PASTOTTO MANTECATO SU VELLUTATA DI MELANZANE

PASTOTTO MANTECATO SU VELLUTATA DI MELANZANE Nota linguistica: . pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso; con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo; Dosi per 6 persone per il pastotto 6 etti di tubetti piccoli rigati, 6 piccole zucchine napoletane verdi e sode, 2 agli mondati e schiacciati, 2 cipolle dorate , 1 carota, 2 coste di sedano bianco, 12 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 rametto di maggiorana ed uno di piperna, lavati, asciugati e sbriciolati finemente, 1 limone di Sorrento non trattato, 3 etti di mozzarella in cubetti da ½ cm. di spigolo, 1 etto di caciocavallo piccante silano grattugiato a scaglie grosse, 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.p.s. a f., 50 gr. di sugna, 1 bicchiere di vino bianco, sale fino e pepe nero q.s. per la vellutata Sei melanzane violette napoletane spuntate, lavate ed asciugate, 1 spicchio d'aglio mondato e tritato, 1 bicchiere d’ olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di pinoli, sale fino q.s. pepe decorticato q.s. un ciuffo di basilico lavato ed asciugato. Procedimento Cominciamo ad approntare la vellutata nel modo che segue: Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane spuntate, lavate ed asciugate, eliminare i semi in eccesso, bucherellarle sul dorso con i rebbi di una forchetta ed adagiarle, a dorso in su, in una pirofila leggermente unta, mandarle in forno preriscaldato a 200 gradi e tenervele trenta minuti;farle intiepidire e servendosi della punta d’ un cucchiaio recuperarne tutta la polpa trasferendola in un mixer con lame da umido, aggiungere lo spicchio d'aglio mondato e tritato, il bicchiere d’ olio extravergine d'oliva sale fino,pepe decorticato, i pinoli ed un ciuffo di basilico lavato ed asciugato e frullare sino ad ottenere una vellutata soffice e cremosa. Tenere da parte. A seguire mettete al fuoco una pentola colma di 4 - 5 lt. di acqua fredda.Mondate una cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano, un aglio mondato e schiacciato, la piperna tritata e l’alloro, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed a fuoco lento, in circa un’ ora approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure tenendole da parte;nel brodo decantato mandato a bollore, mettete a lessare per circa dieci minuti i tubetti, avendo cura di tenere la pentola coperta affinché la pasta alla fine non risulti asciutta;una volta lessata, prelevate i tubetti con una schiumarola e traferiteli in un ampia padella dove a mezza fiamma,li terrete in caldo e poi metteteli da parte.Nel frattempo affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con l’ultima cipolla avanzata ben tritata fatta dorare assieme all’ altro aglio schiacciato (poi eliminato) in ½ bicchiere d’olio.A mezza cottura grattugiatevi la scorza del limone aggiustando di sale e pepe. Unite alle zucchine cosí stufate, i tubetti lessati al dente e versando successive piccole ramaiolate di brodo vegetale portate a cottura il pastotto a padella coperta sempre a mezza fiamma; alla fine aggiungete lo strutto e rimestate; infine versate sui tubetti la dadolata di mozzarella ed a fiamma vivace aggiungendo un filo d’olio a crudo mantecate ancóra e cospargete infine il caciocavallo grattugiato ed il pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di maggiorana; se alla fine il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare la pasta. A questo punto distribuite a specchio sul fondo dei singoli piatti la vellutata di melanzane ed impiattate il pastotto servendo súbito in tavola ben caldo di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio, sale, pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi da far seguire eventualmente al pastotto. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale