BROCCOLI ALL’AGRO
Nota: Si tratta di una tipica insalata di broccoli baresi o campani, che va indefettibilmente servita sia nel cenone della Vigilia, come anche nel pranzo natalizio, ma che può essere usata sempre come ottimo contorno di carni o pesce; a Napoli i broccoli in questione, alti, teneri e fronzuti, vengono chiamati vruoccole ‘e fronna per distinguerli da i vruoccole ‘e rapa e/o vrucculille che sono molto piú bassi, e quasi legnosi; mette conto ricordare che vruoccole s.vo m.le pl.di vruoccolo(forma allungata e quasi diminutiva [cfr. suff. olo ←lat. olus] di brocco dal basso latino broccu-m che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio ) 1.in primis indica il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire, varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; 2. estensivamente usato al sg. indica il bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa derivantegli appunto dalla postura dei denti sporgenti; 3.per estensione semantica usato al plurale indica tutte le moine, le leziosaggini,le effusioni giocose(analoghe ai cosiddetti cicerennammuolle) che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto da fidanzati, ma talvolta anche da sposati, donde l’affermazione: ‘e vruoccole so’ bbuone dint’ô lietto! id est: i broccoli (lèggi moine)son buoni a letto! messa in giro da qualcuno che non apprezzava la verdura, che – invece – è gustosissima sia essa broccolo di rapa che broccolo di foglia.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di broccoli di foglia campani [da non confondere
con i broccoli di rapa o con i broccoletti!],
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f.,
3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati
il succo di 3 grossi limoni di Sorrento
non trattati,
sale grosso un pugno,
sale fino q.s.
Procedimento
Mondare e riducerre in cimette i broccoli usando sia le
infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente; lessare
brevemente le cimette ed i gambucci in
abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) leggermente acidulata con un po'
di limone affinché le cimette non ingialliscano.
Quando saranno lessate e non disfatte,
sollevarle con una schiumarola e porle
in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite
condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del
caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli
come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del
pranzo natalizio.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale
.
