attività di addetto al cambio di posta ( come erroneamente potrebbe far pensare la parola formata dall’agglutinazione della voce verbale cagna con il sostantivo cavalle (plur. di cavallo). La faccenda si spiega con il fatto che la voce cavalle, seconda parte della voce cagna-cavalle non si riferisce al veri e proprî  grossi mammiferi erbivori con testa lunga, collo diritto sovrastato da criniera, coda corta con peli lunghissimi, orecchie corte e diritte, arti con un solo dito, usati appunto nelle poste (luoghi situati lungo le vie di comunicazioni ed usati dai viaggiatori  per fermarvisi temporaneamente, rifocillarsi e sostituire gli stanchi  cavalli usati fino al momento del cambio), ma si riferisce ad una moneta che i napoletani chiamarono cavallo; rammento appunto che nella seconda metà del Quattrocento Napoli era governata da Ferdinando I d’Aragona ( meglio conosciuto come Ferrante I e detto anche Don Ferrante (2 giugno 1423 † 28 gennaio 1494), figlio naturale di Alfonso V di Aragona e I di Sicilia e di Napoli,  re di Napoli dal 1458 al 1494.) il quale nel 1472 fece coniare una moneta sul cui rovescio era effigiato un cavallo galoppante. Il popolo chiamò questa moneta «cavallo» poi contratto in ca(va)llo e, nei secoli successivi, molti altri sovrani fecero battere monete con l’effige del cavallo sfrenato, sino all’ultima emissione da tre cavalli/tre ca(va)lle del 1804.

Poi che il tale moneta fu moneta divisionale molto usata venne coniata la parola in epigrafe (agglutinando la voce verbale  cagna  (3° p. sg.  ind. pres. del verbo cagnare= cambiare dal  tardo lat. *cammjare per * cambiare, di orig. gallica) con il sostantivo cavalle (plur. di cavallo che è dal tardo lat. caballu(m)) per indicare chi appunto esercitasse il mestiere di cambiavalute usando detta moneta.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute!

raffaele bracale

MEZZANELLI CAMPAGNOLI.

MEZZANELLI CAMPAGNOLI.

ingredienti e dosi per 4 persone:

4 etti di  mezzanelli spezzettati  (5 cm.)

2 etti di pancetta tesa tagliata a dadini,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano mondate e finemente tritate assieme,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 confezione da 250 grammi di fagioli cannellini lessati,

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,

1 gran  ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale doppio un pugno

sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento

Versare in un proporzionato  tegame   tutto l’olio, a fuoco vivo  portarlo a temperatura ed aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano facendolo   dorare assieme ad uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato che poi verrà tolto; aggiungere la pancetta e farla rosolare per qualche minuto; súbito dopo allungare il sugo con mezza ramaiolata di acqua  bollente in cui è  disciolto il doppio concentrato di pomodoro ed a mezza fiamma  lasciare sobbollire per altri 10 minuti; a questo punto  versare nell’intingolo il contenuto della confezione da 250 grammi di fagioli cannellini lessati ; aggiustare di sale e pepe  e lasciar amalgamare i sapori per circa dieci minuti a mezza fiamma; lessare al dente  in molta acqua salata (pugno di sale doppio) i mezzanelli spezzettati, scolarli accuratamente e versarli nel tegame  rimestando per qualche minuto; spruzzare con il trito di prezzemolo e generosamente con il pepe bianco; dare un’ultima rimestata ed impiattare caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

MEZZANIELLE CON SALSA CRUDAIOLA, E PECORINO

MEZZANIELLE CON SALSA CRUDAIOLA, E PECORINO

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di mezzanelli,

3 spicchi d’aglio italiano (evitate l’aglio francese!) senza camicia tritati finemente,

1 peperoncino piccante privato del picciolo, lavato asciugato e diviso in piú pezzi,

8 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano sbollentati, pelati, privati di semi e poi passati ad un mixer con lame da umido (vedi oltre),

 un rametto di piperna (o timo) lavato, asciugato e tritato finemente,

1 costa di sedano bianco,

1 ciuffo di menta tritata,

1 cucchiaio di origano secco,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 etto di pecorino grattugiato,

 sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

sale doppio un pugno.

Preparazione

Versare in un mixer con lame da umido il bicchiere d’olio,

i cubetti di pomidoro, l’aglio tritato, i pezzi di peperoncino,i tocchetti di  sedano ed il ciuffo di menta nonché il  trito di  piperna (o timo); salate ad libitum.e frullate a bassa velocità fino ad ottenere una salsa spumosa ed odorosa che terrete da parte. Ponete una zuppiera sull’imboccatura della pentola nella quale state lessando i mezzanelli  al dente in molta (8 litri)  acqua bollente salata con il pugno di sale doppio, e lasciate che la zuppiera si riscaldi.  Scolate la pasta e versatela  nella zuppiera. Rimestate lentamente  aggiungendo a mano a  mano tutto  il pecorino   grattugiato. Alla fine versate la salsa crudaiola, agiungendo  l’origano ed il pepe   e  rimestate ancóra, impiattate e mandate súbito in tavola.

NOTA
I Mezzanelli/e (mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli, sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con due sole  eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto,  di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di ,  di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.
 

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napule, bbona salute!

raffaele bracale

MEZZANIELLE NTRITATE

MEZZANIELLE NTRITATE

Nota introduttiva.

L’agg.vo ntritato/te part. passato aggettivato del verbo ntrità/ntretà(da un latinotritus) di per sé varrebbe triturato/i, , ma  - nella fattispecie non va riferito (quale aggetivo) al sostantivo mezzanielle= piccoli mezzani(pasta lunga a trafila doppia leggermente piú grossa dei perciatelli o dei bucatini), ma va riferito ad un significativo ingrediente della preparazione che sono appunto l’ antrite= noci, nocciole,  noccioline, mandorle infornate e poi triturate.

2 – La ricetta che qui di sèguito illustro deve transitare per il frigo almeno due ore  prima di servirla in tavola, come ottimo, gustoso e fresco primo piatto estivo, ma nulla vieta che la si prepari e serva nelle altre stagioni: è sempre gustosissima!

Ingredienti e dosi per 6 persone

6- 7 etti di mezzanelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza,

5 etti di pomidoro Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati e passati ad un passaverdure a buchi fitti, in alternativa una bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano ,

sale grosso q.s.

sale fino q.s.

1 etto di pecorino grattugiato,

pepe nero q.s.

1 etto di provola affumicata, tagliata a piccolissimi cubetti (1/2 cm. di spigolo),

1 confezione di panna vegetale da ca 250 gr. o pari peso di ricotta ovina stemperata,

250gr tra gherigli di noci, nocciole avellane sgusciate, noccioline americane e filetti di mandorle pelate

procedimento

Preparate dapprima uno  spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco una padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate ed abbassando un po’ il fuoco prepate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico ; a seguire tostate in forno caldissimo (200°) tutta la frutta secca e trituratela con un mixer con lama per aridi; ponete il trito al caldo nel forno fino al momento d’usarlo;  frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata i mezzanelli spezzettati; quando siano lessati, scolateli accuratamente e rimetteteli nella pentola calda privata dell’acqua, dove li condirete prima con la panna o la ricotta ovina stemperata, poi con tutto il sugo ed  i cubetti di provola spolverizzandoli con tutto il pecorino e con abbondante pepe nero; rimestate accuratamente e spargetevi il trito di frutta secca e lasciate raffreddare e riposare la pasta in frigo per non meno di un paio di ore.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo

Alla salute!

raffaele bracale