CREPES RUSTICHE RIPIENE
ingredienti e dosi per 6 persone.
per le crepes.
8 uova,
8 cucchiai colmi di farina,
2 bicchieri di latte freddo,
sale fino q.s.,
un cucchiaio di strutto
per il ripieno
5 etti di ricotta di pecora,
4 etti di provola affunicata tagliata in dadini di 1 cm di spigolo,
noce moscata q.s.,
3 etti di prosciutto cotto in un’unica fetta tagliata in dadini di 1 cm di spigolo, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.
2
foglie d’alloro,
1 grosso ciuffo di menta fresca
tritato finemente,
1 cipolla dorata affettata
grossolanamente,
3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,
5 chiodi di garofano,
1 etto di pecorino grattugiato,
pepe bianco q.s.
per il sugo
5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi fitti; in alternativa una bottiglia da ½ litro di passata di pomidoro.
1 cipolla bianca tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 ciuffo di aneto tritato finemente,
sale fino e pepe bianco q.s.
procedimento:
Si comincia con l’approntare in un tegame provvisto di coperchio uno spesso sugo di pomidoro versando dapprima tutto l’olio, poi la cipolla tritata ed appena sia imbiondita il passato di pomidori fresco o in bottiglia; dopo circa 15’ si regola di sale e pepe e si unisce l’aneto tritato finemente, si incoperchia e si lascia sobbollire per altri 15’ fino ad ottenere uno spesso sugo denso e profumato.
Si passa quindi
alla preparazione delle crepes
sbattendo in una ampia terrina le otto uova
con un pizzico di sale, ed incorporando la farina poco per volta mescolando bene per stemperare i grumi ed
infine il latte,sbattendo
delicatamente l’impasto per rendere omogeneo il composto e non troppo denso.
Mettere al fuoco un pentolino abbastanza piano e di
diametro non troppo grande, sciogliendovi a fiamma dolce, il cucchiaio di strutto e versarci alcuni
cucchiaiate del composto, in modo da coprire tutto il fondo del padellino e
facendo attenzione a realizzare delle crepes abbastanza
sottili ma compatte, crepes che si impilano in attesa del successivo passaggio.
Ripetere l'operazione per la preparazione di altre crepes
fino all'esaurimento del composto.
Si passa poi alla preparazione del ripieno, ponendo in una teglia a fuoco vivace il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. , le due foglie d’alloro,un grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, la cipolla dorata affettata grossolanamente, i tre spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
il peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, ed i cinquechiodi di garofano e tenendo il fondo a fuoco vivace per cinque minuti;si spengono i fuochi e si lascia freddare il fondo; indi si stempera in una terrina, la ricotta profumata con una grattugiata di noce moscata ed un pizzico di pepe biancp, addizionata del fondo ormai freddo ed addizionata con metà del pecorino grattugiato, tutta la dadolata di provola affumicata e quella di prosciutto cotto; si amalgama il tutto e quindi, una per volta, si farciscono le crepes con un paio di cucchiate del composto cadauna. Si arrotolano le crepes a mo’ di salsicciotto e si pongono l’una accanto all’altra in una teglia da forno sul fondo della quale si sono stese alcune cucchiaiate di sugo; si irrorano le crepes con il sugo residuo e si spolverizzano con il restante pecorino e con ancóra un po’ di pepe bianco; si manda la teglia al forno preriscaldato (180°) e la si tiene per circa 15’. Servire calde o tiepide in ragione di tre crepes per persona.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Queste crepes comunque sono buonissime anche fredde o riscaldate!
raffaele bracale
