RIGATONI INCACIATI SU VELLUTATA DI PIPERI
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti
rigatoni,
3 etti
di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante
pepe decorticato macinato a fresco,
mezzo pugno di sale
doppio,
6 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata
tritata grossolanamente,
sale fino ed altro pepe decorticato macinato a fresco q.s.
Nota:
Con la voce pipere
plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare
di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non
quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte
come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone
dal sapore intenso, quasi pepato.
procedimento
Per preparare questi rigatoni incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la
pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio)
salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio
in un tegame unendovi una generosa
quantità di pepe decorticato macinato a fresco;
a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato
finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta;
amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia.
Scolare i rigatoni un paio di minuti prima del termine della cottura e, lasciandoli ancóra gocciolanti, metterli nella padella con l’olio, versandovi anche la crema di formaggio; mantecare a lungo nel condimento, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura bollente, sino a quando l'amido della pasta leghera' il tutto ed i rigatoni risulteranno cremosi; mantenerli a caldo mentre si appronta la vellutata di piperi; lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare il secondo bicchiere d’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla tritata e l’aglio mondato schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e spumosa che verrà spalmata a specchio sul fondo delle singole fondine calde; su tali specchi sistemare le porzioni di rigatoni tenuti in caldo e mandare in tavola caldissimi questi squisiti rigatoni incaciati su vellutata di piperi.
Scolare i rigatoni un paio di minuti prima del termine della cottura e, lasciandoli ancóra gocciolanti, metterli nella padella con l’olio, versandovi anche la crema di formaggio; mantecare a lungo nel condimento, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura bollente, sino a quando l'amido della pasta leghera' il tutto ed i rigatoni risulteranno cremosi; mantenerli a caldo mentre si appronta la vellutata di piperi; lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare il secondo bicchiere d’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla tritata e l’aglio mondato schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e spumosa che verrà spalmata a specchio sul fondo delle singole fondine calde; su tali specchi sistemare le porzioni di rigatoni tenuti in caldo e mandare in tavola caldissimi questi squisiti rigatoni incaciati su vellutata di piperi.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati
e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
