MENÚ DEL PARADISO TERRESTRE

MENÚ DEL PARADISO TERRESTRE

 

Questa volta intendo proporvi un intero menú (dall’antipasto al dolce) che ò inteso chiamare menú del Paradiso terrestre in quanto composto da ricette tutte imperniate sulla mela annurca.

 

Cominciamo con il dire che la mela Annurca tradizionale è un frutto campano di forma regolarmente sferica con epidermide rossa striata. Nei pressi della cavità peduncolare presenta una caratteristica area rugginosa, non molto estesa.La polpa è bianca, compatta, croccante, succosa, dolce, ed al contempo gradevolmente acidula, di eccezionale sapore, aromatica e finemente profumata;vi posso dire che si tratta di una mela ritenuta fin dai tempi di Plinio, regina delle mele e che quindi, presumo, possa vantare delle imitazioni, ma non somiglianze.

Talvolta, sui banchetti dei mercatini rionali ci si imbatte, oltreché in  anonime mele cinesi, in delle mele che solo esteriormente somigliano alle annurche, ma sono in realtà una varietà scadente che all'assaggio si rivela essere nè croccante, nè soda come l'annurca, ma solo dura e legnosa, aspra oltre il consentito etc.; detta mela viene indicata a Napoli  come mela sargenta ed è détta cosí perchè vuole apparire ciò che in realtà non è, tal quale un sergente che nelle forze armate si dà l'aria del comandante, mentre ne è solo una ridicola controfigura; infatti la mela sargenta vuol dare ad intendere d'essere un'annurca e ne è solo una brutta imitazione.

Quanto all’etimo la voce sargenta   è un agg.vo femminilizzato dell’aggettivato  sost. masch. sergente (che anticamente fu anche sargente) da un franc. ant.serjant;per ciò che riguarda invece la voce annurca dirò che essa è un’agg.vo femminile con cui si identifica, come ò détto, una tipica varietà di mela campana messa in vendita al massimo della maturazione (che avviene su approntati lettucci di paglia su cui vengono distese le mele raccolte ancòra semiacerbe e periodicamente girate a mano fino a che non maturino assumendo un tipico colore rosso cupo ma brillante, mentre la polpa soda e croccante perde un originario sapore aspro e si addolcisce); quanto all’etimo rammenterò che con ogni probabilità,anzi quasi certamente (e potrei anche eliminare il quasi…),   la voce annurca  deriva quale part. pass.   dal verbo tardo  latino indulcare= addolcire secondo il seguente percorso morfologico: indulcata→innulcata→annulcata→annurca(ta)→annurca, quantunque qualcuno un po’ troppo fantasiosamente, ricollegandosi ad uno scritto (?) di Plinio il vecchio, parli di una orcola (mela coltivata nell’agro puteolano nella zona dell’ Orco/Solfatara (?));  da orcola  si sarebbe avuto  anorcola ed annorcola  ma nessuno spiega questo percorso morfologico/semantico e soprattutto non si spiega  come e   perché si sarebbe passati da orcola ad anorcola ed annorcola, dimostrando soltanto  che alla fantasia non v’è limite!

Detto ciò passo qui di sèguito ad elencare tutto il menú e poi ad illustrare le varie ricette che lo compongono.

 

menú del Paradiso terrestre

-     antipasto: affettato di mela annurca dorato e fritto

-     pastotto indulcato

-     muscoletto annegato con mele e patate

-     macedonia aromatica

-     tortino eden

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Liquori: cognac fine champagne vsop.

 

E passiamo alle ricette; tutte le dosi  sono per 6 persone.

 

1 - Affettato di mela annurca dorato e fritto

1 kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo ed affettate sottilmente (1/2 cm. di spessore),

4 uova,

sale fino q.s.,

farina q. s.,

pangrattato q.s.,

olio di semi per friggere q.s.

procedimento

Distendere le fettine di mele sbucciate su di un canovaccio fresco di bucato, affinché perdano un po’ della loro umidità; sbattere le uova con uno o due  pizzichi  di sale fino; infarinare abbondantemente  le fettine di mele, intingerle nell’uovo e poi nel pangrattato; portare a temperatura l’olio e friggervi le fettine di mela fino a che diventino croccanti; prelevarle con una schiumarola, adagiarle su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto e servirle calde di frittura, evitando di salare ancòra.

2 – Pastotto indulcato

½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo),

6 etti di pasta secca tipo padrenostro (tubetti medio-grandi) oppure tipo  occhi di lupo (ditaloni)

1 etto di pancetta tesa a cubetti,

1 etto di macinato di manzo,

1 cipolla dorata affettata grossolanamente,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

½ etto di pecorino grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco,

3 litri di brodo vegetale fatto con  3 dadi vegetali da brodo e 3 litri d’acqua fredda portata ad ebollizione prima di sciogliervi i dadi,

sale fino e pepe bianco q.s.

 

procedimento

preparare per prima cosa il brodo vegetale e farvi lessare fino a mezza cottura la pasta; prelevarla con una schiumarola e tenerla da parte; frattanto versare in un’ampia padella antiaderente l’olio e farvi rosolare la cipolla fino a che arsicci, ma non bruci, indi aggiungere la pancetta e farla rosolare un po’, a seguire aggiungere il macinato, bagnare con il vino, salare, incoperchiare e far sobbollire per 20 minuti; alla fine unire i cubetti di mela, farli insaporire senza che perdano di croccantezza e súbito dopo versare nella padella la pasta lessata, mantecandola con il pecorino, e se risultasse troppo asciutta, bagnandola con un po’di brodo della lessatura della pasta, brodo tenuto da parte; servire súbito.

-     3 - muscoletto annegato con mele e patate

½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo),

½ kg dipatate vecchie,  sbucciate,  e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo),

1,200kg. di  pezza a cannello (noce) di manzo adulto,tagliati possibilmente a macchina in fette non eccessivamente spesse (max 1 cm.)

farina q.s.,

2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 cipolla dorata  affettata grossolanamente

1 bicchiere di vino bianco secco

sale fino q.s.,

procedimento

In un’ ampia padella di ferro nero versare un bicchiere d’olio, aggiungere mezza cipolla tritata, alzare i fuochi ed appena la cipolla sia appassita aggiungere le patate a tocchetti, mezzo mestolo d’acqua bollente e farle stufare dolcemente (20’) aggiungendo alla fine i cubetti di mela per farli ugualmente  stufare dolcemente (10’), senza perdere di croccantezza; salare con parsimonia; frattanto in un altro tegame versare l’olio e farvi colorire l’altra mezza cipolla; infarinare accuratamente le fettine di manzo eventualmente battute con un batticarne se eccedenti il cm. di spessore e farle friggere una per volta (1,5’ per lato); infine adagiare l’una accanto a l’altra nel tegame con olio e cipolla tutte le fettine infarinate e fritte, bagnare con il vino, incoperchiare e far sobbollire a fuoco moderato per circa 15’; solo alla fine salare con moderazione e togliendo il coperchio fare asciugare un poco.

Servire caldissimo, accompagnando con alcune cucchiaiate di patate e mele stufate.

 

-4  Macedonia aromatica.

 

1 kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo),

il succo di due limoni non trattati,

la buccia grattugiata di detti limoni,

1 tazzina di maraschino,

1 tazzina di cognac,

4 bustine di zucchero vainigliato,

cannella in polvere un pizzico,

4 cucchiai di pinoli tostati,

(per la guarnizione)rametti di menta fresca q.s.

 

preparazione

ponete in una grossa zuppiera i cubetti di mela irrorandoli súbitocon il succo di limone perché non si ossidino, aggiungete lo zucchero vainigliato, il maraschino ed infine  il cognac (scegliendone uno v.s.o.p. degno di questo nome: in cucina non bisogna mai lesinare sulla qualità degli ingredienti…) rimestando delicatamente; completare la preparazione con la buccia di limone grattugiata ed i pinoli tostati; servire in coppette monoporzioni con una guarnizione di rametti di menta fresca.

 - 5 Tortino eden

dosi per 6 – 8 persone

½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo),

300 gr di burro,

300 gr di zucchero,

4 uova,

175 gr di farina,

175 gr di fecola di patate,

buccia di limone grattugiata,

zucchero a velo q.s.

 

preparazione

In un’ ampia ciotola,lavorate il burro, a temperatura ambiente, con un cucchiaio di legno per renderlo spumoso; aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire i tuorli, uno per volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta e quindi incorporate la farina e la fecola setacciate insieme, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto. Sbattete i bianchi con un pizzichino di sale a neve fermissima e unite al composto insieme alla buccia del limone,ed ai cubetti di mela con molta delicatezza. Versate il composto in una tortiera di cm 25 di diametro che avrete imburrata e spolverizzata di farina e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180º per 50 minuti circa. Sformate il tortino ,lasciatelo raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

NOTA

Se è vero il détto francese trois pommes au jour, santé pour toujours (tre mele al giorno, salute per sempre!) quanto piú potrà esser utile questo menú che reputo un’autentica sinfonia di mele annurche!

Vi consiglio di provarlo, v’auguro ‘e farne salute ed attendo i vostri ringraziamenti.

raffaele bracale

 

 

CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

CENONE DI SAN SILVESTRO e

PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

Cominciamo súbito col dire che a Napoli il cenone di san Silvestro, cenone di vigilia della festa di capodanno, non si differenzia molto (quanto al menú) dal cenone di vigilia della festa di Natale; tuttavia non essendo un cenone tassativamente di magro come quello della vigila di Natale,accanto alle portate di pesce, ne considera pure alcune di carni, il tutto condito ovviamente con la rutilante rumorosità  e l’odore acre dei fuochi d’artificio   che allo scoccare della mezzanotte accolgono l’anno che arriva mentre nei bicchieri gorgogliano e frizzano gli spumanti augurali.

Riporto qui di sèguito il menú tradizionale:

al mezzodí

pizza al forno  oppure cazuncielle fritti di scarola oppure chicchinesi fritte di ricotta e prosciutto,

con accompagnamento di insalata verde all’agro.

Il cenone

Antipasto  crostini napoletani

Vermicelli a vongole o oppure vermicelli alla vesuviana,

Rollé di manzo farcito oppure  cappone al forno,

Mussillo  fritto  oppure zeppole di baccalà,

cime di broccoli baresi condite all’agro,

Capitone fritto o in umido,

Insalata di rinforzo [sacramentale pietanza portafortuna.]

Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane

Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc.

allo scoccare della mezzanotte

Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido,

Dolci: struffoli/stringhette,cassata, raffiuoli semplici ed  a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc.

Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi (possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!)

Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per lo spumante: Lacryma Cristi dolce – Asprinio secco.

Faccio notare che  l’uso del cappone al forno (farcito di carni bovine e/o suine e castagne) è uso relativamente moderno (anni ’50) mutuato dalla tradizione americana, mentre l’uso del Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, è stato importato dalle tradizioni emiliane-lombarde; riporto adesso le ricette meno note  e/o quelle  che non appartengono alla tradizione partenopea.

Chicchinese/i:

 si tratta di una sorta di   raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di  semplice pasta d’acqua fredda (350 ml.), lievito ( un cubetto) e farina ( 1 kg.), tirata a sfoglia di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘imbottitura, posta a distanze regolari,  di un impasto di  ricotta, noce moscata,  rossi d’uova, formaggio  grattugiato, pezzetti di prosciutto crudo e di provola affumicata; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca,  per pressione,  si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; si servono ben calde!

 Trovare  e partecipare l’etimologia del termine chicchinese, è stato  veramente un problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, dauna etc., per cui è stato  giocoforza che io abbia fatto qualche congettura o proposta, sempre pronto però  a recepire eventuali  suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese  che parrebbe esser formato da un chicchino/a  d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e.

Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca;

In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina  e perciò:  chicchinese;

La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto,  che un tempo con il termine chicchina  si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese  avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze

 

VERMICELLI ALLA VESUVIANA

 

dosi per 6 persone

6 etti di vermicelli,

1 kg di pomidoro, sbollentati e  pelati,

3 spicchi d'aglio, 

200 g di olive verdi denocciolate e tagliate in piccoli pezzi,

50 g di capperi dissalati e lavati,

8 - 10 filetti d’acciuga sotto olio

1 bicchiere d'olio d’oliva e.v., 

1 ciuffo abbondante  di prezzemolo tritato,

6 - 8 cucchiai di pangrattato abbrustolito in padella ( oppure e meglio, pari peso di un trito di  mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) in pochissimo olio e con un aglio schiacciato;

sale pepe nero q.s.

 

Fate rosolare 2 spicchi d’agliotritato finemente nell'olio, unite i pomidoro pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i filetti d’acciuga , lasciando cuocere per altri 15 minuti.
Lessate i vermicelli  al dente in abbondante acqua salata (circa 8 litri), scolateli ben bene  e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente aggiungendo il pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato che è stato poi eliminato.

Impiattare distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato e del pepe nero.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE

Ingredienti (8 persone)
1 cappone già pulito
300 grammi di castagne
400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata
200 grammi di salsiccia –

3 uova -
120 grammi di pan carré
50 grammi di pecorino grattugiato
30 grammi di pinoli –

50 grammi di uvetta -
1 bicchierino di Cognac
1 dl di panna fresca
200 grammi di fettine di lardo
2 spicchi di aglio –

qualche foglia di basilico
1 rametto di rosmarino –

qualche foglia di salvia
 2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze di brodo da dado
50 grammi di strutto

-farina – sale fino – pepe nero q.s.

Preparazione
Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbe tritate con l'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita nel Cognac e strizzata e le castagne.
Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno.

Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto.

 

ZAMPONE O COTECHINO CON LENTICCHIE

 

 

Ingredienti:---> per 6-8 persone:

1 zampone di circa 8 etti o  2 cotechini di pari peso,

400 gr. di lenticchie,

1 cipolla dorata,

 2 carote,

1 costa di sedano,

1 bicchiere  di olio d’oliva e.v.,

4 pomodori maturi,

1 tazza di brodo vegetale da dado,

sale fino e pepe nero q.s.

Istruzioni per la preparazione:---> Separatamente mettete lenticchie e zampone (i cotechini non vanno tenuti in acqua) in acqua per una notte. Lessate le lenticchie in acqua e brodo per 30 minuti e a parte cuocete lo zampone in, anch'esso in acqua, dopo averlo punzecchiato, calcolando 1 ora di cottura per ogni 250 gr. I cotechini vanno lessati in acqua e brodo, senza ammollo calcolando ½ ora di cottura per ogni 250 gr.

 Preparate un soffrito con le verdure, aggiungetevi la polpa sminuzzata dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per circa 40 minuti.  A cottura ultimata aggiungete le lenticchie e amalgamatele con il soffritto. Non appena lo zampone o i cotechini è/son pronto/i fatelo/i intiepidire e tagliatelo/i, disponendolo nel piatto da portata,  adagiando le fette su di un letto di lenticchie e servite.

cassata napoletana

 

Ingredienti

un pan di spagna del diametro di 25 cm, alto  5 cm.

un chilo di ricotta di pecora,

800 gr di zucchero,

50 gr di cioccolato fondente,

200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a cubetti di ½ cm di spigolo,

 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a fettine,

 

2 bicchierini maraschino

Per il naspro (glassa)
500 g. di zucchero a velo
1 bicchiere d’acqua scarso
una punta di bicarbonato
succo di un limone

Preparazione

mescolare con i rebbi di una forchetta la ricotta con lo zucchero e con il  maraschino profumato e passarla al setaccio; dividere in due parti questa crema ed in una  metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. tagliare in orizzontale il pan di spagna ottenendone due dischi e scavando  all'interno due piccole  cavità, farcirle con la ricotta condita; sovrapporre i due dischi farciti e  rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. guarnire a piacere con l’altra frutta candita tagliata a fettine. tenere qualche ora in frigorifero prima di servire. Invece di rivestire di ricotta il dolce, è preferibile  spalmarla con una glassa ottenuta ponendo a fuoco dolce un bicchiere d’acqua disciogliendovi lentamente lo zucchero addizionato di un cucchiaino di bicarbonato ed il succo di un limone; quando lo zucchero si sarà disciolto e filerà a nastro, versare il contenuto del pentolino su di un marmo e lavorarlo a lungo con una stecca di metallo fino a che questa glassa (naspro) lavorata e raffreddata  non risulti morbida, ma  elastica ed appiccicosa ; aiutandosi con una spatola la si dispone a copertura e rivestimento della cassata decorata con le fettine di frutta candita.

Nota: la cassata napoletana  è molto affine alla cassata alla siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata al centro giallo ed al bordo in verde ed è guarnita con intera frutta sciroppata e/o candita  (mandarini, arance etc.).

 

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E veniamo al menú del Pranzo di  Capodanno, menú che ad un dipresso, ripropone quello del pranzo di  Natale, salvo piccole varianti.

 Antipasto (facoltativo) Antipasto tiepido di gamberi.

Menestella ‘e Natale (minestra di vegetali assortiti in brodo di manzo e prosciutto.

Pasticcio bianco di maccheroni oppure timballo di bucatini.

Capretto bella Napoli.

Cime di broccoli baresi all’agro.

Insalata di rinforzo

Eventuali residui  di baccalà e capitone

Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane

Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc.

Dolci: struffoli/stringhette,cassata napoletana , raffiuoli semplici e a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc.

Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi(possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!)

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napule, facitene salute!

Bbona fine e miglior  principio!

raffaele bracale